又一火鍋赴港上市，“一鍋兩吃”的七欣天如何保持高凈利率？

來源：餐飲O2O

中式餐飲品牌在近年來如雨后春筍般活躍起來，快餐、休閑餐飲、酒館和火鍋等細分賽道均誕生出了眾多龍頭。

要說能站在中式餐飲C位的，還是火鍋市場。火鍋系中餐第一大賽道，且也是增長最快的市場之一。

作為空間廣、易連鎖的一個市場，火鍋屆的戰火還遠遠未結束，海底撈和呷哺呷哺上市之后，不少火鍋品牌也對資本市場蠢蠢欲動。

2021年9月，粵式火鍋龍頭——撈王向港交所遞交了招股書，擴張的野心顯露無遺。不過，時隔4個月，撈王IPO的進度尚無消息。

而近日，又一家火鍋品牌也希望能與前三者相聚港交所，大有華山論劍之勢。

1月12日，來自蘇州的海鮮餐廳七欣天國際控股有限公司（以下簡稱“七欣天”）遞交招股書，欲尋求主板上市，招銀國際和國泰君安國際為聯席保薦人。

七欣天擬上市募資的用途：擴張門店和增強供應鏈，這也是每一家餐飲品牌共同的“作戰”方向。

鮮見曝光的七欣天，非常低調務實，可以謂為“隱形冠軍”，但是，到底憑啥實力能成為“火鍋第三股”呢？

截至2022年1月8日，該公司以江蘇為大本營，在中國9個省和一個直轄市的48個城市運營256家餐廳。其中，江蘇省各線城市擁有超過100家餐廳。

七欣天最早源自于七子餐飲有限公司，2006年在蘇州成立，成立之初主營來自緬甸的野生海鮮螃蟹。

后來逐漸擴展至更多品類的海鮮，如蝦、鮑魚、魷魚和墨魚等，并進一步延伸至火鍋領域。

這種模式，便是七欣天標志性的“一鍋兩吃”：即顧客先食用秘制炒海鮮，隨后可在鍋中加入湯底開始涮火鍋，形成獨特的就餐模式和品牌主張。

炒海鮮+火鍋，對吃貨來說真有口福。從這個角度看，七欣天是火鍋和海鮮單品相結合的餐飲品牌，與很多只提供火鍋或地方菜的品牌相比顯得十分“另類”。

然而，正是七欣天這種“一鍋兩吃”的打法，使其成為國內第一大海鮮餐廳品牌，市場份額為1.2%；同時按收入計，公司還是國內第三大火鍋連鎖餐廳，市占率為0.3%。

要知道，目前七欣天門店總數僅為256家，雖遠不及海底撈1500+餐廳和呷哺呷哺1000+餐廳，但相較于門店數700+的小龍坎、馬路邊邊和譚鴨血火鍋等品牌相比，七欣天的收入規模卻更高。

此外，七欣天“另類”的地方還在于，將自身演進成為一家“創新型企業”。

我們都知道，無論作為哪一家連鎖餐飲品牌，除了要有清晰的品牌定位和強大的管理能力外，還需要創新來形成差異化和護城河。

那七欣天是如何將自己打造成其認為是創新型企業呢？

目前，公司在國內有4項專利，包括混合調料及醬料、螃蟹鍋。同時還申請了螃蟹的低溫保鮮技術、殺菌即食南美白對蝦的加工方法在內的七項專利，甚至火候控制、調料和佐料添加時間也被其認為是專利，不過沒有向國家申請專利。

據悉，七欣天的低溫保鮮技術已經應用在了蟹產品的保鮮上，且成效顯著。去年前三季，其采用的低溫保鮮技術生產的蟹達到了528噸的產能。

該技術延長保質期及確保相對較低的損耗率，其由倉庫運送至餐廳的活蟹耗損率低于5%，而行業平均海鮮損耗率超過10%。

對于餐飲業來說，產品和供應鏈方面的創新是必不可少的，一是防止品牌老化，二是可以保持產品品質和提升運營效率。

比如，海底撈更是擁有逾100件專利，如插座、擺盤、吃法甚至是開瓶器都有自己的專利。撈王也有屬于自己備餐柜方面的專柜，其湯料配方有自己的知識產權。

相對于其他競爭對手，七欣天的專利更偏向于為食材保鮮、加工技術等方面，顯得更加務實。

根據弗若斯特沙利文報告，按2020年收入和餐廳數量計算，七欣天是中國最大的海鮮餐廳，占據中國海鮮餐廳市場1.2%的市場份額；按2020年直營餐廳的收入計算，七欣天位列中國火鍋餐廳運營商第三位。

截至2019年、2020年以及2021年前三季度末，七欣天的餐廳數目分別為180家、207家和250家。

七欣天表示，其計劃于2022年開設約70家新餐廳。此外，計劃于2023年及2024年分別開設100家及130家新餐廳。

招股書顯示，2019年、2020年以及截至2021年9月30日，七欣天來自餐廳運營以及外賣的收入分別為12.42億元、14.12億元以及14.72億元，連年增長。

據招股書，七欣天2019年、2020年、2021年前三季度的凈利潤分別為8115.7萬元、1.72億元、2.59億元。由于店面快速擴張和股東分紅，2021年9月底，公司流動負債達3.16億元，同期流動資產為2.13億元。

