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12月22日，由中國烹飪協會主辦，廣東省餐飲服務行業協會、深圳市烹飪協會、重慶市烹飪協會、深圳市飲食服務行業協會、深圳市餐飲商會協辦，全國各省級行業協會支持的2021中國餐飲領袖峰會在深圳召開。 年度盛會，日程豐滿，重磅大咖，嘉賓云集，干貨滿滿，精神與美食雙豐收！其中，22日上午舉行的第二屆中國餐飲產業資本運作高峰論壇人氣爆棚。
餐飲O2O作為大會直播媒體，今天，我們首先為大家奉上《2021中國餐飲投融資大數據報告》，由中國餐飲產業研究院長、中國餐飲大數據研究中心主任、中國烹飪協會企業家委員會執行主席吳堅精彩分享。
01
餐飲大盤數據形勢
國外疫情及宏觀經濟因素影響，預計我國餐飲未來5年收入增速約為6%~8%，預計今年恢復到2019年的4.7萬億，2022年能突破5萬億規模。
1、餐飲市場步入調整期，由“謀發展”轉為“求生存”
疫情發生前我國餐飲市場一直處于蓬勃發展狀態，2019年門店規模出現井噴式增長；2020年上半年受疫情直接影響開店率低于關店率，然而進入下半年餐飲市場恢復生機，開店率明顯升高，2020年末門店規模甚至超過2019年。 但進入2021年，因為疫情反撲不斷，餐飲市場步入調整期，餐飲企業轉向保守操作，一些頭部品牌（如海底撈、呷哺呷哺等）關閉部分門店來抵御風險，餐飲門店規模回調至860萬家。
數據來源：辰智餐飲數據庫
2、中式快餐首次出現負增長，火鍋與輕餐飲表現亮眼
中式快餐牢牢占據中國餐飲市場第一賽道，門店數占比約45%
，在2020年疫情期間逆勢增長但進入2021年首次出現負增長。 中式正餐賽道規模在整體餐飲中的占比呈萎縮態勢
，近5年占比上升較快、表現更為突出的賽道是火鍋與輕餐飲賽道。
3、華東區域獨占全國門店規模的近1/3
區域分布而言，華東區域牢居榜首，門店規模占全國近1/3；大區域而言，南部區域餐飲門店規模遠超北部區域。 與疫情前相比，本次餐飲市場中發生較大調整的是東北、華北與西南區域，華中區域受沖擊最小，市場相對較穩定。
4、廣東仍為我國第一餐飲大省
我國餐飲規模較大的省份都聚集在人口密度大及經濟較發達的東、南沿海區域，其中廣東餐飲門店規模最大，近100萬家，其次是江蘇與山東省。 結合萬人餐廳數與疫情前后門店增長率來看，后疫情時期，中部區域（如河南、安徽、湖北、湖南、貴州、廣西等地）市場飽和度較低且門店增速快于全國平均，頗具發展潛力。
5、“萬店時代”即將來臨
近5年我國餐飲連鎖率不斷走高，疫情下連鎖品牌抗壓能力凸顯，加之頭部品牌積極布局抄底，更是加速了餐飲連鎖化進程。
連鎖品牌中，目前以門店規模≤100家店的小型品牌為主，不過近5年千店以上規模的連鎖門店數占比明顯增多，萬店以上規模的占比也由2017年的0.5%增至2021年的3.8%，中國餐飲“千店時代”已經來臨，正在跑步進入“萬店時代”。
6、業態邊界日益模糊，餐飲業迎來新一輪品牌更迭浪潮
傳統認識中的正餐與快餐、中餐與西餐的界限正在逐漸消融，品類分化、融合趨勢明顯，餐飲企業呈現“正餐快餐化”、“快餐多樣化”、“快餐正餐化”……的發展趨勢變化，餐飲產業正迎來新一輪的品牌更迭浪潮。
酸菜魚、烤魚、小龍蝦等品類都在積極進行“減重”；一些頭部正餐品牌積極孵化新的快餐子品牌，如海底撈、西貝等。
