曾引發“海巴”大戰，推動一個行業標準誕生，它到底有何魅力？

01

一碗鮮鴨血

引發了一場“商戰”

近日，海底撈部分門店“悄咪咪”地上了鮮鴨血，名為“撈派滑嫩鴨血”，每份售價14元。

不少業內人士應該都記得，三年前海底撈與巴奴有過一次“針鋒相對的鴨血之爭”，也是這兩個品牌第一次正面“交戰”。

▲鮮鴨血一經面世，幾乎桌桌必點，晉升為流量菜品。

2017年9月23日，海底撈在公眾號上發文《海底撈為什么只賣血旺》，把鮮鴨血和血旺進行對比，說鮮鴨血“好吃，質量卻很難把控，容易出現細菌超標”，落點就是，還是要吃血旺啊。

很快，9月30日，巴奴做出“反擊”，推文回應《巴奴為什么能賣鮮鴨血》，文章詳細展示了鮮鴨血的前世今生，證明鮮鴨血不僅好吃，而且安全，最后還強調：我們更認真。

為什么這次海底撈出爾反爾，上新鮮鴨血呢？餐見君猜測有3點原因。

鮮鴨血市場逐漸規范，質量也更讓人放心。

三年前，對于為什么只賣血旺沒有鮮鴨血的問題，海底撈這么回答：我們還沒有找到我們要的鮮鴨血。

經過幾年的技術改革，誕生了有國家質量檢測標準，且穩定供應的鮮鴨血生產廠家，“質量把控”已不再是難題。

不僅僅海底撈，蜀大俠、大龍燚、小龍坎的菜單上早早就有了有這款食材。

▲鮮鴨血，已成為火鍋店的明星菜品。

相比普通血旺，鮮鴨血有更高的溢價空間。

在商超，一盒300g的血旺，售價大概2~3元，呈現到火鍋餐桌，動輒20多元一份，消費者的心理落差很大。

鮮鴨血則不然，消費者很難買到，只能在火鍋店才能吃到，溢價空間大，即便巴奴賣到每份26元，顧客也覺得很值。

鮮鴨血更加好吃、新鮮，消費者呼聲高。

“海底撈啥時候才上鮮鴨血？”