從收入渠道來看，于往績記錄期間，七欣天幾乎全部的收入均來自餐廳運營與外賣業務。 

近年來，外賣業務占比上升。招股書顯示，外賣業務的收入占比由2019年的11.2%升至2020年的15.5%。2021年前三季度，外賣業務收入占比達16.4%。

此外，外賣的人均訂單價高于堂食的人均客單價，2019年、2020年及2021年前三季度，外賣人均訂單價分別為人民幣155元、185元及170元。

報告期內，其每家餐廳的日平均收入分別為2.21萬元、2.22萬元和2.54萬元，翻臺率分別為2.1、2.1和2.2（次/日）。

2019年、2020年及2021年上半年，撈王的翻臺率分別為3.0、2.5、2.4，海底撈則為4.8、3.5和3，呷哺呷哺為2.4、1.8、2.3。

很多人不禁要問，“一鍋兩吃”的七欣天的利潤高于同行，但翻臺率為什么不高？

近年來，包括海底撈、呷哺呷哺和撈王在內的火鍋品牌翻臺率都有所下滑，主因是門店加密帶來的客流量下滑以及疫情的沖擊。

七欣天的翻臺率2019年以來不但較為穩定，同時還略有上升，但翻臺率確實不高。對于翻臺率不如其他三大火鍋品牌的原因，主要有三點：

1、七欣天的品牌效應不強，導致其在走出江蘇省的過程中壓制到翻臺率的提升。

海底撈的翻臺率之所以遙遙領先于其他品牌，很大原因是其品牌效應強大，為其擴張打下了基礎。

2、門店布局較為密集，帶來一定程度的分流效應。

目前，在七欣天256家門店中，有高達110家(比重43%)位于江蘇省，超過8成門店位于江浙和上海地區，門店密度較高。

近期海底撈和呷哺呷哺“壯士斷腕”關閉部分門店，原因就是為了重新梳理店面布局以提升翻臺率。

3、炒菜+火鍋組合的飲食方法，導致顧客就餐時間更長，影響到翻臺率的提升。

在大眾點評APP中，有多位網友提到門店“人多”、“排隊時間長”。公司平均翻臺率只有2.1次/天，顧客還需花時間排隊，表明店內就餐人員的就餐時間并不短。

不過，相較于其他三家火鍋品牌，七欣天的翻臺率更穩定，2021年前三季還略有提升，由上年同期的2.1次/天提升至2.2次/天。

相較火鍋同行的翻臺率下行態勢，七欣天的翻臺率穩中有升，這是良性發展趨勢，可以說，未來也更具想像力。

值得留意的是，盡管翻臺率不高，但并不影響七欣天的賺錢能力。數據顯示，3次/天是海底撈的盈虧平衡性，而七欣天2次/天的翻臺率就可以實現盈利。

2019年、2020年、2020前三季及2021年前三季，七欣天的凈利潤分別為0.8億元、1.72億元、0.99億元及2.59億元，增長亮眼，疫情也阻擋不了七欣天的賺錢能力。

比海底撈、呷哺呷哺和撈王更強的地方在于，七欣天的凈利率遠遠將前三者甩至身后。2020年，七欣天的凈利率為12.1%，前三者中最高的也不過7%。

客流不高，為何七欣天卻那么掙錢呢？是因為有供應鏈優勢嗎？

實際上，七欣天并不如海底撈一樣擁有上中下游的完整供應鏈，其上游供應鏈相對欠缺，只是在中游的倉儲和中央廚房方面有所布局。

所以七欣天在原材料和耗材成本方面較海底撈更高，2020年占營收比重為47.7%，海底撈為42.8%。

之所以凈利率高，或許與七欣天的經營模式、密集式門店布局和員工成本控制有關。

密集式門店布局策略雖然會稀釋排隊，但在降低管理成本和提升運營效率以及食材新鮮度上都有不可比擬的優勢。

七欣天“一鍋兩吃”相當于休閑正餐和火鍋的結合，這種復合模式能讓七欣天的利潤較其他火鍋品牌更強。

在客單價上，七欣天人均消費不僅遠高于呷哺呷哺，也高于海底撈，這是正餐+火鍋復合模式的天然優勢。

2021年前三季度，七欣天堂食的客單價和外賣的訂單價分別為131元和170元，海底撈2002年以及2021年上半年客單價分別為 112.8元、107.3元。

另外，外賣業務是七欣天僅次于餐飲運營的第二大業務，且近年來該業務增長迅猛。

2020年，七欣天外賣業務收入為2.2億元，占收入比重為15.5%，遠高于同期海底撈、撈王分別為2.6%及5.3%的比重。

外賣業務收入比重高，那么員工也就可相應減少。2019年，七欣天整體桌數和員工的比重是0.99，到了2020年提升至了1.25，餐廳對員工的需求量在減少。

同時，與海底撈一樣，七欣天的員工薪酬也實施計件制，計件制的作用是大幅提升員工的工作積極性，提升店面運營效率。

2019年以來，七欣天的員工成本占營收比重均低于其他三大火鍋品牌，且不斷下滑，有利于增加利潤。并且，七欣天目前大部分員工來自第三方外包。

相對而言，海底撈的員工制度在餐飲業是非常優異的，2020年離職率低于10%，員工平均月薪8500元，七欣天的員工2020年平均月薪為6000元，差距較大，同時也不及撈王同期8300元的員工平均月薪。