萬萬沒想到中國餐飲業的“帶頭大哥”海底撈，也頂不住了！
11月5日晚間，海底撈發布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店。
海底撈稱，此次關停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。
公告顯示，關停門店是公司2019年制定的快速擴張策略所導致的，具體表示為部分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”、優秀店經理數量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標，以及企業文化建設的不足。
海底撈稱，目前的苦果只能一口一口咽下去。挺佩服海底撈的率真，坦認失誤攻擊自我！
2018年9月26日，餐飲“航母”海底撈在港交所掛牌，發行價為17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值摸高1000億港元。
至2021年2月，海底撈股價達到歷史新高的80多港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。
但隨后，因卷入疫情、翻臺率、被指缺斤少兩等問題，海底撈股價一路走跌，近期甚至呈現加速下跌態勢。
截至目前，海底撈股價年內已跌去70%，市值蒸發超過3500港億元，有行業人士戲稱股價真的是要到“海底”去撈了。
在疫情影響下，一部分經營不善的小品牌被洗牌出局，大型餐飲企業則大批量吸納著單體餐廳退出市場后空出的位置，從而加速了餐飲行業的連鎖化進程。
故此2020年，海底撈大規模“抄底”擴店。據2020年財報顯示，2020年，海底撈門店數凈增長530家至1298家，其中新開門店544家，關閉門店14家。
但2021年6月15日，張勇在一次交流會上坦誠，“我對趨勢的判斷錯了，去年6?我進?步作出擴店的計劃，現在看確實是盲??信。當我意識到問題的時候已經是今年1?份，等我做出反應的時候已經是3?份了。”
表現在經營指標上的是，2020年，海底撈實現收入約為286.14億元，同比增長7.8%，凈利潤約為3.1億元，同比下降86.8%。
進入2021年，海底撈的業績表現依然不盡如人意，用海底撈管理層的話說：“經營結果未達預期”。
2021年上半年，海底撈的營業收入約為200.94億元，同比增長105.9%；利潤約為0.97億元，同比增長110%。
根據財報數據顯示，2019及2020年全年海底撈分別新開門店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。此次關閉門店占比約18.8%。
對于海底撈這個大型連鎖餐飲品牌來說，關店策略的負面影響遠超正面。
一方面，這個消息的輿論導向偏負面，對于資本市場來說有一定負面影響；另一方面，員工對公司的信心也會大打折扣，負面影響不小。
自從上市以來，新店一度是海底撈業績增長的主要驅動力，但新開門店需要一定的成熟期，它在一段時間內的盈利能力要比老店差。而且隨著新門店的增加，也會拉低餐飲企業的平均盈利能力和單店翻臺率。
此前，媒體O2O就發現海底撈有陸續關店的情況發生，比如海底撈在河南安陽、江蘇鹽城的門店等。
當然，餐飲賽道在二級市場上日子不太好過的，不只海底撈。
呷哺呷哺管理層的巨大震蕩，關店200家業績增長乏力，同樣讓資本“人心惶惶”，花旗等機構均下調了其目標價。
在單店利潤足夠漂亮的太二強勁加持下的九毛九集團，市值也較年初縮水近四成。
模式更輕的酒飲上市企業同樣不容樂觀，上市僅四個月的奈雪市值從300多億腰斬一半，而海倫司上市一個多月，股價也下跌近2成。
鑒于新店表現不達預期，海底撈管理層將今年工作重點放于內部組織架構調整以及新店運營指標提升上。
海底撈公告稱，為改善本集團的經營表現，董事會決定開展由執行董事、副首席執行官楊利娟女士負責領導的啄木鳥計劃。該計劃的主要內容包括：
持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，并相應采取改善措施；重建并強化本集團部份職能部門，并恢復大區管理體系；在科學考核各部門的前提下，持續向員工傳達企業文化及雙手改變命運的價值觀，并大力倡導愛和信任為核心的奉獻精神；適時收縮集團的業務擴張計劃。