“為了鮮鴨血，這次要告別海底撈了”……

▲網絡上，粉絲呼吁海底撈上新鮮鴨血。

網絡上，經常能看到海底撈粉絲對鮮鴨血的呼喚，更滑、更嫩、汁水更多的鮮鴨血，才是粉絲真愛。

所以，服務至上的海底撈，在滿足顧客需求上“失了職”，為了留住這些粉絲它必須上。

02

點單量僅次于毛肚

鮮鴨血成巴奴第一個功勛產品

毫不夸張的說，鮮鴨血能有現在的關注度，巴奴功不可沒。

鮮鴨血本身是個相對小眾的品類，并且相當脆弱，保質期只有10天，對運輸要求較高。

當年巴奴力排眾議，為一個產品，推動了一個質量標準的誕生。

▲鮮鴨血，是巴奴功勛墻上第一個功勛產品。

2014年7月，鮮鴨血于巴奴鄭州經七路店初次亮相，飽受食客喜愛。

然而不到兩年，因為門店數量增加、市場鮮鴨血產能不足、且保存時間有限，為了保證菜品的穩定統一，巴奴忍痛割愛，于2016年3月，正式下架了鮮鴨血。

這期間，巴奴共賣出43萬份鮮鴨血。

對于吃貨來說，沒有鮮鴨血的火鍋，總是缺憾。那段時間，去巴奴吃飯的人，總喜歡問一句：有鮮鴨血么？

沖著消費者的這份念想，2016年7月，巴奴又上線了鮮鴨血。當天供應的時間只有18小時，但門店竟然售出了2113份。

▲巴奴鮮鴨血，成為僅次于“毛肚”的必點菜。

看到食客如此癡愛，巴奴決心不惜一切代價，復活鮮鴨血。

于是，研發部門跨越5省23地市，終于于2017年3月研發出符合國家質量檢驗標準的鮮鴨血。

回歸菜單一個月，就賣出5萬多份，鮮鴨血再一次被點燃了。

巴奴采購負責人說，鮮鴨血回歸之所以如此艱難，除了市場上無大廠生產、鮮鴨血本身保存期短、運輸流通難之外，還有更重要的一點，當時鮮鴨血并沒有國家質量檢驗標準。

03

一份純正的鮮鴨血

吃到嘴里有多難？

有人說，鮮鴨血是火鍋界的“哥德巴赫猜想”之一。

原以為鮮鴨血的制作是件麻煩事兒，可在在火食鮮鮮鴨血食品廠，負責人李滿意為我們演示了鮮鴨血的制作過程，其實很簡單。

先從0~4℃的冰水中取出液體鴨血，按照1:2的比例，均勻調和之后，倒入盤子里，漂走血沫，再等上10~15分鐘，一塊紅艷艷、顫巍巍的鮮鴨血就成了。

李滿意介紹，一碗鮮鴨血，需要屠宰兩只鴨子，因為只選取最優質的血源，一只鴨子或許只有一兩血是達標的。

在探訪過程中，餐見君了解到，做一份鮮鴨血不難，難的是大規模、大批量生產，難的是如何攻克保存期短、運輸流通難、質量檢驗標準不統一。

“我們選用45到55天免疫力最強的鴨子宰殺，為了不高溫破壞鴨血組織結構，采取臭氧消毒、打冷，將鮮鴨血中的各種細菌滅掉，確保鴨血的鮮度在最短的時間內鎖定。”

鮮鴨血的生產工藝也非常有個性，它不需要復雜的生產線，只需要兩樣物質：檸檬酸鈉和鹽水。

檸檬酸鈉提前加，防止鴨血凝固，保證從屠宰場到生產車間還是液體狀態，加鹽水則是為了讓鴨血凝固，“你可千萬別小看了這個鹽水，加多少、啥時候加，都是經過上千次實驗試驗出來的。”

雖然原料簡單，李滿意強調，“溫度，才是決定鮮鴨血安全生產的關鍵。”

這個溫度包括：屠宰場鴨子放血的溫度、從屠宰場到生產車間的運輸溫度、整個生產過程的溫度，以及從工廠到商家的運輸溫度。

如何攻克保質期短呢？他介紹，通過技術研發，可以讓鴨血里的紅細胞睡眠10天，再通過瓶子搖晃，或者料理機喚醒細胞，把保質期從4天延長至10天。

解決了保質期的難題，大規模、大批量生產和交易問題就迎刃而解了。

除此之外，運輸流通也是鮮鴨血的重要環節。

火食鮮的鮮鴨血全程冷鏈運輸，自配冷鏈運輸車隊，運到當地物流港，再發往全國各地。

因此，既有源頭屠宰基地、核心生產技術、符合國家質量檢驗標準，又具備冷鏈運輸的能力，才是真正具備競爭力的鮮鴨血供應鏈企業。

▲符合國家標準的鮮鴨血生產證件

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聞、看、嘗

4招教你辨別鴨血好壞

一直以來，鴨血市場亂象叢生。央視曾報道稱，兩家知名餐飲企業被檢測出用價格低廉的豬血冒充鴨血；還有一些街邊餐飲店出售含有甲醛的“毒鴨血”；某明星火鍋店“用牛血代替鴨血風波”……

對于餐飲商家來說，除了選擇靠譜廠家，李滿意也提了幾招辨別鴨血好壞的建議，供參考：

第一招：辨顏色

真鴨血呈暗紅色，而假鴨血則一般呈紅磚色。

第二招：看韌性

用餐巾紙把一塊鴨血的水吸干之后，如果它變得類似橡皮泥一樣非常有韌性，就是假鴨血。

第三招：聞氣味

真鴨血與假鴨血比，顏色暗、彈性好，而且有一股正常的血腥味。

第四招：憑口感

假鴨血吃起來有嚼勁，而真鴨血質地平滑，口感細嫩柔滑，越涮越嫩，而且假鴨血添加多種添加劑，導致保質期會比真鴨血延長很多時間。

最后

讓大佬們爭破頭的鮮鴨血，你想不想也試試，感受它的神奇魅力？

今天，餐見君給大家帶來的福利就是火食鮮“鮮鴨血”的試吃機會（截止至8月6日），有興趣的讀者可在留言區互動索要。