酸辣鳳爪蒸著賣,咸鮮酸辣,一啃上癮~分享6道流行鳳爪,都是網友推薦菜

大廚微閱讀 ? 2022年1月6日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

雞爪

皮筋多、膠質豐

啃起來很過癮

以其制作的

虎皮鳳爪、檸檬鳳爪、泡椒鳳爪等

是時下極受歡迎的網紅小吃

今天，小微為大家

帶來6款美味雞爪

將酸辣鳳爪與蒸菜結合

放醬油、蒜蓉醬、醋調味

直接入蒸箱加熱

咸香酸辣、蒜香濃郁

雞爪先蒸再炒

然后高壓至粑糯

一抿脫骨

適合餐廳大批量制作

……

想了解這六款鳳爪的做法嗎？

想為餐廳增加一款旺銷菜嗎？

快隨小微接著往下看吧

高壓鳳爪

制作/黃濤

餐廳/長沙紅旗大食堂

鳳爪先蒸定型，再炒入味，最后壓至軟糯，既有一抿脫骨的效果，也不會過于軟爛。實際經營中可將其批量炒好，接單后倒進高壓鍋中壓透即可，是一道非常快捷的暢銷硬菜。

制作流程：

1.大鳳爪洗凈后剪去趾甲，倒進添有料酒的寬水中焯去血沫，撈出瀝干納盆，每500克食材放蔥段30克、姜片20克、料酒20克，覆膜送進蒸箱加熱約5分鐘定型。

2.鍋入豬油燒至融化，下姜米5克、蒜米10克煸香，倒入鳳爪350克翻炒幾下，烹入陳醋7克炒至酸香揮發，添草菇老抽5克、味精5克、鹽3克翻勻，倒入紅美人椒圈100克、鮮紅小米椒圈20克炒香，添熱水250克，燒沸后倒進高壓鍋中，上汽再壓5分鐘，倒進砂煲，撒香蔥末10克即可走菜。

酸豆角爆土雞爪

制作/蔡淵

餐廳/聚鑫朋腸子館

這是蔡淵研發的一道新派湘菜，“無骨雞爪+泡椒+酸豆角”的組合，輕松將喜歡吃酸辣味的年輕人一網打盡。

傳統的酸豆角制作起來比較繁瑣，需提前將原料晾干“出坯”，腌制時要加鹽、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鑒了四川的洗澡泡菜，僅放鹽、白米醋兩樣調料，腌制24小時即可食用，制作簡單快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。

制作流程：

1.益旺牌無骨麻辣黑雞爪入鍋內沸水中解凍、汆透，撈出瀝干；酸豆角切成長6厘米的段待用。

2.凈鍋炙透，加豬油20克融化，下黑雞爪6個（
約200克
）炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒約25秒至湯汁收盡，調入龍牌醬油10克（
兌適量清水
）、味精3克、白胡椒粉2克、鹽少許，撒香蔥段20克，大火翻炒15秒即成。

制作酸豆角：

新鮮的長豆角8千克洗凈后改成段，加鹽150克、白米醋25克攪勻，放入塑料瓶后擰緊蓋子，靜置腌制24小時即可。

技術關鍵：

1.龍牌醬油質地稠、顏色深，調味時需兌入適量清水，使成菜顏色更均勻。

2.制作酸豆角時無需提前晾曬、汆水，以保持鮮嫩爽脆的口感。

3.制作泡菜時通常用玻璃或陶土壇子，而腌酸豆角時會因為發酵產生氣體，因此用有彈性的塑料瓶即可；腌制24小時之后，要將瓶蓋松開一點便于氣體逸出，此時需將瓶身倒置，腌出的水分就會堵住瓶蓋處的縫，以免外部空氣進入，影響豆角的發酵。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

瀏陽蒸鳳爪

制作/魯承偉

餐廳/瀏陽瀏水蒸香

酸辣鳳爪是近年來極受年輕人歡迎的涼菜，魯承偉將其稍作改良，以蒸菜形式出現在餐桌上，咸鮮酸辣，蒜香濃郁，吃起來非常過癮。

批量預制：

鳳爪洗凈，入沸水焯至五成熟，剪掉爪尖，將主骨砍斷，再沿著爪縫切成兩半待用。

走菜流程：

取鳳爪350克放入大碗，加味精1克、雞精1克、鹽1克，倒入龍牌醬油5克、蒸魚豉油8克、生抽15克，撒干紅線椒碎10克，蓋蒜蓉醬40克，舀入花生油35克、白米醋20克，撒瀏陽豆豉5克，覆膜入蒸箱加熱15分鐘，取出點綴少許香蔥花即可上桌。

制作蒜蓉醬：

1.蒜蓉置于細流水下沖去黏液，瀝干水分，取600克生蒜蓉納盆待用。

2.鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下洋蔥塊200克、桂皮3克、八角2個、香葉2片小火炸至焦黃，撈出料渣，放入蒜蓉600克繼續炸至色澤金黃，起鍋連油帶料倒入盆內生蒜蓉中快速攪勻，趁熱加高湯120克、生抽60克、蒸魚豉油50克、鹽15克、味精10克拌勻即成。