若本集團海底撈門店的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。
其實，隨著規模的提升，海底撈的翻臺率一直是下滑的。可以說，4次翻臺是海底撈的生死線。
2017年與2018年，海底撈整體翻臺率達到5次，2019年為4.8次，2020的全年翻臺率已經降低至3.5次，而到了2021年上半年，整體翻臺率已經下滑至3次。另外顧客人均消費也從2020年上半年的112.8元下降至2021年同期的107.3元。
針對一降再降的翻座率，此前呷哺呷哺曾在接受媒體采訪時表示，翻座率的下降與上市后進行擴張和加密有關。
在面臨市場不確定的情況下，海底撈也更多決定從修煉“內功入手”。首先重塑組織架構：
成立 16 個大區，以區域為核心進行產品研發、營銷、員工培訓、拓店計劃等工作，權利進一步下放；
增加翻臺率等考核指標，推出超額利潤分紅機制，讓更多一線員工也可享受純利的激勵；
管理層方面， 舒萍女士、施永宏先生辭任公司董事，楊利娟等已獲委任公司CEO；
架構方面，公司成立企業管制委員會協助CEO管理集團整體運營；
機制方面，公司于6月將區域統籌教練模式改進為大小區長模式；
目前，中國大陸海底撈門店分為五個大區，各大區經理統籌各區域內的門店拓展、工程、選品、定價等工作；大區經理從資深家族長中選拔，直接對各自區域內門店進行現場巡視、考核和輔導。 海底撈通過組織架構變革，更能精準識別每家門店存在的問題，同時能夠執行持續的監督及輔導。
內部在產品及服務方面會加強創新，重新激發品牌活力。
基于此，天風證券認為，海底撈仍占據優質餐飲賽道，行業龍頭地位穩固，上半年新開300家店，預計全年新開400家。
隨著新店爬坡、疫苗接種率提升及秋冬季來臨，下半年翻臺率和利潤應有望提升，預計2021年和2022年年凈利潤分別為11.4億和38.9億元。
雖然頭部火鍋企業表現不盡人意，但火鍋賽道依然充滿想像力。
近半年來，近30億元涌入火鍋行業，火鍋行業上下游企業接連融資，背后不乏IDG資本、字節跳動、高榕資本、黑蟻資本等專注消費的一線投資機構。
2020年全國火鍋的市場規模近5000億元，門店近50萬家，2020年火鍋連鎖化率為18.3%。
火鍋為中餐市場份額占比最大的品類，高達13.7%。2019年火鍋每餐位營收為4.74萬元，僅次于日料西餐排第二位。
數據顯示，中國消費者中每周吃火鍋不少于兩次的人數占27.9%，每個月吃火鍋不少于兩次的人數占77.0%。
2021年上半年，新注冊的火鍋企業就有三萬多家，市場參與者的不斷增加，也帶來了嚴重的同質化現象。
當新生代成為主流消費群體之后，他們對餐飲店的需求發生了變化，餐飲行業如何精準匹對核心訴求和需求，是整個餐飲行業乃至快消品行業需要去解決的問題。
大消費及餐飲企業如何持續創新、升級和迭代，是永恒的話題。
這就要求在整個新生代喜新厭舊的消費模式下，餐飲的整體運營上要內外兼備，匹對需求迭代變化。
內部加強內功修煉和提升組織力2大基本盤，外部要做更多創新升級
，匹配消費端對于品質、品牌、服務場景以及客戶黏性的迭代要求。
過往的火鍋行業集中在一二線城市大面積布局，形成了“每條大街小巷都有火鍋店”的熱鬧局面。
而三四線及以下城市人口占比高達77.55%，龐大的人口基數自然對應著同樣巨大的市場潛力。
隨著我國經濟迅猛發展、鄉村振興加速建設、人民消費水平和消費觀念的顯著提升，下沉市場的發展空間非常可觀。
盡管線下依舊是餐飲業的主戰場，但外賣、線上的運營已經成為了無法忽視的第二戰場。
整個行業推動“餐飲+零售”的進程也進一步加快，呷哺呷哺的火鍋底料出現在李佳琦直播間、海底撈推出方便菜品牌“開飯了”、西貝莜面村推出加熱即享的快遞到家……
無論是上線外賣，還是走入直播間，亦或是火鍋食材超市，都是線下餐飲通過新零售渠道拓寬消費者人群，收獲穩定發展模式的重要手段。
但同樣值得注意的是，完善的上游供應鏈供貨，堂食和外送帶來的客流，加之線上旗艦店、直播帶來的多渠道流量提供了更多人貨場的場景。
如何基于這樣的下層基礎，打造更適合的產品，筑造更穩固的上層建筑，仍然是值得摸索的難題。
總之，火鍋賣不動，股價下跌，表面是因為海底撈擴張遇到滯脹瓶頸，加上疫情，市場消費減緩。
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