小莆天餐廳開在福州鼓樓區元帥路上，一到飯點便擠滿了老顧客
陳志忠自小在福建莆田長大，畢業后由于工作原因去過許多地方，吃到了北京的炸醬面、山西的刀削面、四川的擔擔面、湖北的熱干面，但最為想念的，還是家鄉的莆田鹵面。2017年，陳志忠在福州先后打造了兩個品牌：“印象木蘭溪”和“小莆天”。
由于陳志忠對原料的要求極高，大到鱘、蝦、鮑、螺等海鮮，小到面條、豆腐均是每天從莆田運送來的，這些食材常常只需簡單的清蒸、蔥油等烹法，便可成為頂級美味。例如鮮活青蟹，制作時只需投入冰水中，待其慢慢失去知覺后一開為二，直接放入鍋內煎香，烹適量料酒即可上桌；來自深海的大斗鯧天生擁有豐腴的口感，大廚將其切片、碼味后加紅薯淀粉抓勻，卷成玫瑰花狀擺在冰盤上，由客人夾入山泉水中涮8秒至熟，蘸加了小米椒的海鮮醬油即是絕佳美味；還有莆田當地著名的“白切羊肉”，大廚只選山羊的脖子肉，整個放入沸水鍋內汆去浮沫，撈出后再次置于清水中，加蔥姜、料酒等煮至軟爛，晾涼后切成薄片，蘸醋蒜汁食用即可。
A：
此菜中所用的羊脖肉類似于豬頸肉，周圍僅有一根頸椎骨，由于經常活動，此部位肌肉發達、肥瘦相間、夾有細筋，制熟后皮彈肉嫩、細膩鮮美。
“小莆天”開在鬧市區的一條背街小巷中，以鹵面和各種小吃為主打，食客花費不到60元，就能享用一頓地道的莆田大餐。
陳志忠將店內的鹵面分為五個檔位
，“基礎版”售價28元，除了標配的青蛤、蝦干、干貝、海蠣子外，還有蟶干、對蝦和魷魚；“高級版”售價58元，在標配海鮮的基礎上增加了南日六頭鮑、九節蝦和魷魚；“豪華版”售價88元，在上個版本基礎上增加了一只江口鱘；“旗艦版”售價138元，在“高級版”的基礎上增加了一只小青龍；“王者版”售價188元，是以上所有食材的大集合，一碗鹵面中足足有十余種海鮮！
去年疫情期間，一位媒體人將“小莆天”的海鮮鹵面拍成視頻，發送到抖音上，短短幾天便收獲了1000多萬瀏覽量，應廣大網友的要求，陳志忠順勢做了一段時間的鹵面外賣，收到了意想不到的引流效果。
這碗配料奢華的海鮮鹵面被拍成視頻上傳抖音后，吸引了不少外地食客坐飛機來福州品嘗
莆田鹵面有兩個特點，一是主料必須用鮮面條，柔軟筋道，且更易吸收湯汁；二是輔料“奢華”，涵蓋了青蛤、海蠣子、蝦干、干貝等多種海鮮及其干制品。而紅菇鹵面則是傳統莆田鹵面的升級版本，以這種閩北特產菌類入菜，既能著色，使成菜呈現誘人的粉紅，也增添了一重鮮香滋味。
紅菇，一種主要分布于武夷山的野生菌類，菌蓋表面呈莧菜般的紅色或紫紅色，肉質肥厚，味道鮮美，當地人常用其蒸蛋、燉雞、煮湯等。
蟶干（
蟶子經過洗凈、煮熟、剝殼、晾曬后的干制品，味道鮮美，適合煲湯，是閩菜中的常見原料
）、干貝、蝦干分別泡軟；紅菇洗凈，入清水浸泡3分鐘；五花肉改成條；大白菜、洋蔥分別切成絲；白蕓豆、蠶豆一分為二待用。
凈鍋炙透，留少許熱油，下五花肉條35克、青蛾（
一種貝類，生長于福州沿海一帶，外殼呈淺褐色或深褐色，比花蛤要厚一些
）2個煸至開口，放洋蔥絲20克繼續煸至變色，加白蕓豆10克、蠶豆10克翻炒10秒，撒白菜絲150克，淋老抽2克，添蛤蜊湯1500克大火煮沸，撒鹽15克、味精少許，依次下新鮮海蠣子40克、紅菇20克、蝦干20克、蟶干15克、干貝4顆，煮約15秒后再放抖散的鮮面條800克，撒十三香2克，放豬油25克再煮20秒后扣上蓋子，大火燜90秒，轉小火再燜2分鐘，下小白菜50克、大蒜葉40克、香芹段15克，大火再煮15秒，淋蒜頭油（
帶少許蒜粒
）20克攪勻，煮15秒至湯汁黏稠后即可出鍋。
1.鍋入花生油500克燒至四成熱，下蒜末350克、香蔥花100克、姜末80克、八角5個、香葉5片，小火慢慢炸至焦黃，瀝出料渣，將香料和炸煳的蔥花、姜末揀出，剩余炸蒜粒留用。
2.鍋入清水5000克，下青蛾2000克煮至開口，小火加熱15分鐘，此時肉中的鮮味已全部滲入湯內，打渣即可。
2.在鍋內下入抖散的鮮面條
借鑒川菜中水煮魚、水煮肉片的做法制熟三種海鮮，但考慮到福州人口味清淡，“小莆天”的大廚簡化了烹調步驟，煮制時不加豆瓣醬、不放泡椒末，僅以火鍋牛油及少許干辣椒和花椒為原料入味，起到了“增香不遮鮮”的完美效果。
1.新鮮小魷魚治凈，頂刀切成圈；大明蝦汆水變色，撈出瀝干；白菜切成長5厘米、寬1.5厘米的長條，黃瓜縱向一切四，改成長5厘米的段待用。