技術關鍵：

1.鳳爪在市場上按重量分為大、中、小三個規格，此菜應選用“大爪”，即每個鳳爪重約60克，肉量更多，口感更彈。

2.白醋既可以給此菜提供酸香味，也能有效為鳳爪祛腥。

口味雞爪

制作/何偉

餐廳/成都大蓉和

近兩年，雞爪在成都熱度不減，在各家餐廳以燒、烤、鹵、炸等方式進行不同演變。大蓉和推出的這款雞爪，特別之處有兩點：首先，延續了經典的“混椒”味型，但與以往的菜品“混椒雞”直接加料炒制，或“混椒牛掌”蓋上炒好料頭的做法不同，這道菜是將四款辣椒、兩款花椒炒香、添湯，大火熬成混椒汁，再以這款汁水把雞爪壓粑，將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中，給人驚喜；其次，走菜時湯中加入豌豆泥，輔料為小芋頭，裝進石鍋后，通過持續加熱，湯汁越來越濃，牢牢裹在雞爪上，更有滋味。

批量預制：

1.炒混椒汁：鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、老壇人家紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿卜丁200克、老壇人家魚酸菜段150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲進湯中，調入生抽50克、蠔油40克、雞粉30克、味精30克、鹽25克攪勻再熬2分鐘，關火放涼去渣即成。

2. 雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出，下入七成熱油炸至表面金黃、起皺，放入直徑40厘米的高壓鍋中，加洋蔥絲1000克，用于去掉腥味、增加甜香，添混椒汁浸沒原料表面，再倒入啤酒2瓶進一步增香祛腥，加蓋上汽后壓4分鐘，關火繼續浸泡備用。

3.小芋頭3000克洗凈、去皮，放入盆中加雞湯4000克浸沒，添雞油300克、剁椒碎150克、鹽40克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸25分鐘至熟。

走菜流程：

1.石鍋燒燙，底部墊著錫紙，鋪入生洋蔥絲40克，上面擺入雞爪20根，旁邊圍上小芋頭8個。

2.鍋入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克攪勻燒沸，淋蔥油20克，起鍋倒在雞爪上，撒酥豌豆40克，點綴香菜即可上桌。

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

辣炒雞爪

制作/屈幫文

餐廳/成都砂鍋居

這款韓式雞爪，以牛奶浸泡，加花椒汆燙，調味時則另外加入了辣椒醬、酸梅醬、蒜泥、白糖，甜辣微酸中帶有蒜香，十分好吃。

制作流程：

1.雞爪120只（約50克/只）剪去趾甲，放入牛奶浸泡20分鐘祛腥，然后下入沸水中，加適量花椒、蔥段、姜片煮10分鐘，關火瀝干備用。

2.辣椒粉、辣椒醬、醬油、酸梅醬、白糖、蒜泥按照3∶3∶3∶2∶2∶2的比例混勻，每500克醬料中摻入香油30克、醬油10克、白胡椒粉8克拌勻。

3.鍋入底油燒至五成熱，放香葉10片、白胡椒粒10克炒香，放雞爪煸干水汽，倒入混合醬料400克，添啤酒700克，放清水浸沒原料表面，大火燒開轉小火煨30分鐘，再轉大火收汁，撒白芝麻翻勻即成。走菜時，揀出雞爪4只入微波爐回熱，裝盤上桌。

秘制炸雞爪

制作/萬陳

餐廳/小胖子功夫龍蝦

與川式鹵雞爪不同，“小胖子”這款更偏向于燒烤風，其改良點有以下三處：第一，雞爪煮熟后直接入熱油炸制，外皮瞬間收縮，非常酥脆，內部卻呈現軟糯筋道的口感；第二，將燒烤粉和川式干蘸碟結合，拌勻雞爪，燒烤風味十足且有干果香氣，口感非常豐富；第三，雞爪改刀后入菜，食用更方便，客人像嗑瓜子一樣啃個不停，很享受那種撕扯的快感。

提前預制：

1.新鮮雞爪30斤處理干凈，剪去腳趾甲，先入沸水中焯去血污，撈出后用流水沖至顏色潔白。

2.將處理好的雞爪倒入湯桶，添清水沒過，加蔥段、姜片各500克、料酒150克、鹽、味精各100克煮10分鐘至雞爪剛剛成熟但肉質不軟爛時撈出，沖涼后改刀成塊備用。

走菜流程：

寬油燒至七成熱，下入雞爪250克炸10秒至表皮淺黃時撈出，待油溫升至八成熱后，將其倒入油中復炸至顏色金黃、外酥里筋，撈出瀝凈油分，倒入盆中，撒雞爪粉30克拌勻即成。

雞爪粉制作：

1.干紅小米辣椒、二荊條辣椒各1000克入凈鍋炒8分鐘至顏色變為深紅，孜然粒300克入凈鍋炒5分鐘左右至出香，干青花椒100克入凈鍋小火干炒2分鐘至其椒麻味散發，以上四種原料混合打碎成麻辣燒烤粉。

2.香茅草50克、香葉50克、八角、白芷、白蔻各35克、小茴香、陳皮各20克打碎成香料粉。

3.將燒烤粉、香料粉混合均勻，加花生末500克、味精80克、鹽50克拌勻即成雞爪粉。

制作關鍵：

1.雞爪煮至剛剛成熟即可撈出，否則外皮爆裂，炸后賣相不好看，且口感粑爛，失去嚼勁。

2.雞爪不掛糊不拍粉直接入高油溫炸制，才能達到外酥脆內筋道的效果。

1.雞爪先煮熟，再改刀，入七成熱油炸至微黃

2.待油溫升至八成熱，下入雞爪復炸至顏色金黃、外酥里筋

3.將雞爪納入盆中，撒自制雞爪粉拌勻即可走菜

編輯/李春麗

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