來源：火鍋餐見 文 | 小倩 重慶崽兒到北京開火鍋店，第一個月就虧了6萬元，一度夭折； 被微博推曝后，門店快速發展26家，卻因品牌商標被搶注，忍痛一夜改名； 當踩過無數坑，歷經幾次升級迭代后，他用自己摸索出的一套體系打爆市場，屹立15年仍穩步擴張。 今天，我們就去看看井格創始人王貽達的創業感悟。 1 化身“京漂”賣火鍋，頭月就虧了6萬 王貽達，一個地地道道的重慶人，原本是一名職業足球運動員，20歲離開運動隊，順應家人的心意，過上了公務員的安穩生活。 故事本該繼續如此，從此過上安穩體面的生活。但對于20歲出頭想要闖蕩一番事業的重慶小伙來說，他計劃了“逃離路線”，只身來到北京，開啟北漂生活。 ▲井格火鍋創始人 王貽達 可這個城市，并沒有想象中友好，王貽達說他的第一份工作是房地產中介，也正是這份工作，讓他對北京的熟悉及對重慶火鍋的認知，為日后餐飲之路埋下了伏筆。 雖然北京火鍋店有上千家，卻沒有一家重慶火鍋能讓他找到曾經的那種味道。味道不被自己看好，但每家生意還是異常火爆，火鍋店那么容易賺錢？他在心里打了個問號，萌發了開一家正宗重慶火鍋店的想法。 說干就干，第一家店就選擇了北新橋雍和宮大街附近，230多平，裝修按照重慶當地火鍋店的感覺，石桌子、寬板凳、大鐵鍋、九宮格……因此取名寬板凳老灶火鍋，于2006年4月29日開業。 可沒多久，現實向這個年輕人露出了鋒利的爪牙。 對于沒有任何餐飲經驗的王貽達來說，餐飲太難了，什么都不懂，什么都得自己摸索。再加上重油重辣的重慶火鍋口味，當地市場對它的接受度一般。 “第一個月就稀里糊涂虧損了6萬多。”特別是北京奧運會臨近，門店所在的一條街都被封了，店里一天只有幾百塊的營收，一度差點夭折。 2 商標被搶注，一夜間26家門店全改名 “自己晚上睡覺，都在琢磨怎么盈利，怎樣才能不關門。” 他算了一筆賬，營業額達到3000元才是盈虧平衡點，于是決定將早晨和中午時間利用起來：早上賣早餐，中午賣盒飯。就這么堅持著 ，店里生意也一點點好轉。 真正的轉折點是在2011年，微博爆發元年，借著朋友們的微博宣傳，門店開始被更多人熟知。 甚至后來很多明星到店打卡，都會在微博上宣傳。明星效應+微博裂變式的傳播，火鍋店一下被推爆了。慕名而來的顧客，從早上10點到晚上11點，一直在排隊，一個月流水能達到120萬。 眼看著門店生意迎來爆發，王貽達計劃將寬板凳門店向外擴張。 除了繼續保持微博宣傳熱度，北京區域幾乎所有的美食節目都上過，甚至買斷了2010-2013年的地鐵電視節目，每期都有他們的身影。 隨著簋街店、亞運村店、通州店陸續開業 ，他開始組建團隊，建立中央廚房。在2014年戰略上做出改變，從街邊店走進商場店，而在這一年，寬板凳瘋狂擴張了17家。 高光之后，便是長達兩年的商標糾紛之爭。 不知從哪兒冒出來一家同樣叫“寬板凳”的火鍋，提前他們兩個月注冊商標成功了。在這期間，他們先后花了一年時間申訴贏了爭議，對方又走法院流程提起上訴，又是一年時間，最終他們輸了官司。 商標所有權的爭奪，對品牌發展也產生了很大影響。只思考了三天時間，王貽達和團隊決定更名。重慶漢子特有的豪爽在他的身上展露無疑，“從頭再來過嘛。” 2015年2月2日這天，一夜之間北京區域內的26家“寬板凳老灶火鍋”搖身一變，掛上了“井格老灶火鍋”的招牌。 3 聚焦“顧客體驗”，他用3招重回高光時刻 品牌總是攜帶著創始人的基因，井格這十幾年的發展正如王貽達的個性一般，總是在不斷打破、創新。