調整菜品結構，將更多特色小吃納入菜單中；推出小吃車、快閃店等新場景，延長營業時間；很多快餐品牌提出現炒、現做概念
或改變裝修風格，更具檔次與時尚感；或轉變食材，用料更講究；或者增加正餐菜品，豐富菜單結構。
中西餐廳界限在模糊，在肯德基、麥當勞等經常看到中餐菜品身影，中餐中也常看到西餐原料芝士的身影；中西融合餐廳也不斷涌現。
總體而言，三餐時段是一天內的就餐高峰，午晚餐與夜宵消費需求在增多，考慮到工作日就餐增多，加之現代人下班時間普遍延后，餐飲門店運營時間也需相應延長，全時段運營成為越來越多餐飲企業的選擇。
02
餐飲資本化投資分析
整體來說，近幾年餐飲業投融資非常火爆，呈現二大二高特點：大手筆、大機構、高估值、高頻次。
2011-2021這10年以來餐飲的平均投資額基本呈現逐年提高態勢，僅2019和2020年稍有回落。
2021年達到了高峰，平均投資額達到3.61億，接近10年前的14倍。
２）、大機構：互聯網巨頭“攪局”餐飲，VC化日趨明顯
線上紅利消失，互聯網公司被逼“向下看”，巨頭們 “VC化”日趨明顯。
2021年上半年，僅騰訊一家對外投資的金額就高達931億元，而阿里、美團、字節跳動等互聯網公司，也已成為一級市場的主力玩家，和眾多股權投資基金的“金主爸爸”。
３）、高估值：估值屢創新高，不足百平單店估值近億元
餐飲新貴們無論是品牌估值，還是單店估值，都不斷刷新融資紀錄。
咖啡和烘焙品牌單店估值居前列，咖啡品牌Manner、M stand及烘焙品牌墨茉點心局和虎頭局單店估值超億元，虎頭局單店估值更高達3.75億元。
４）、高頻次：后疫情時期戰略投融資等后期投資有所提高
2021年，餐飲市場的A輪及以前的早期投融資雖也占較大比例，但戰略投融資等后期投資有所提高。
2021年1-11月線下餐飲投資事件中超2成品牌完成了2輪及以上的融資。
2、從2021年資本投資熱點看餐飲資本化7大方向
從融資數量來看，快餐小吃（如粉面、鹵味、米飯簡餐等）是資本最為青睞的品類，咖啡和茶飲也一直備受關注，烘培繼原麥山丘后，重新進入資本的視野。
資本偏愛連鎖化程度高、供應鏈成熟，數字化和標準化程度高的品類。
作為中華文化的一部分，茶飲近些年搭乘國潮風，憑借美麗的視覺體驗和新鮮的口感，一路高歌前行；烘焙和粉面類緊跟其后，持續發力。
國風傳統養生藥茶飲品“荷田水鋪”拿到兩輪戰略融資；健康精品茶飲的“未來茶浪”、健康新中式茶飲品牌“霸王茶姬”以及以藥食同源為靈感的“椿風”等均獲得融資，這些新品牌的共同點是主打養生。
墨茉點心局以獅子頭為logo，裝飾復古又潮流的紅藍霓虹燈，彰顯國潮風范。
虎頭局則 “將國潮經典色的橙、銀、灰作為門店主色，同時把點，當日現烤”寫進logo中，直言“融入當代年輕人生活方式與口味”。
和府撈面一直主推“書房撈面”的國潮風，門店裝修、就餐體檢、營銷方式均已全面升級，添加國潮元素的簡約時尚風格，貼合年輕群體喜好，注重創新與變革。陳香貴、馬永記等則提升了蘭州拉面品類的時尚值。
方向三：新勢力—新品牌成為資本角逐的熱點，紛紛搶投
從品牌成立的時間來看，三年以內的品牌占到了近36%，尤其是一年以內的品牌占到了近11%。
其中已完成新一輪過億元融資的陳香貴成立于2020年7月，單店估值超1億的墨茉點心局成立于2020年8月……
盡管融資額最大的蜜雪冰城（20億），門店數量達到了20,000+，門店規模越大，越受投資人的青睞。
