這些菜品，每一道都可以裝進年宴菜單！

原料：

小鮑魚10只，鮮桃仁20克，蟹味菇100克，去皮花生米50克，黃豆150克，金瓜20克，豌豆100克。

調料：

濃湯750毫升，生粉50克，湯皇10克，菌香山珍精5克，菌菇汁10毫升，雞油50克。

制作：

1.鮑魚洗凈并剞花刀；黃豆煮熟；金瓜蒸熟；鮑魚、鮮桃仁、去皮花生米、蟹味菇分別汆熟。

2.起鍋上火，倒入濃湯，下入豌豆和金瓜推成汁，然后調入湯皇、菌香山珍精、菌菇汁制成金湯。

3.金湯加入生粉勾芡，放入鮑魚、鮮桃仁、去皮花生米、蟹味菇和熟黃豆稍煮，淋入雞油即可裝盤。

原料：

梅花參250克，豬舌、豬心各200克，萵筍、胡蘿卜各150克，雞肉糝150克，西蘭花、姜片、姜塊、蔥結各少許。

調料：

鹽、味精、胡椒粉、雞油、淀粉、鮮湯各適量。

制作：
1.把梅花參經初加工泡發好后，加姜片、蔥結等碼味，然后下入加有少許鹽、味精的鮮湯鍋里煨至軟熟，撈出來切成片。

2.把豬心、豬舌治凈后，下入加有姜塊、蔥結的水鍋里煮熟，撈出來切成片。

3.把雞肉糝入籠蒸制成型后，取出來切成長條片。

4.萵筍、胡蘿卜經初加工后，也分別切成長條片，其邊角料則切成塊，均待用。

5.將豬心片、豬舌片、萵筍塊、胡蘿卜塊墊入盆底，面上呈圓形鋪上胡蘿卜片、萵筍片、雞肉糝片等，摻入鮮湯，放入煨熟的梅花參片，送入蒸籠蒸15分鐘取出。

6.將蒸制的原湯倒入鍋中，調入少許鹽、胡椒粉、雞油、南瓜蓉，勾入二流芡，起鍋淋在盤中，圍擺上汆熟的西蘭花，稍加點綴即可。

原料：

豬排骨400克，干黃花100克，海帶絲100克，玉米棒150克，西蘭花、姜塊、蔥結、姜末各少許。

調料：

料酒、胡椒粉、花椒粉、鹽、雞精、苕粉、雞蛋清、鮮湯各適量。

制作：
1.把豬排骨沖凈血水，改刀成條狀，加料酒、姜塊、蔥結和鹽腌漬約1小時。

2.將干黃花用清水反復沖洗幾遍，用溫水泡開后，撈出來瀝水，再和洗凈的海帶絲一起放入汽鍋內墊底。

3.排骨加少許苕粉、雞蛋清拌勻，和玉米棒間隔地擺放在汽鍋內，摻入適量的鮮湯，加入姜末、胡椒粉、雞精、鹽和花椒粉，關蓋上汽蒸至原料熟，上桌前點綴事先焯斷生的西蘭花，即可。

脆皮乳鴿是很多餐廳的常備菜，大多延續粵菜的做法，乳鴿放入粵式鹵水桶，浸鹵至剛熟便撈出來，趁熱刷上脆皮水，掛起來晾冷風干表面后，再入油鍋炸至表皮酥脆。

此菜的創新做法，是先用青花椒、小米辣椒、以及蔬菜料來腌制乳鴿，再入清水鍋煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股獨特的麻香鮮辣風味。

制作：

1.乳鴿宰殺治凈，放不銹鋼盆里，加入小蔥節、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜絲、小米椒節、香菜根、青花椒、鹽和料酒，拌勻后腌漬四五個小時。

2.鍋里摻適量清水，放入腌好的乳鴿，小火煮至剛熟時，撈出來濾去料渣待用。

3.把蜂蜜倒進碼斗，加入適量大紅浙醋調勻成脆皮水，然后用毛刷均勻地刷在乳鴿表面。

4.鍋里放色拉油燒至四成熱，下入乳鴿，浸炸至表面金黃酥脆，撈出來稍晾，斬成塊后裝盤，點綴用熱油激香的青花椒，隨配紅油味蘸碟上桌即可。

這是把川菜的魚香味汁與粵菜的砂鍋魚頭相結合推出的一道創新菜。成菜色澤紅亮，魚頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣，且姜蔥蒜味濃郁。

制作：

1.把大花鰱魚頭（約900克）治凈后，剁成大塊，加姜片、大蔥節、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時后，取出來瀝水，撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出瀝油。

2.凈鍋放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克、大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯，再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精調味，隨后把炸好的魚塊下鍋，改小火燒至魚塊表皮發軟且入味。

