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    一批“奇葩”餐廳火了，螺螄粉+肥腸+榴蓮，越“怪”生意越好……

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    文   職業餐飲網   王春玲
    “越吸睛的產品，今年售賣反而越好！”

    火鍋店里賣甜品，茶飲店里賣“面”；

    烤菠蘿，烤柿子，烤榴蓮，這不是水果店，而是燒烤店！；

    螺螄粉+肥腸+臭豆腐+榴蓮，過去單拎一個出來都夠味了，如今四兄弟卻抱團取暖煮成火鍋，一起臭味熏天；

    ……


    各種看似“妖魔鬼怪”的產品，如今正在成為餐飲行業的流量密碼！

    它們中有人抖音20億+次曝光，有人日排隊1047桌，有人營業額蹭蹭漲，還有人生存下來就靠“奇葩”二字。

    2021年，餐飲業都有哪些吸睛產品橫空出世呢？

    它們火熱的背后，又蘊藏著哪些餐飲底層邏輯呢？

                            

    越“怪”越出圈，2021年那些“吸睛”產品的名場面！
     “ 黑暗料理型”：

    1、 螺螄粉+肥腸+臭豆腐+榴蓮四臭火鍋

    當代美食家，小寬曾在一篇文章里這樣描述：“我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光，口舌生津，我就會默默的把他劃歸到‘自己人’的陣營。”

    同樣，美食家蔡瀾列出了人生必吃食物清單，其中的水果第一名就是貓山王（榴蓮）。

    大概，令兩位美食家做夢都沒想到的是，有生之年可以親眼看到這兩種食物的結合，還順帶了螺螄粉，臭豆腐。

    單拎出來一個都能把人香模糊，四個一起簡直是王炸產品，絕對是黑暗料理中的第一名。


    來自北京的點吧點兒螺螄粉火鍋，正是靠出其不意的售賣四臭產品組合，讓其成為帝都年輕人必打卡的餐廳，更是引得抖音達人痞幼推薦，一家小店也能獲得千萬級曝光。

    2、火鍋味包子、火鍋味蛋撻

    作為網紅城市，成都餐飲產品吸睛能力自然是不在話下。

    前有今年最火的夜包子，不僅晚上售賣的形式讓人充滿好奇，火鍋味的包子也是讓不少食客躍躍欲試；后有小龍坎推出了火鍋味的蛋撻，并在盒馬售賣，可謂黑暗料理中的名場面。

    點評：所謂黑暗料理型產品，就是將意想不到的食材進行組合，越是看起來奇怪的搭配，越容易形成話題，從而引發年輕人嘗試購買。

                                               
    “反差售賣型”：

    1、 高顏值火鍋冰品

    你能想到，火鍋店會靠冰品出圈嗎？

    過去，火鍋雖然廝殺慘烈，但都在鍋底和食材上下功夫，并未動過其它凡心，而今年的火鍋行業隨著內卷升級，已經將觸角伸向了飲品和冰品。

    前幾個月，我們在成都采訪了一家叫做楠火鍋的企業，在高度內卷的火鍋行業，它靠九宮格菜品和高顏值甜品出圈，獲得了抖音20億+次曝光，即使是在疫情下，也每日排隊800桌以上，一家賣火鍋的冰品卻成了每桌必點。

    點評：打破認知是反差售賣型產品的最突出標簽，突破原有售賣思維的限制，拉高綜合毛利。

                                   
     “ 無邊界食材組合型”：

    1、柿子、栗子做成蛋糕

    如果說今年甜品圈的秋冬美食C位，一定非柿子莫屬。

    過去只能以食柿子鮮果，或做成柿子餅的形式進行流通，鮮少會把它和餐飲或者甜品結合在一起。

    今年局面徹底被改寫，柿子成為甜品圈的主“咖”，在南京一個叫尼莫家N.M的蛋糕店因為柿子而成為網紅，蛋糕上是模擬柿子形狀做的造型，咬開蛋糕金燦燦的柿子做成的心就會淌出來，人們期盼的“柿柿如意”美好心愿就這樣輕松實現了。

    在北京，一家叫做隱海的咖啡店，則干脆把柿子當成甜品烤著吃，配上一杯熱紅酒，冬天的氛圍感就別提了。

    在北京郊區懷柔，也是中國十大板栗之鄉之一，當地人把板栗和飲品，甜品結合售賣給游客，讓這個冬天充滿溫度。

    2、老北京爆肚+小龍蝦雙拼面

    “生意做遍，不如做面”，今年面的賽道出奇火熱，也讓戰火持續升級。

    就在很多人都認為面的賽道，已經玩不出什么花樣的時候，來自北京的蝦小士卻用吸睛產品回應，萬事皆有可能。


    它將老北京爆肚和小龍蝦結合在一起，做面的澆頭，并將二者結合一起做成雙拼，一份面可以賣到50.9元，也一舉成為抖音熱門榜門店，收獲大批粉絲的心。

    點評：把過去不會用到的食材移植到適合的餐飲業態，從而叫好又叫座，是無邊界組合食材型最大特點。
                                             
     
    “有料內容型”:

    隨著喜茶、茶顏悅色等頭部茶飲品牌，飲品固體占比越來越高，茶飲正式升維進入“有料”有內容的競爭。

    今年，7月份七分甜率先在行業里推出楊枝甘露小籠包，上線當日就喜提微博熱搜；

    同樣，從出生就標新立異的和気桃桃，用茶飲加桃的軟萌形象迅速走紅網絡，下半年更是推出茶飲+”面條“，迅速在社交媒體瘋狂傳播。

    點評：紅海市場里找藍海，藍海市場里找差異，包裝是內容、產品是內容，是有料內容型產品最大特質，通常見于飲品。

                                          
     
     “新變種”重構型：

    如果要頒發年度最佳吸睛獎，稱盤麻辣燙一定首當其沖。

    叫著麻辣燙，長的卻像麻辣香鍋，因為用稱盤的形式呈現，業內將這個麻辣燙、麻辣香鍋的近親稱為“稱盤麻辣燙”。

    它的出現打破了東北麻辣燙多年的統治格局，有人兩年的時間做稱盤麻辣燙開出400家門店，有人200平的門店最高日入7萬元。

    點評：將原有品類進行創新，或是器皿或是出品形式進行創新，從而重構一門生意，并享受重構所帶來的時間紅利。


                                                 
      “配角當家型”：

    論內卷程度，只服茶飲。

    這也使得茶飲創新、迭代的速度、跟進的速度都比其它業態要快。

    相信最近你一定被“暖冬四件套”刷過屏，一個裝滿鮮花的盒子里錯落有致的放著奶茶，烤紅薯、山楂球、栗子，每一個收到的小姐姐的都會心花怒放到朋友圈里去曬。

    蜜雪冰城、古茗、700CC等多個飲品品牌都相繼推出暖冬四件套，一起組合成為流量CP。


    點評：善于制造話題，成為流量CP，聯合一切可以聯合的力量，是配角當家型產品慣用的手法，它們不追求毛利，只追求話題和現象級的刷屏。

            流量成本，已成為餐飲第四成本！


    今年對話了很多餐飲創始人，也走訪了多個城市，隱約間一句話經常被提起：“流量成本，已經成為餐飲第四成本。”

    過去，我們會理所當然的認為房租、人工、食材是我們的成本，這無可厚非。

    村上一屋創始人何世元就曾說過：“當經營環境發生改變，媒體環境發生改變，我們的成本結構也就隨之發生了改變，流量傳播成本，成為了我們的第四成本。”

    其實，在職餐網看來，餐企執著于做吸睛奇葩產品的主要原因：

    增長焦慮：
    這一點其實不用多說了，在座的各位比我更有感受，消費升級，消費力卻在下行；

    供大于求：
    以前10個顧客去一家餐館，現在10家餐館搶一個顧客；

    刺激顧客難：
    以前靠打折促銷顧客就會上門，現在要看產品出片不出片，環境出片不出片，沒有創新的門店已經激發不起顧客更多興趣。

    而撬動顧客進店的最直接杠桿，就是“吸睛產品”，吸睛產品是第一要素，小紅書，抖音，大眾點評等媒體是種草傳播的重要渠道，缺一不可。


    在餐飲行業，凡是做年輕人生意做的好的幾乎都深諳這個道理，這里我們拿喜茶來舉例。

    按照我們常規理解，現在的喜茶正是如日中天，要錢有錢，有名氣有名氣，它沒有必要為流量而焦慮了吧。

    可是，這么優秀的企業，在面對流量時，面對進攻新城市的時候，也不惜放下身段用吸睛產品博得眼球，從而引發傳播。

    據統計，在5個月時間里，喜茶走過18個城市，做了18款吸睛的創意產品，比如在深圳推出了“煲仔椰子雞特調”；在西安做了“甑糕羊乳茶”；在杭州做了龍井滿桂燕窩包……

    有名氣的喜茶也需要擴大自己的流量池，借助傳播成為更有流量的“喜茶”，因為它深諳吸睛產品就是手握年輕人的流量密碼。


    小結：

    餐飲行業已經進入“做內容”時代，吸睛產品則是最好的撬動杠桿。

    不可否認，流行產品、吸睛產品確實有著周期性，但無論是最終是否有幸成為招牌產品，還是只是成為引流產品，它都為我們的餐廳貢獻了流量價值。

    每一個現象級餐飲，深挖其背后內在邏輯，幾乎都有吸睛產品幫助其打開局面，從最早陶陶居的天鵝酥，北京局氣的蜂窩煤，再到今天的種種，都說明創新、吸睛推動了行業的發展，而如何把網紅變成長紅產品，則看每家餐企的功力。

    你又是如何看待這種吸睛產品的呢？你身邊有沒有類似產品，歡迎您在我們評論區過過招。

    （本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有報道需求和文章探討請加作者微信號）

    正文 end

    店長強，門店旺！5天打造全能店長！
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    -END-

    主編丨陳青
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    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/232403.html

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