做好餐飲本質，再談消費升級丨餐飲高峰論壇干貨速遞

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周祖澤：

消費升級是基于國民生活環境的改變而出現的。

舉個有趣的例子，我的父母買水果依然習慣于買3—5元/斤的普通水果，但九鍋一堂門店里那些小姑娘，卻習慣于買5—8元/斤的中高檔水果，是我父母沒錢？舍不得錢？都不是，是因為他們沒有那個需求，3—5元的水果完全就能滿

足他們的要求，長久以來的生活習慣也不會打破這個需求的限定。

消費者的需求代表著市場，隨著消費者不斷更迭，經濟環境的不斷上升，人們的需求自然會進一步升級，對消費的要求自然而然跟著提高，所以與其說是消費升級，不如說是需求的升級。

中國餐飲目前已經進入了快速成長的通道，我認為餐飲是中國最好的行業。作為剛需行業，十年以后還在，但沒人說得清楚微信十年后還在不在，餐飲不像其他行業更迭那么快，也不會說消失就消失，只是說餐飲行業會出現更符合消費者需求的品牌，當消費者需求發生改變，就意味著有一部分餐飲品牌要面臨升級，不升級，就只能在大洗牌的時候被洗掉。

而餐飲品類的細分正是從需求升級出發，雷門拉面38元一碗，街邊攤10元一碗，他們并沒有本質上的區別，為什么大家更青睞更貴的？因為有那個需求。所以，未來能乘上消費升級東風的品類一定是好食材、老工藝的品牌。

▲九鍋一堂創始人周祖澤

雷星：

大龍燚一直以來都比較注重營銷和推廣，公司內部也有一個專業的團隊，不僅僅是負責品牌日常的營銷推廣，還要時刻關注市場動向，了解消費者的喜好與需求，并以此作為消費者的痛點，為品牌制定出真正能夠吸引消費者的營銷方案。

我們也看到，隨著社會環境與經濟環境的上升，消費者早已不在滿足于吃飽吃好，他們的整體需求有了進一步的拔高，所以餐飲品牌要適應這種變化也必須做出改變。

這個改變并不意味著就是單純將價格提高，包括整套視覺系統的更換、營銷方式的轉變、產品構成的進一步優化等等，這是一個品牌整體性的提高。

▲大龍燚董事副總裁雷星

江俠：

目前市場所體現出來的消費升級，一個是需求層面，另一個是定位層面。不論是大數據也好，調研也罷，都是為了讓品牌盡可能地完善自己，使自己更符合消費者的需求。

其次是定位，蜀大俠目前的1.0版本定位是早已確定的，是不會再改，但我們希望蜀大俠能作為成都的文化地標，打造出成都的飲食文化博物館。

這個定位不能強加于之前的門店，所以我們決定打造蜀大俠2.0版本，在這個版本中，包括整體的環境、員工的素養、原材料的選擇等，都會在原來的基礎上有所提升，這一系列價值的升級，就意味著定位人群的改變，自然就會造成消費的再次升級。

▲成都蜀大俠創始人江俠

李佩雯：

作為成都歷史悠久的小吃品類，串串香這個品類說實話，并沒有太多可升級的地方，冒椒火辣也并沒有刻意地去關注這個現象。

如果一定要說，我覺得串串香從街邊店“登堂入室”就是一種升級，而且比較令人高興的一點在于，近幾年串串越來越受歡迎，冒椒火辣能作為一個窗口，向更多外地的朋友傳播了串串香這種成都獨有的飲食品類，包括以串串香味為代表的的成都夜市文化。

這應該也算是一種升級的現象吧。

▲冒椒火辣聯合創始人李佩雯

雷星：

餐飲有顏值并不是指裝修等表面上的豪華，也不意味著什么都要找大牌的設計公司來做，而是你所做的一切都應該符合你當下的品牌定位，顧客進來，覺得從產品、價格、品牌等等與你的整體風格不相違和，這才是一個餐廳所需要的顏值。

2013年大龍燚剛剛為人所知時顏值也不見得多高，而是隨著自身影響力的不斷提升，以及周圍市場環境的不斷提升，從而去完成整體視覺系統、裝修等方面的升級，同時我覺得“顏值”與品牌本身是相輔相成的作用，顏值會隨著整體品牌的影響力、消費市場的升級而升級，品牌也會因“顏值”的提升而得到消費者的進一步認可。

李佩雯：

就冒椒火辣來說，顏值什么的可能并不存在。我們在裝修方面都比較質樸，也沒有找專業的設計師專業的裝修公司，我們還是倡導把錢用在刀口上，包括對員工的福利以及對產品質量的把關。

一定要說到表面顏值的話，冒椒火辣的裝修傾向于使用大面積的亮眼色塊，能吸引消費者的注意又足夠接地氣，因為串串香這個品類，本身就代表著一種休閑灑脫的生活方式，消費再升級也不會升到天花板上去，產品的定位就決定了冒椒火辣不能脫離群眾。

江俠：

顏值首先要從產品的根源做起，做顏值的首要前提是你先把產品做好，其他的方面都只是錦上添花。

其次，做顏值要符合品牌的定位，這樣才能起到拉開差異化的作用。

具體做法上，蜀大俠一般選擇的是主題風，在食材、味道、貨真價實的大前提下，做好這些基礎工作，才能進一步去做包裝、做顏值。

周祖澤：

我認為餐飲的顏值最主要的還是食材的工藝和品類的底蘊，我不認同冒椒火辣李總說的冒椒火辣沒有顏值，他們那兩大桶原湯，就是顏值。離開這兩點，餐飲就談不上美不美。

中國餐飲文化流傳千年，每一個城市里都有沉淀了幾十年的東西，這些東西通過食物作為媒介，傳遞著整個個城市的底蘊，就像各大菜系，流傳千百年自然有它存在的道理。

以川菜為例，這十年來川菜都在走下坡路，為什么走偏了？

川菜真正的短板在于其在發展過程中一味地追求口味極致，改變了初衷不說，還給不了解川菜的消費者傳遞出了錯誤的訊息，導致大家對川菜的印象都變成了一味的辣、重口味、不健康。就好比酸菜魚，最開始的酸菜魚是能喝湯的，但為了追求口味上的刺激感，廚師加油加辣，湯不能喝了，直接導致這個菜品的沒落。

之前提到的消費者需求的升級，升級的包括對食品衛生、餐飲健康的要求，如果餐飲本質的東西都沒做好，又談何顏值？談何升級？

關于消費升級你還知道哪些有趣的現象?在這個大環境下，你認為餐飲人該如何做出改變？

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