今年以來，新消費、新餐飲賽道收到資本市場的熱捧。3000億的鹵味作為一個相對容易標準化、連鎖化、品牌化的品類賽道，也得到了充分的關注。
近日，紫燕食品已經遞交了首次公開發行招股書，而菊花開、王小鹵等鹵味品牌，則相繼獲得融資。
近日，區域性潮汕鹵味連鎖品牌物只鹵鵝向筆者披露，物只鹵鵝于近期突破200家門店，同時位于廣東汕頭的全資鹵味食品加工廠落成投產。
根據絕味 2020 年年報， 2020 年我國鹵制品整體市場規模達 3033 億元， 2010-2020 年鹵制品市場規模復合增速為 10.9%。
鹵味品類主要分兩大類——休閑鹵味和餐桌鹵味。華創證券的數據顯示，目前餐桌鹵味的市場份額占到整體鹵味市場的57%，但過去十年增速不及休閑鹵味，品牌化程度較低，競爭格局分散。
未來在餐飲標準化趨勢下，餐桌鹵味仍有擴容空間，是充滿剛性需求、民生需要的市場。
目前國內的餐桌鹵味菜系主要由川鹵、醬鹵、潮鹵為代表三分天下，區域特征明心啊。
作為廣東鹵味的代表，潮汕鹵味以食材新鮮、味道咸香而著稱，具有記憶點深刻、成癮性較強的特點，十余年前就作為高端粵菜餐廳中的頭盤菜風靡全國。
可惜的是，至今市場上并沒有出現潮汕鹵味這一細分品類的頭部品牌。但是，對有心人也意味著機會！
對于潮汕菜系，筆者觀察到今年以來餐飲行業以潮汕特色為主題的明星爆品層出不窮，包括奈雪的茶推出的“霸氣玉油柑“、喜茶推出的“黃皮鮮露”等，都是潮汕風味濃厚的特色單品。
目前看來，潮汕菜這一過去被忽視的明星菜系，正在被逐漸挖掘推向臺前，大有成為下一個連鎖爆品的趨勢。
鹵鵝是潮汕鹵味的代表作
如今，踏中風口的潮汕鹵味，正受到越來越多消費者的青睞。活躍在珠三角一帶的物只鹵鵝，就是目前潮汕鹵味行業的區域頭部品牌。
據了解，物只鹵鵝成立于2016年，是一家潮汕鹵味的連鎖餐飲集團，五年以來建立了全資鹵味食品加工廠，完善了潮汕鹵味食品標準化生產體系，深耕供應鏈整合，旗下布局包括連鎖門店、鹵味食品加工、智慧農業三大板塊。
門店主要以潮汕澄海鹵水獅頭鵝為招牌菜，輔以雞、鴨、豬、素材等其他剛需鹵味食品，集合社區流量和私域流量，滿足社區人群家庭餐桌和一人食等場景需求，目前已突破200家門店。
“我們認為餐桌鹵味連鎖是介乎餐飲和零售之間的業態，餐桌鹵味良好發展，既需要有餐飲邏輯，打造招牌菜和記憶點，又需要有零售邏輯，強調高效運轉和簡單操作。
在實踐中，我們以世界最大的鵝“澄海獅頭鵝”為招牌菜，讓消費者一下子就記住我們，然后通過其他剛需鹵味食品來增加用戶粘性和復購率。
同時，我們建立了自己的供應鏈，90%的產品是成品熟品到店，門店只需要2-3個人簡單切配就可以出餐，大大節省了人工，增加了效率。
未來一到兩年，我們還是會聚焦在廣東和華南市場，采取飽和打擊的策略，提高開店密度和區域知名度。“物只鹵鵝創始人林劍冰告訴筆者。
筆者梳理物只鹵鵝的發展史，發現從2016年到2019年期間，品牌均是以直營店為發展路徑，曾開設商場店、快餐店、外賣店、社區店等多種店型。
經過三年的打磨沉淀，
2020年才正式以社區店作為大規模發展的店型，并且開展加盟業務。
2016年到2019年這幾年，正是鹵鵝品牌火熱的時候，彼時鹵味研究所、陳鵬鵬鹵鵝飯店、日日香等品牌均快速擴張，而物只鹵鵝并沒有求快速發展，而是不斷沉淀打磨供應鏈和門店模型。
