蟹作為一種獨特的食材，一向深受大眾食客的喜愛。如今，已有不少店鋪開始專營蟹菜，有些餐廳就憑借著自家推出的創新蟹菜，而贏得了顧客的心。今天，就為大家介紹幾家依靠推陳出新、獲得可觀營收的餐廳的熱銷蟹菜。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：辛燕 張可丹 鄭美君 錢蕾蕾 王喜平
（版權歸原作者所有）
制作：山東煙臺云頂生活館 解成功
解師傅將傳統菜——蒸芙蓉與膠東半島盛產的螃蟹相結合，使這道傳統蒸蛋一躍成為一道頗受歡迎的中檔招牌菜，蟹肉的鮮香、蛋羹的軟嫩完美融合。
原料：
野生梭子蟹2只，雞蛋6個，蔥花8克。
調料：
黑胡椒粉3克，豉油汁10克。
制作流程：
1、野生梭子蟹2只宰殺治凈，拆掉蟹殼留用，蟹身切塊、放進盤里，小火蒸5分鐘至六成熟，取出后擺在圓盤里。
2、雞蛋6個打勻，將蛋液濾入盤中。
3、入蒸箱小火蒸10分鐘至熟。
4、取出蒸好的芙蓉蟹，撒黑胡椒粉3克、蔥花8克，淋八成熱油激香，再澆豉油汁10克即可上桌。
關鍵： 傳統做法是將蟹塊、蛋液一同蒸熟，如此一來，蟹肉中析出的汁水能夠進入蛋羹里，鮮美味濃。 但在實際操作中，解大廚發現，倘若將蟹塊和蛋液一同蒸制，蛋液成熟但蟹塊不熟，蟹塊熟了蛋羹又變老了，因此要先將螃蟹蒸至六成熟再與蛋液一同入蒸箱蒸制，才能保證二者成熟度一致。 制作：上海蟹榭餐廳老板 陳保全
這種娃娃蟹購自崇明島的養蟹廠，其實就是大閘蟹的蟹苗，只有指甲蓋大小，袖珍可愛，一炸即酥，將其搭配大小相仿、香氣馥郁的茉莉花，非常新穎；在烹調方法上也有獨到之處——并非簡單炒在一起，而是借鑒了老上海熏魚的做法，將兩種原料分別炸酥后趁熱拌入醬汁，娃娃蟹和茉莉花個頭都很小，很快便吸足了湯汁，鮮美無敵。
預制醬汁：
盆內放入花生醬250克、生抽140克、白糖130克、開水100克、紅油80克、香醋50克、辣鮮露50克一起調勻，剛調好時會有點稀，放涼后即變稠。
制作：
1、將冰鮮娃娃蟹解凍、洗凈，走菜時取娃娃蟹200克、鮮茉莉花100克分別拉油，撈出稍微控油。
2、將娃娃鞋和茉莉花盛入器皿內，加入少許洋蔥丁、紅椒圈，淋一勺預制醬汁（約50克），快速拌勻，待醬汁恰好被原料全部吸收后即可裝盤走菜。
制作：上海蟹榭餐廳老板 陳保全
此菜收納了香辣蟹和奶油蟹兩道爆款菜的做法，在味型上迎合了上海年輕食客的最愛：淡淡香辣+西式奶香，是餐廳點擊率最高的菜品之一。
制作流程：
1、碼斗內放入三花淡奶150克、愛樂薇牌超高溫滅菌稀奶油100克、椰漿80克、紅油5克。
2、將其全部調勻。
3、鮮活膏蟹一只（重約16克）洗凈后去殼，蟹肉改刀成塊，殼、肉拍少許干粉，入有底油的鍋中煎至定型；萵筍條和山藥條共100克拉油備用。
4、鍋留底油，下入自制辣醬（美極番茄辣椒醬和辣椒螃蟹醬按照1∶1的比例調勻即成）50克煸香，再放入蟹塊、蟹殼、萵筍條、山藥條，倒入調好的奶油汁燒開，同煨1-2分鐘即成。
關鍵：
1、這款自制辣醬的口味特點是蟹香微辣，因此用量可適當大一點。
2、奶油汁中加入少許紅油的目的是增香提色。
制作：上海蟹榭餐廳老板 陳保全
此菜借鑒了傳統菜“豆花魚”的思路，用膏蟹與豆花搭配，營養健康，滋味美妙。
制作流程：
1、盛器底部墊入蒸好的豆花。
2、活膏蟹宰殺斬塊后拉油。鍋留底油，下入蟹塊、烹香黃酒，倒入高湯和鮮豆漿，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調味、燒開，出鍋時淋點米醋，一起倒在“豆花底”上。
3、走菜時帶上六只小碟，分別盛裝蝦干、海苔條、油條碎、榨菜丁、香菜末、米醋，可以直接加入湯中，也可根據個人口味自行添入小碗。
制作：北京過海餐廳老板 王暉
這道旺銷菜選用肉質飽滿的丹東蟹為原料，先入自制的蒜香辣鹵中浸泡入味，這鍋辣鹵凝聚了幾萬只螃蟹的精華，煮出的螃蟹鮮美濃香；然后將鹵好的螃蟹對半剖開，裹勻醬汁后裝盤上桌，成菜內外兩種香氣，重口味但是也很美味。
制作圖解：
1、丹東蟹刷洗干凈，在蟹殼表面扎出小孔。