“做餐飲就是折騰，不折騰不行。新餐飲品牌就得求快、求新、求突破。” 為了適應市場競爭，順應消費者的訴求變化，井格幾乎每年都在變。品牌名也從“井格老灶火鍋”，改為“井格重慶火鍋”。在裝修、產品、營銷方式上不斷升級，但最終落腳點在：顧客體驗上。 1.裝修更新潮，加入大量重慶元素 從最早的白墻到青磚，以及3.0版本的時尚潮流。井格在不斷朝著年輕化需求方向邁進，“新潮”成了井格的主調性和視覺抓點。 店內融合嘻哈、滑板、涂鴉、酒吧等內容，恰好與年輕人的社交需求、精神文化需求相融；用紅綠對撞色的風格與“井”文化相融合，在全國各地門店進行升級改造，突顯了品牌個性化。 ▲也加入了大量重慶元素 2.產品3次大迭代，打造自帶傳播性的爆品 從創始到現在，井格進行了三次大的菜品迭代：從最早的1.0版本菜品只是一張印了100多道菜的牛皮紙；隨著井格的連鎖體系逐步升級，2.0版本將SKU縮減到70多道，將招牌菜和推薦菜放在了更加明顯的位置，同時設計改為白底彩色的可折疊四聯張。 而3.0版本重點在于呈現十大道招牌菜和重慶元素產品這兩大板塊。 升級后的菜品，更具傳播性，比如一經推出便成為人氣爆品的拔罐牛肉，需要顧客拔開牛奶罐，浸泡牛奶2分鐘攪拌再涮煮，頗具儀式感。據統計，產品上線的第一個月就賣了10萬份，點擊率高達95%。 3.造節造勢，拉動粉絲積極性 井格每年都會舉辦3次大型品牌營銷活動，其中2次是自主造節。一次夏日暢飲節日，主打“38元300瓶啤酒+200瓶飲品”，主要以顧客粘性、拉動營業額做活動。 另一次就是冬季火鍋節，旺季中提升品牌勢能，做更多參與性活動，增強品牌露出和顧客認知。 每次火鍋節的側重都不同，比如第一屆舉辦“終身免單”活動，快速打造品牌；第二屆則更聚焦于搶占顧客心智，推動產品升級。10天時間曝光量就達到了1700萬次。 4 邊擴張邊實踐，踩過的坑都是經驗 一說到井格重慶火鍋，很多餐飲人都是豎起大拇指。殊不知，井格穩健擴張的背后，是建立在過去一次次跳坑、試錯的基礎上。 ＞＞體量不足時，自建央廚就是個大坑 2013年，井格只有幾家門店，就建立了中央廚房。但品牌的體量不足，導致需求量不足，難以支撐央廚的運轉，成本上造成極大的浪費。王貽達一咬牙一跺腳關閉了中央廚房，最終以“跳坑”為結果，選擇商貿公司模式。 ＞＞門店布局太散，不利于品牌勢能打造 井格在前期的加速擴張中，門店布局是點對點模式，布局太散，覺得哪里好就往哪開打，這樣對于供應鏈，對于管理都是不利的。 2019年調整布局戰略，主要圍繞京津冀地區，一圈一圈往外突圍。比如井格只在京津冀就有60多家店，有足夠的品牌體量去搶奪市場。 ＞＞培訓坑，外來的和尚會念經？ 井格在引進外部人才時，發現“請”進來的員工，行業屬性強，過于理論化，缺少貼合自身品牌的實戰經驗，與門店訴求相差較大。這就需要在后期加大培訓，增加磨合時長。 井格便主張推行“自主人才團隊培養”。在新員工入職后，他們實行“以老帶新，以熟帶生，新店新老配比制”的方式，通過系統的培訓引導，掌握現有運營管理模塊，進行內部會議分享，發掘員工潛能。 井格目前全國有138家店，其中有34家直營店。從單店到多店連鎖，他們踩過很多坑，走過不少彎路，也正是在一次次試錯過程中，井格越挫越勇，成就了堅韌不屈的品牌生命力。
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