洗汆煮煸燒煨?
酸甜苦辣咸俱全
九轉大腸
可謂是魯菜烹飪技法的
大成之作
今天小微就給大家帶來
這道九轉大腸的做法
此菜選自
大廚專業傳媒獨家編撰的
《經典魯菜100款》一書
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本書細分為六個章節
時尚魯菜的制作流程
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1.豬大腸10斤加面粉、醋搓掉黏液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高壓鍋，加清水沒過大腸，添蔥段、姜片各100克小火壓15分鐘，放汽后倒出，約得豬大腸5斤，沖至腸子內外涼透，改刀成3厘米長的段，每250克為一份裝袋保存。
2.取豬大腸一份入沸水焯透，撈出瀝干，撒少許姜蒜末抓勻。
3.鍋入少許底油燒熱，加白糖80克炒至融化，當糖面開始冒黃色小泡時，倒入大腸段，不停翻勺二十余次至每段大腸都裹上糖液，沿鍋邊烹入白醋60克，繼續翻勻，倒入白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克，至白糖炒化后繼續顛勺七八十次，直至裹在大腸表面的糖液變為棗紅色，撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少許明油，翻勻即可出鍋。
減少原料
在鍋中停留的時間，使出品更有韌性。
2.炒糖要用小火，第一次炒至拔絲狀態，即糖液色呈淡黃、糖面開始冒小泡時就要倒入大腸，第二次更要注意火候和時間，大腸呈現棗紅色即可裝盤，若是炒老了，不僅味道發苦，顏色也會變暗。
3.豬大腸處理干凈后入高壓鍋中制熟，時間控制在15分鐘左右，若是時間過長，大腸軟爛沒嚼勁。壓好的大腸內外都要沖至涼透，否則保存時不僅顏色易發黑，而且腸衣會變硬，不易吸收糖色，成菜內外色澤不一。具體操作流程：豬大腸10斤加面粉、醋搓掉黏液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高壓鍋，加清水沒過大腸，添蔥段、姜片各100克小火壓15分鐘，放汽后倒出，約得豬大腸5斤，沖至腸子內外涼透，改刀成3厘米長的段，每250克為一份裝袋保存。
八步炒出九轉腸
6.大腸顏色漸漸變紅
7.淋入明油
8.顛翻至大腸色呈棗紅即可出鍋裝盤
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九轉大腸這道菜選自《中國大廚》專業傳媒獨家編纂的《經典魯菜100款》。
本書對魯菜闡釋詳細，步驟簡單易學，讓您足不出戶便可領略魯菜的魅力。
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