互聯網公司將“賽道投資”的理念復制到了餐飲領域，投資者更看重發展的潛力，2021年1-11月投資的項目中，100家門店以內的，占到了約50%。
啟示：
品類賽道細分所創造出的機會同樣是資本所看重的。
從門店規模上，不難發現，門店面積基本和門店規模成反比關系，門店規模越大，門店面積越小。
從店型大小上可以看到，200平方米以內的品牌占到了70%，100平方米以內的更占到了61%。僅有文和友、奈雪、和府撈面、海倫司小酒館等平均面積超過了200平。
小店、小吃、小喝是更輕的盈利模型、是更少的成本支出、更可以通過門店合伙制釋放底層一線員工的動能以作為未來連鎖化擴張的杠桿。
方向六：老傳統—回歸餐飲的本質，帶給顧客全新的體驗
回歸餐飲的本質，不斷升級產品品質，帶給顧客全新的體驗。
從核心產品取名的特征中不難看出，所有的產品均是以某個大眾熟知的產品名打底，加之某一種屬于自身品牌的特色，最終呈現出基于消費常識的升級產品
。比如遇見小面的紅碗豌雜、瑞幸的生椰拿鐵、霸蠻的常德黃牛肉粉等等……
方向七：老品類—地域性美食煥新席卷各個細分餐飲賽道
數據來源：中國餐飲大數據研究中心據外部公開資料整理
未來資本將與餐飲融合會更為緊密，餐飲企業上市門檻降低；高標準化品類更易投融資與上市，如快餐、火鍋、茶飲等；另外，餐飲零售化企業更受資本青睞。
從物質需求消費的層面進行解構，衡量消費產品有兩個最核心的因素：上癮性和保鮮周期。
上癮性決定著消費的粘性，而保鮮周期則可以體現消費的頻次，餐飲正處于上癮性較強、消費頻次高的區間，這也是餐飲受到資本熱寵的原因之一。
在餐飲賽道，根據上癮性分析，咖啡、茶飲、烘焙、甜品與火鍋賽道屬于需求潛力較大的賽道。
數據來源：中國餐飲大數據研究中心據外部公開資料整理
產品不斷升級，更新迭代：產品的高度記憶點、產品的高度標準化、產品的普適性、產品的不斷迭代。
品牌自身的不斷進化：品牌名稱的記憶點、單一品類化品牌名稱、品牌自身的社會價值與文化。
視覺審美不斷升級：不斷貼合新時代消費需求、場景設計、包裝視覺設計。
中式快餐門店規模最大
，西式快餐留存率與連鎖率最高，火鍋疫情前后對比門店增幅最大，綜合評價得出：快餐、烘焙與火鍋是投資價值最高的餐飲品類。
地方小吃（如泡饃/肉夾饃、豆花、涼皮/涼粉等）投資價值非常高，正逐漸由區域走向全國。
火鍋賽道中，細分化、單品化賽道
更易獲得掘金機會；此外，牛排、西式簡餐與鹵味熟食也頗具投資價值。
雖然餐飲行業投資門檻不高，但連鎖餐飲仍具有較高的管理門檻，在門店運營、供應鏈整合、人才培訓等方面都需要精細化管理，難以像互聯網企業那樣一蹴而就。
冗長的供應鏈、多樣的產品、經營中的無數細枝末節
…….這些都是餐飲行業天然存在的壁壘，也不是通過融資能夠解決的問題。
餐飲企業融入資本市場以后，除去經營的本身波動外，還會被資本市場的情緒影響，好與壞都會被放大。
從長遠來看，既不用過于悲觀，也不用過于樂觀，還是要圍繞企業的使命——創造顧客。不斷創新滿足目標消費者的經營模式，才能保證企業可以穿越經濟周期，持續發展！
最后，貼心福利：請掃碼觀看2天完整的直播視頻，中國快餐產業大會&2021中國餐飲領袖峰會！
分享 | 吳堅（中國餐飲產業研究院院長，中國餐飲大數據研究中心主任）
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