2、放入燒沸的蒜香辣鹵中，轉小火浸10分鐘，關火繼續浸泡1小時至其充分入味。
走菜流程：
1、取四只螃蟹對半剖開。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香醬40克炒香，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘，起鍋裝盤即成。
蒜香辣鹵：
1、炒蒜粒：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，放入蒜粒550克、胡蘿卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，關火包入紗布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：干紅二荊條辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香后撈出；蒜瓣200克、香菜、洋蔥絲各150克、干香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸干水汽。將香料與蔬菜一同包入紗布備用。
3、鍋入蒜油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬550克、香水魚料1袋（160克/袋）、甜面醬200克、海鮮醬、柱侯醬各150克小火炒出紅油，添入高湯40斤大火燒沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分鐘即可使用。
自制焗香醬：
家樂燒汁200克、金蘭油膏、排骨醬各150克、辣妹子醬、郫縣豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入鍋內攪勻，小火加熱至冰糖融化即成。
制作：昆明觸店夜宴小酒吧 羅華
這道菜中的蟹肉要與香菇拌勻，無需調味，吃的就是這兩種原料本身的鮮美；先裱沙拉、后鋪芝士烤熟，入口分別能嘗到奶香、甜香、鮮香三種層次的味道，做法簡單，卻很有特色。
制作流程：
1、蟹斗解凍，將殼中的蟹肉取出。
2、干香菇加溫水泡開，改刀成粒。
3、將兩種原料分別擠干水分，每600克蟹肉摻入香菇粒100克拌勻，再重新填回蟹殼。
4、表面擠入沙拉醬30克。
5、再鋪入芝士片20克，入面火200℃、底火170℃的烤箱烤6分鐘，待芝士融化、變黃，取出裝盤即可上桌。
最近一段時間，這種半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹為原料，將蟹鉗、蟹身中的肉拆開后填入蟹殼，解凍后便可制作，進貨價8元/只。
這種半成品蟹斗的肉質并不飽滿，因此需要將蟹肉與其它材料拌勻后，再填回蟹斗，這樣成菜才好看。
制作：北京過海餐廳老板 王暉
王師傅將蟹肉與土豆泥拌勻調味，撒一層芝士，并先后放入兩種蒜末烤制。生蒜經過烤制，能逸出濃郁的蒜香，但成菜的顏色略顯慘白，因此又在其上加入少許金蒜提亮顏色。這兩種蒜的香味、口感各不相同，成菜更富層次，蒜香濃郁，金黃誘人。
制作流程：
1、蟹斗解凍，將殼中的蟹肉取出，加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉醬10克、姜汁酒（這是粵菜烹飪中常用的一款調味料酒，姜香濃郁，去腥效果極佳）5克以及適量鹽、雞粉拌勻，再填回蟹斗內。
2、生蒜末500克、蔥油150克、鹽8克拌勻成蒜油。
3、在每只蟹斗中澆入蒜油35克，送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分鐘。
4、取出在表面撒入20克金蒜，繼續烤1分鐘，即可裝盤走菜。
關鍵：
炸好的金蒜要用吸油紙吸去多余油分再使用，否則成菜口感過膩。
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