月入百萬，融合火鍋風潮漸起

近幾年，火鍋賽道不斷進化，一邊是品類越來越細分化，一邊是品類越來越融合，由此催生“融合主義”的火鍋。

 ▲ 融合火鍋

2016年誕生的湊湊，融合了臺式火鍋、粵式火鍋、海鮮和茶飲；

2020年誕生的慫火鍋，融合了川渝的牛油麻辣、潮汕的鮮牛肉，以及茶飲；

2021年誕生的謝謝鍋，不僅融合了川渝、粵式、海鮮等火鍋，還有燒烤、酒吧、茶飲。

此外，北京一家酒店也高調入局融合火鍋，打造了“簋火鍋餐廳”，將于今年最后一天開業……

“融合主義”已經成為絲毫不亞于“服務主義”、“產品主義”的火鍋新流派。

這類火鍋主要集中在一線、新一線城市，主打中高端，客單價在140元以上，即使有的品牌門店數量不多，也有很大的行業認知度。

有人說湊湊背后是呷哺呷哺，慫火鍋背后是九毛九，謝謝鍋背后是前湊湊CEO張振緯，店少勢能大也是應該的。

但有行業背景并非必要條件。犢門火鍋、七七地攤火鍋等創始人，都是跨界過來的餐飲人，分別切中鮮牛肉、湘味地攤火鍋賽道，各有特色。

在成都，也有一家跨界者創立的融合火鍋品牌，潮棠火鍋。不僅當選了2021抖音心動餐廳，還拿到全成都抖音美食全品類好評榜、金牌商鋪榜的雙料第一。

與強調正宗四川火鍋的品牌們不同，潮棠強調“潮”和“融合”。

進門一看，前臺擺滿了酒杯，專業的調酒師嫻熟地調制著雞尾酒、莫吉托，與酒吧別無二致。

 ▲ 潮棠火鍋的前臺 來源：小紅書

再往里走，新潮朋克的洞穴風場景撲面而來。在800平的門店里，大部分桌臺都是半包式結構，周圍不是隔斷也不是冷冰冰的墻，而是洞穴樣裝飾，既有視覺美感，又照顧了顧客的隱私。

▲ 潮棠火鍋的新潮場景

在菜品方面，潮棠展示出很高的融合度。除了川渝火鍋的常見菜品、鹵味，還有潮汕的鮮牛肉、老北京的羊肉、粵式的花膠雞、海南的椰子和文昌雞、西餐的西班牙火腿、日料的蟹肉棒、云南的特色菜“水性楊花”、冰山龍爪菇……

100多種SKU中竟融合了七八個品類，供應鏈管理難度可見一斑。“前期磨合確實有管控壓力，但在不斷優化調整好了很多。”潮棠運營總監黃春對此頗為樂觀。

▲ 菜品融合度高

海底撈靠著服務主義坐上行業老大的交椅，巴奴靠著產品主義走向全國，而湊湊、慫火鍋等則憑借融合主義，殺出重圍，成為火鍋界的第三股力量。

究其原因，融合火鍋們做對了三件事。

>>正宗是商家思維，融合才是用戶需求

Z世代是流動的一代。他們成長在飛速發展、不斷創新的環境中，不像60、70、80后那樣，對正宗有著很深的執念。

他們在求學、工作的過程中，體驗過天南海北的各種美食，更能適應多元化的口味。

在吃上，他們更在意體驗感、品質感。同樣是吃火鍋，同樣是花那么多錢，如果能在一家火鍋店中吃出川渝、粵式、西餐、日料，甚至奶茶店、小酒館的感覺，那他們為什么要去吃一家只有一種特色的火鍋？

Z世代消費者對超值體驗感的需求，正是融合火鍋快速發展的原動力。這對主打“正宗xx火鍋”的品牌提了一個醒：

如果想要做成全國性品牌，需要兼顧全國各地消費者的口味需求。

曾經主打潮汕牛肉火鍋的豆撈坊，前不久新開了一家鮮牛肉麻辣火鍋，用“鮮”字替換掉“潮汕”，并加上了“麻辣”二字，從這一變化就能看出，豆撈坊也在往融合火鍋靠攏。

>>在品類上貪婪，在SKU上精簡

為了滿足顧客多樣化需求，在品類上要貪婪。但為了能把控好食材品質和運營成本，在SKU上要精簡。

大部分融合火鍋的SKU都在100種左右。從SKU品類豐富度和SKU管控難度兩方面來看，這個數量幾乎到了極限。

>>融合≠同質化，差異化客群才是競爭力

如果都是融合火鍋，那還怎么做出差異化？關鍵在于客群。

湊湊、慫火鍋、謝謝鍋、潮棠火鍋，雖然做的都是年輕人的生意，但細究起來，卻又有著不同的主流客群畫像。

湊湊是“年輕女性、小資”；

慫火鍋是“好玩、二次元”；

謝謝鍋是“解壓放松、夜生活”；

潮棠則是“都市白領、團建聚餐”。

值得注意的是，有時候，這種定位不是設計出來的，而是根據實際情況，不斷摸索出來的。

“為了滿足周邊上班族的團建聚餐需求，我們已經做了好幾次小桌換大桌了，目前的31張桌里，有9個8人桌，1個12人桌，還有可以互通容納24人的雙包間。”

▲ 潮棠設置的大桌臺以滿足團建需求

潮棠位于商務區，周圍有很多白領上班族。由于潮棠兼具酒吧、火鍋屬性，場景又比較新潮，120元的客單頗具性價比，因此有很多公司選擇到此團建聚餐，這類人群甚至能占到50%以上。

在此之前，動輒8人甚至10多人的團建聚餐，并不是火鍋的主流場景。有報告顯示，2-4人的輕社交就餐是火鍋主流，占比76.3%。

而潮棠并不局限于此，而是大膽調整，挖掘出了8人以上的團建聚餐場景，開辟了火鍋的新盈利增長點。據了解，目前潮棠的月均收入已超百萬。

最后

融合火鍋勢必對人才提出更高要求。

融合不是堆砌，像是謝謝鍋、潮棠，不僅需要調酒師、西餐、日料、飲品、甜品等技術型人才，還需要新媒體方面的運營型人才。

此外，有條件的火鍋品牌，尤其是大中型、網紅型品牌，還需要品牌公關型人才，茶顏悅色翻車事件就給餐飲人敲響了警鐘。

你對融合火鍋怎么看？歡迎留言。