2.鍋入清水800克燒至微沸，下成品火鍋牛油100克加熱至融化，撒鹽5克、雞精2克、味精1克，放白菜條350克、黃瓜段50克煮50秒，撈出墊入碗底，鍋內再下大明蝦5只、魷魚100克、下尾花蛤（
產自有“花蛤第一村”之稱的莆田市城廂區靈川鎮下尾村，紋路清晰，味道鮮美
）200克，中火煮約20秒，起鍋盛入大碗，放干二荊條辣椒25克、干紅花椒15克，撒香蔥花5克，潑入八成熱油50克激香即可走菜。
將福建家常的紅菇豆腐湯與滑湯相結合，在食材表面裹一層紅薯淀粉，使成菜口感更加滑潤、細嫩；此菜的主料可依據時令做出數種變化——如每年的1月為馬鮫魚，2月用海蠣子，3~8月吃蟶子，從7月開始還可換成青蟹……讓食客在每個季節都能嘗到無可匹敵的鮮美滋味。
1.每條重900~1000克的馬鮫魚宰殺治凈，去掉頭尾和主骨后改成大塊，每500克魚塊加鹽6克、味精2克碼入底味，撒紅薯淀粉8克抓勻，放入保鮮盒待用；紅菇洗凈，入清水浸泡3分鐘；鹵水豆腐改成長7厘米、拇指粗細的條。
2.凈鍋炙透，留少許熱油，加姜片30克、馬耳朵蔥15克、洋蔥條10克煸香，沖入高湯1000克，下提前泡好的紅菇20克、菜花50克、豆腐塊100克，中火煮至湯色變紅，然后轉為小火，放入350克魚塊后用手勺輕輕推散，撒鹽、雞精各適量煮1分鐘，倒入香芹段20克、荷蘭豆40克，轉中火再煮30秒，淋蒜頭油（
不帶蒜粒
）少許，起鍋倒入大碗內即可走菜。
放魚塊時，保持湯面邊緣微微沸騰即可，切勿大火翻滾，以免在魚塊表面凝結之前脫漿，使得湯色變渾濁。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
午魚，即馬友魚
，脂肪含量較高，肉質鮮美細膩，福建民間有“一午二鯧三馬鮫”的說法，足見東南沿海地區食客對它的喜愛程度，但由于其特殊的生理結構，導致離水即死，因此人們在餐桌上難以吃到鮮活午魚。在莆田，除了用鹽腌成的咸魚外，午魚還有三類常見吃法，一是清蒸，二是紅燒，三是墊著蒜子、蔥姜焗熟，制成鍋氣十足的午魚煲。
陳志忠另辟蹊徑，
將一條午魚拆分開來，融入武夷巖茶、鹽鹵豆腐兩種當地特色元素
，既能給予食客更多新鮮感，也最大限度利用了食材，節約了成本。
魚湯和羊湯在此菜中相互融合，鮮美滋味加倍，將簡單的豆腐湯提升了檔次。
簡易版羊湯如何熬制？這道鮮美十足的豆腐湯怎樣制作？翻閱2021年10月《大廚》，就能知道答案哦~
以茶葉將午魚生熏制熟，即可獲得緊實干爽的口感和誘人的煙熏香氣。
2021年9月《大廚》中，小編介紹了一款“魚飯”，其原型則正是莆田地區的傳統菜肴“黃魚燜飯”，兩個版本主要有以下幾點差異：首先，改良版使用炸帶魚，莆田傳統版則以黃花魚作為主料，肉質軟嫩、味道鮮美；其次，傳統版操作時需先煸炒肥肉片、洋蔥絲、姜片等料頭，添高湯后放入煎好的魚塊煮制，這個過程中鍋氣數次升騰，是此菜香味的主要來源；最后，莆田百姓制作時通常使用高壓鍋，操作快捷，使墊底的長粒香米更易吸收滋味。
黃魚怎么處理？米飯如何燜制？加入的紅蔥酥怎樣制作，作用是什么？感興趣的親，翻看2021年10月《大廚》P82學習~
莆田盛產黃豆，當地百姓便發明了許多豆腐的做法，其中最特別的就是這道“燜豆腐”——將鹽鹵豆腐捏碎，與炒香的蔬菜、海鮮一同加高湯煲煮入味，最后淋上雞蛋液，用料豐富、香氣十足，松軟滑嫩的豆腐中透著海鮮的清甜和鮮美，令不少在外工作的游子們念念不忘。
想獲取這道燜豆腐的詳細做法嗎？那就抓緊查看2021年10月《大廚》P84吧~
大廚運用莆田當地傳統做法，將頭水紫菜和小管這兩種南日鎮的特產結合在一起，前者軟嫩細滑，后者緊實彈脆，其鮮美滋味融合滲透、相得益彰。
煮紫菜為何要放熟大豆油呢？蒸制時小管放在紫菜上，那小管能入味嗎？抓緊查看2021年10月《大廚》“地方風味”欄目，了解其詳細做法吧~
在福州，大廚們常以“蔥油”手法制作魷魚、花蛤等小海鮮，以滿足當地食客愛吃本味的喜好，“小莆天”則將此種烹調方式運用到豬肚上，先將其整個煮熟、晾涼改刀，走菜時再汆至回熱，撒蔥絲潑熱油即可上桌，操作迅速，調味簡單，完整保留了食材的鮮香氣息和彈韌口感。
翻閱2021年10月《大廚》，get這道蔥油豬肚的詳細操作流程~
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