3.將青筍絲提前用鹽漤味后，擠去汁水，再放入帶有明爐的圓盤中墊底；另把燒好的魚頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食用。

原料：

鱸魚700克，洋蔥絲100克，姜塊、蔥結、姜片、蔥段、蒜粒、芹菜粒各少許。

調料：

黃油50克，鹽、自制醬料、豬油、菜油各適量。

制作：
1.把鱸魚宰殺治凈后， 下入加有鹽、姜塊和蔥結的沸水鍋里煮熟，夾出來待用。

2.往石鍋內下入黃油燒化，下入洋蔥絲炒斷生，再放入煮好的鱸魚。

3. 炒鍋下混合油（豬油和菜油各半）燒熱，放入自制醬料、姜片、蔥段、蒜粒、芹菜粒炒香，起鍋淋在石鍋魚身上，撒上蔥花即成。

自制醬料：

原料：

豬肘1只，手工水餃200克，韭菜節、小米椒節、姜末、蒜末各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、鮮露、美極醬油、老陳醋、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油、糖色各適量，五香鹵水1鍋。

制作：
1.把豬肘刮洗干凈后，入沸水鍋里汆一水，撈出來在其表面抹勻糖色，待下入油鍋炸至上色后，再放到五香鹵水鍋里鹵熟。

2.臨出菜時，把鹵豬肘裝盤，四周則圍擺上煮熟的手工水餃。

3.凈鍋放油，先下小米椒節、姜末和蒜末炒香，摻適量鮮湯后，加鹽、胡椒粉、鮮露、美極醬油、老陳醋、雞精和味精調酸辣口味，出鍋前撒入韭菜節并淋藤椒油，起鍋澆在盤中豬肘上，即成。

原料：

豬五花肉條10條（約650克），干豆角、青紅椒段、西蘭花、生姜、干蔥頭、蒜頭各少許。

調料：

排骨醬150克，海鮮醬50克，沙茶醬80克，鹽2克，味精5克，沙姜粉5克，十三香5克，生抽20毫升，鮮湯、色拉油各適量。

制作：1.用清水把干豆角泡軟；另在豬五花肉條的表面抹勻少許的生抽，下入七成熱的油鍋中炸色，再撈出來用干豆角捆緊。

2.鍋入色拉油燒熱，下入生姜、干蔥頭、蒜頭先爆香，摻入二湯后，下五花肉條和青紅椒段，隨后調入排骨醬、海鮮醬、沙茶醬、味精、沙姜粉、十三香和生抽，待小火燜至軟熟時，揀去料渣不用，改用大火收濃鍋里的汁水，揀出肉條來裝盤，最后圍擺汆過水的西蘭花并澆上原汁，即成。

制作：

1.把豬肉末（肥八瘦二）納盆，加雞蛋液、淀粉、十三香、鹽、味精和醬油調勻后，擠成丸子下入六成熱的油鍋，炸熟便撈出來控油待用。

2.鍋里留底油燒熱，先投入蔥末和姜末炒幾下，再摻入少許清湯并調入醬油、醋、白糖、鹽、味精和胡椒粉，燒沸再淋入水淀粉勾成玻璃芡，把丸子倒進去烘汁，翻勻便可出鍋裝盤，撒上少許芝麻上桌。

制作：1.把豬五花肉燒皮并刮洗干凈，入沸水鍋汆水后撈出，等到在肉皮的表面抹少許的糖色后，下油鍋炸至表皮色金黃，撈出待用；另把香料用清水泡一下撈出。

2.凈鍋放少許的油燒熱，下香料炒幾下便摻入適量的清水，另外加入糖色、大豆醬油、鹽和味精，然后把五花肉塊放進去，鹵至軟熟便撈出。

3.把五花肉塊切成大片，定碗以后再淋適量鹵肉時的原汁，入籠蒸10分鐘取出來，翻扣在小籠內并撒些蔥花，隨后配荷葉餅一起上桌。

原料：

豬五花肉200克，韭菜花25克，海帶絲100克，水發黃花50克，雞蛋皮1張，水發木耳50克，雞蛋、紅苕淀粉各少許。

調料：

鹽、味精、香醋、花椒粉、美極鮮、鮮湯、雞油、色拉油各適量。

制作：
1.把豬五花肉切成小塊納碗，加鹽和花椒粉腌味1小時后，再加入用雞蛋和紅苕淀粉調成的蛋糊一起拌勻，待下入五成熱的油鍋炸定型以后，撈出。另把雞蛋皮切成絲，待用。

2.把炸好的豬五花肉切成片，定碗并用海帶絲、黃花和木耳蓋面，調咸鮮口味后入籠蒸45分鐘，取出來翻扣碗內，撒上韭菜花并灌入用鹽、味精、香醋、美極鮮和雞油調好的鮮湯，最后撒上雞蛋皮絲即成。