方便、快捷、美味，鹵菜幾乎滿足了當代人對美食的設想，而“非油炸”又讓它自帶了剛剛好的健康屬性。同時，因為消費場景廣泛，鹵菜一直都展現出源源不斷的活力。
在本篇文章中，章魚小數據創始人譚海林從中國鹵制品行業發展現狀與前景、休閑鹵味賽道消費特征及趨勢、未來鹵味行業競爭要素進行全面剖析，從大數據的角度窺見鮮活的鹵味行業。
1、全國休閑鹵味門店數量及增速
2020-2021年全國休閑鹵味門店數量在13萬家左右，門店數量呈上漲趨勢；其中在202101,202107兩月門店數量增速明顯，整個休閑鹵制品行業持續保持良好的發展態勢。
2、區域休閑鹵味門店數量分布
全國七大區域中，華東區域的休閑鹵味門店數量占比達到42.53%，共計55736家門店；其次是華北地區與華中地區，但其門店數量占比明顯低于華東地區。
3、一二三線城市休閑鹵味門店數量變化分布和年度變化
一二三線城市中，新一線城市的鹵味門店占比數量最多，其次是三線城市；從各線城市門店數量年度增長率反觀，三線城市的年度增長率最高，達到3.11%，遠超一線、新一線、二線城市；說明三線城市休閑鹵味品類仍然是增量市場，值得關注。
2020-2021年，全國休閑鹵味頭部品牌集中，周黑鴨、絕味占據全年經營指數頭部，全年指數變化趨勢較為一致，其它區域品牌處于追趕狀態。而品牌熱度指數，周黑鴨、絕味的品牌熱度指數同樣處于頭部，階段性互有領先，其它區域品牌處于波動和追趕狀態。
在開展線上業務的休閑鹵味品牌中，采取連鎖化品牌的程度較高，品類中超過7成都是連鎖化的品牌門店商家。
全國休閑鹵味品類消費品客單主要集中20-25元、25-30元區間，值得注意的是30元以上的高客單價的具有“長尾”特征，仍有不少門店分布。
全國休閑鹵味消費者滿意度最高的客單區間為5-10元，其次是5元以下，20-25元區間，高客單價區間的滿意度顯著降低。
休閑鹵味類目前市場占有率較高的產品是鴨脖，其次是雞爪，以產品大類來看，市場上接近一半的產品都上鴨類制品，休閑式豬蹄以及豆制品市場亦有一定比例，值得關注。
休閑鹵味品類菜品數量TOP10產品中產品熱度最高的是鴨頭，其次是鴨脖等鴨類食材產品，值得關注的是，雞爪產品熱度進入了前三。
絕味當前鹵味產品占有率最高的是鴨脖，其次是鴨掌、鎖骨；從產品熱度來看，占有率較小的鴨頭、素材類的藕、海帶等熱度指數也較高，值得關注。
章魚小數據通過以品類篩選、城市篩選、產品篩選為基本底層邏輯的篩選模型，對全國各地區熱門/網紅產品進行了梳理。
華東地區中餐消費偏好整體以咸鮮、五香風味為主，其次是麻辣；在休閑鹵味品類，主要以咸鮮、麻辣為主，跨品類存在風味差異；休閑鹵味品類中，華東地區醬香味值得重點關注。
華南地區中餐消費風味以咸鮮為主，醬香味、泡椒味偏好較為突出；在休閑鹵味品類，產品風味主要以鹵香、藤椒為主，華南地區的蒜香、甘梅味值得關注。
華中地區中餐消費風味以辣味較為突出，其次可以關注甜相關味型；在休閑鹵味品類中，鹵味產品的風味以鹵香為主，蒜香、麻油風味值得關注。
華中地區中餐產品風味以麻辣為主，其次是咸鮮味以及果味，甜香味，糊辣味值得關注；休閑鹵味品類中的鹵味產品風味以醬香、鹵香為主。
西南地區中餐消費風味以辣為主，其中麻辣味的消費感知最強且消費滿意度高；在休閑鹵味品類中，鹵味產品風味以鹵香、辣鹵為主，甜味值得關注。
西北地區中餐消費風味整體口味以咸鮮為主，與甜味相關的甜香味、醇甜味表現突出；目前休閑鹵味品類，鹵味產品風味以鹵香、五香為主，香辣、藤椒、麻辣雖消費感知較強，但消費滿意度均低于傳統鹵香風味。
東北地區中餐消費風味以咸鮮為主，其中香辣味、甜味值得關注；休閑鹵味品類中，鹵味產品風味以醬香、麻辣為主，咸香、藤椒風味值得關注。
全國休閑鹵味中消費者需求最為關注的是產品本身，其次是價格、服務；消費者對絕味的需求關注亦為產品與價格、服務，但相對而言，消費者對絕味產品關注度低于全國水平，對于絕味價格的關注度高于全國水平。
消費者對絕味鴨脖和其友商的需求偏好幾乎一致，皆為產品、價格、服務、場景；相比品牌Z，消費者更關注絕味的產品，相比品牌J，消費者更關注絕味的價格。
相比較品牌L，消費者更關注絕味的價格，相比較品牌C，消費者同樣更關注絕味的價格
章魚小數據通過以下數據模型及算法，抓取未來機會產品
3、基于數據洞察的休閑鹵味發展趨勢判斷未來產品力依然是休閑鹵味競爭的核心要素，地域化的食材和口味凸顯出區域性差異，連鎖化率也將持續提升，并從多維場景快速滿足消費者的需求。
通過大數據的解析，大家再次深刻體會到消費者需求的多元，鹵味市場仍然處在成長階段，鹵味紅海市場遠未達到，越來越多元化的鹵味品牌，也將以各自的方式為消費者的需求持續努力，未來發展值得期待。
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