“我們認為，一定要發揮餐桌鹵味品類的外帶優勢和零售屬性，才是品類從傳統餐飲向新零售餐飲突圍的路徑。”林劍冰說道。
從選址邏輯上看，物只鹵鵝瞄準社區經濟，主打鹵味熟食外帶，輔以外賣、一人食等其他消費場景，滿足社區客群“最后一公里”的鹵味熟食消費需求，選址業態常與生鮮、水果等相毗鄰，門店最小只需要約15平方米，坪效較高。
數據顯示，全國三線城市以上的大型社區有15萬個，單廣東市場，物只鹵鵝團隊認為就可以開店1000家以上，這是一盤10萬家店級別的生意。
疫后消費升級需求大 “Z世代”年輕家庭逐步成為社區消費主力，做飯的意愿下降，消費者希望尋找既美味衛生、價格親民又方便的飲食解決方案。
而且在后疫情時代，消費者憂患意識比較強，傳統夫妻店、菜市場等門店逐漸被形象更好、食品安全更有保障的連鎖品牌所淘汰。
相比起商場、小吃街等店型，社區店擁有更好的單店盈利模型。
從成本上看，社區店鋪的租金相對商場而言較低，人工也較少，人效平效更高。
從收入上看，社區店的有效經營時間更長，既能滿足社區消費者購買家庭菜肴的需求，又能滿足外賣和小部分堂食的需求，經營結構更為穩健，收入波動性小。
現在筆者復盤看來，物只鹵鵝在鹵鵝風口的那三年，保持克制專注是正確的，也成就了它成為目前潮汕鹵味品類中門店數量最多、供應鏈壁壘最深的連鎖品牌。
可以說，“潮汕鹵味+社區經濟”，應該是物只鹵鵝近兩年厚積薄發的致勝公式。
潮汕鹵味強調原材料的新鮮，鮮鹵制品要求對供應鏈有很強的把控能力和產品研發能力，物只鹵鵝堅持自建供應鏈體系。
目前物只鹵鵝在汕頭地區全資投資建設了7000平方米的鹵味食品加工廠，該廠以國際標準配備了化驗室、自動化生產線等食品生產設施，嚴格保障食品安全，是粵東地區年產值最大的鹵味食品加工企業之一。
同時，物只鹵鵝集團內部也在推動數字化建設，以信息化的WMS系統、TMS系統、巡店系統等，賦能管理效率。
據資料顯示，物只鹵鵝餐飲集團入選了廣東省現代農業產業園、廣東省扶貧企業、農產品跨境交易指定企業等建設項目，近日受邀參加《2021年中國農民豐收節》，是當地的農業龍頭企業之一。
“我們認為銷售和供應鏈是相輔相成、缺一不可的關系。做供應鏈雖然很辛苦，但自建供應鏈產品口味穩定性、食品安全更有保障，是對門店銷售的保駕護航。而門店的擴張銷售，又可以幫助供應鏈降低采購成本，優化供給結構。
作為一個潮汕人，自己的企業能通過連鎖門店帶動整個農業產業的發展，幫助家鄉人民脫貧增收，推動產業融合打造新型農業，我覺得還是一件很有意義的事情。”物只鹵鵝林劍冰說道。
物只鹵鵝創始人作為“新農人”代表參加中國農民豐收節
筆者總結，如果說“潮汕鹵味+社區經濟”成為物只鹵鵝前端快速發展的致勝密碼，那么“自建供應鏈+數字化建設”就是物只鹵鵝后端保障的兩大核心壁壘。
物只鹵鵝希望在未來三年內達到1500家店的發展規模，會成為下一個上市鹵味企業嗎？
總之，無論是休閑鹵味或是餐桌鹵味，鹵味品類已朝著品牌化、連鎖化、資本化方向發展，各路品牌百花齊放，爭芳吐艷。
在這千億級大賽道競爭中，如何挖掘更多細分需求、擴展新的銷售渠道，也許是決定勝負的關鍵所在。
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