九道酒樓新穎菜品，豐富你的餐廳菜單！

來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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我改良了草魚的入菜方式，草魚片用粵菜中傳統的避風塘炒制，把本地人喜歡的原料做成新的味型，很受食客歡迎。

砧板：

將凈草魚肉400克片0.2厘米厚的薄片，加鹽6克，雞精、味精各4克，姜片、蔥段各10克碼味，腌制10分鐘，拍生粉50克。

走菜：

1.鍋入色拉油1千克燒至六成熱，下入腌好的魚片炸至定形，轉小火浸炸2分鐘至熟，撈出，待油溫升至八成熱，下入魚片沖炸至脆，撈出控油。

2.鍋留底油燒熱，放入蒜片15克、干辣椒絲20克炒香，加入避風塘炒料（炸面包糠45克，炸蒜蓉15克，炸豆豉10克，鹽、味精各5克）炒至金黃色，下入炸好的魚片翻勻，起鍋盛在石板上，撒入蔥花碎8克即可。

秋葵常見烹調方法是炒和撈拌，我用秋葵搭配海鮮食材鮮貝邊做小炒菜，用酸辣鮮露來調味，突出成菜獨特的咸鮮清香味。

制作：

1.秋葵400克和鮮貝邊300克分別入沸水鍋焯水，瀝水后入熱油中滑熟。

2.鍋入蔥油15克燒熱，入蔥末、姜末、蒜末各5克炒香，倒入秋葵和貝邊翻炒均勻，放入酸辣鮮露、雞汁各10克，鹽、味精、雞精各5克調味，炒勻后擺入用炸雀巢點綴的盤中即可。

這道菜我用的是上海金山區市場特有的一種食材——豆漿皮制作而成，我們也稱為“飯衣”，是豆漿加熱，上面形成的一層膜，但是不同于其它地區的是，這里的豆漿皮更薄，口感更嫩。

制作：

1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、蝦仁粒100克拌勻，加鹽5克，味精、雞粉各3克，芝麻油6克，白胡椒粉2克拌勻，調成肉餡。

2.取豆漿皮100克，一張張平鋪開，放上菠菜餡，像卷春卷一樣卷起來，即成菠菜圓。

3.鍋內下色拉油20克燒熱，下包好的菠菜圓，煎至兩面金黃色，上籠蒸5分鐘至熟。

4.鍋內下雞湯300克燒開，加鹽4克，御家康廚味精、雞汁各3克調味，下菠菜圓，草菇、蝦仁各50克，小火煨一下入味，倒出裝盤，用焯水的油菜30克、胡蘿卜片3克裝飾即可。

我在傳統香醋汁中加入了南乳汁、叉燒醬等，其口感獨特，融合了酸度，也相應減少了冰糖的比例，本地食客很是喜歡。

傳統黃金骨的做法吃起來比較膩口，經過改良后，我采用先蒸后煎的烹調方法，排骨吃起來外酥糯內干香，非常可口。

初加工：

1.糯米200克泡清水4小時撈出。

2.豬小排350克斬成4厘米長的段，沖凈血水，瀝干水分，加入鹽、花生醬、蒜蓉辣醬各2克，味精、白糖、海鮮醬各3克，生粉1克拌勻，腌制10分鐘。

3.將腌制好的排骨裹勻糯米粉。

熟處理：

1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分鐘取出。

2.平底鍋內倒入菜子油20克燒熱，放入糯米骨小火煎至兩面金黃且表皮酥香后取出擺盤即可。

關鍵：

這道菜是在脆皮豬手基礎上改良而來。豬手經過焯水、腌制、高壓、炸制后，變得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子來提味，口味干香。

砧板：

1.制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時，取出放置通風的地方，吹兩天至吹干豬手內的水分。

2.將豬手放入高壓鍋內，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

走菜：

1.鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

2.鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調味成臊子。

3.將米網炸成盞狀，放在盤子一側，將炸好的豬手放在里面，再將臊子淋在上面即可。

關鍵：

鹽對我來說非常重要，我有一款拿手菜，是以鹽為傳熱載體制作的，鹽不僅起到傳熱制熟的作用，跟隨菜品上桌還能起到保溫作用。

制作：

1.豬腰2個一分為二，切去白色物質，用刀切成腰花，用清水漂洗干凈，加適量的黃酒、生姜、蔥、鹽、雞精、味精、胡椒粉進行腌制30分鐘。

2.將杜仲與腰花混合，用荷葉包好，最后外包一層錫紙。

3.沙鍋內放入加熱好的細鹽，將包裹好的腰花放入鹽內焗熟，取出拆開錫紙，將豬腰擺盤即可（鹽焗烹制時，如溫度不夠了，可用小火加熱）。