• 50公斤就可定制的丸滑,讓中小火鍋店毛利增長10%!









    柔性定制化已成趨勢,中小火鍋店老板能否吃到“趨勢紅利”?








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    文 | 張冬

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    市場和企業呼喚“柔性定制”


    隨著大眾消費觀念的日趨理性,對產品的性價比要求越來越高,不僅要有顏有料有趣,還要符合預算。

    火鍋老板的目的,是為客戶提供超值服務和產品,因為“有驚喜才會有復購”,當商家在市場上找不到合意的產品時,就希望借助供應鏈為自己量身定制。

    從市場層面看,產品的柔性定制化,是市場細分的極限化,也是當下市場發展的需要,而且由商家直接參與產品的設計,制定的產品與顧客需求更吻合,進而使得顧客滿意度更高。

    從企業戰略層面看,品牌要向更高階層次發展,必須有足夠的差異化才能取得競爭優勢,柔性定制也正是企業發展的需要。

    ▲ 拌墨魚丸

    火鍋行業之所以成為餐飲業態第一品類,主要原因在于其可復制程度化高、產品易標準化、工藝易流程化,而且對廚師依賴性不高。

    盡管有如此多優勢,但短板也十分明顯——產品同質化嚴重。

    諸如丸滑類,市面上大體有魚丸、貢丸、蝦丸、牛肉丸等品類,從外觀上看,幾乎相差無幾,從口感上分辨,也都趨于類同,沒有差異化,中小企業品牌力不足夠,就意味著與顧客議價能力弱。

    說白了,價格定高了,顧客不買單、不復購,定低了,又沒有利潤。

    當下,“柔性定制”是解決產品同質化的較優方式。

    作為一家擁有36年歷史的臺資企業,富邦食品總經理吳妘蓁認為,定制化和做品牌,是有效解決丸滑行業痛點的兩樣法寶,柔性定制的本質不只是根據客戶需求做產品,更多的是提供一套解決問題的方案。

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    50公斤起定,隔天就能出產品

    當下,柔性定制基本分為兩類,一類是“選配定制”,一類是“核心定制”

    所謂選配定制,是指在生產加工階段引入定制方案,產品的成分可能是標準的,可按照商家的不同選項來“組合”,這需要對商家需求進行調研,再根據調研結果設計產品。

    核心定制,則是在設計階段就開始就引入定制方案,相應的,在制造階段也會進行定制。

    富邦屬于后者,讓商家深度參與設計過程,這樣做出的產品,差異化更明顯,也更貼合商家需求。

    成立于1985年的富邦食品,1998年從臺灣來到泉州,因多樣化產品、“在地定制化”,被很多餐飲老板們稱為“丸滑魔法師”

    吳妘蓁說,富邦的丸滑,50公斤就能定制,這是針對中小企業推出的一項舉措,也是對內地餐飲業的支持,因為丸滑的同質化嚴重,定制化可有效做出差異,讓更多企業擺脫惡性競爭。“富邦也想讓這顆墨魚丸,帶著臺灣的匠心和情意,走得更遠。”

    供應鏈產品的定制,基本都是500公斤、1000公斤起步,還有的大品牌,只要動機器,就得出貨5000公斤,定少了,人家都懶得開電閘。

    餐見君了解到,關于定制,富邦有不少案例,像之前曾給某某撈做過一款“魔方魚塊”。

    擺在盤中五顏六色、方方正正,很是討喜。

    吳妘蓁介紹,這是一款針對女性群體定制的產品,個頭不大,一口一個,好夾,且吃相優雅,魔方外表的顏色,則是以植物的汁液制成,顏值高,且天然健康。

    富邦還有一款魚培根,采用金線魚糜、墨魚汁等高蛋白、低脂肪、低熱量的優質原料,創造了一個新物種,由于它外形與培根相似,因此被命名為“魚培根”,創意奇特,顏值頗高,且富含優質蛋白,味美鮮香,爽口Q彈。

    ▲ 魚培根

    “從客戶聯系,到見面溝通需求,到出方案,出產品,最快的一次,是兩天。

    如果能做到“千店千丸”,丸滑類將很快擺脫同質化競爭。

    以脆彈可口的墨魚丸聞名業界的富邦,其墨魚品類也在不斷創新,有墨魚餅、墨魚滑、墨魚羹、墨魚條、墨魚排、墨魚腸、墨魚餃子餡……而且每個產品都有很多應用場景,燒炒煎炸、煮熘熬燉,單獨哪一個拎出來都能打能扛。

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    差異化定制,讓毛利漲10%


    富邦的墨魚丸,選用5斤以上的進口墨魚,吳妘蓁解釋,這個斤兩的墨魚,吃起來口感最佳,太小,吃著會綿軟;太大,吃起來則會太硬。

    ▲ 墨魚

    新鮮的墨魚,須將頭身翅分開,頭與翅切成顆粒,墨魚身則研磨成漿。

    做墨魚丸的時候,再將顆粒和魚漿混合調味,手工捏成丸,這也就是富邦的墨魚丸吃起來很有嚼勁的原因。

    富邦的墨魚丸,受到吃貨們的熱烈追捧,銷量也是一路飆升。

    后來,隨著需求的增大,富邦上新了“快速研磨機”,產能隨之提高,而且較之以前效率更高,研磨更細,吃起來更為筋道。

    ▲ 墨魚丸羹

    富邦制作墨魚丸的工藝,本質是“揉”——將墨魚漿與墨魚顆粒“揉在一起”,類似“揉面”,揉得越久,吃起來越筋道彈滑。

    富邦1998年來到福建泉州,到了2006年,墨魚丸單品類銷售額過億,成了不折不扣的爆品。

    不少商家反饋,用定制的丸滑,毛利漲了近10%。

    ▲ 墨魚丸面

    實際上,這顆早就銷量過億的墨魚丸,擁有著沉甸甸的歷史。

    上世紀60年代,在臺灣澎湖,墨魚資源非常豐富,漁民們為了易保存,常把墨魚、魷魚之類的海鮮做成丸子,墨魚因為油脂低、蛋白質含量高,做成的墨魚丸風味獨特,而深受民眾喜愛。

    到了80年代,墨魚丸開始以小吃形式大規模出現,如炸墨魚丸、水煮墨魚丸,關東煮等,一些大排檔則會以菜肴的形式呈現,富邦食品就在此際誕生。

    隨后,富邦開發了更多墨魚的周邊產品,很多單品小店也因之在全國各地拔地而起——幾平米空間,或是移動小攤,只賣一種產品,聚焦專注,又操作簡單,利潤也可觀。

    ▲ 富邦墨魚滑

    除了餐廳,富邦的墨魚丸還受到一些賣關東煮的便利店、小超市的喜歡,顧客來到店中,選購好商品后,臨走時再點一份關東煮吃,在寒夜也會覺得身心俱暖。

    當然,這顆墨魚丸在今日的臺灣依舊熱賣,做出的各式菜品,也成了諸多明星藝人的心頭好,很多人在下了晚班或者夜生活結束后,多會買一份來吃,他們滿足的神情,與海峽這頭的吃貨們,并無二致。

    一顆墨魚丸,連結著海峽之間的鄉愁,也連結著兩岸民眾的腸胃。

    很多商家和吃貨們也都在期待,這個“丸滑魔法師”帶來下一個驚喜。

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