拔絲
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提前放入烤箱加熱至香氣逸出
），再快速翻幾下，起鍋裝盤，帶一碟涼水即可走菜。
1.制作此菜最好使用老面饅頭，其相對于酵母粉發酵的饅頭質地更加緊實，浸炸時不會吸入過多的油分。
2.饅頭條需提前入溫水浸泡回軟，炸制后才能呈現外脆內軟的效果；倘若直接油炸，入口則會像家庭版炸饅頭一般干硬。
3.泡好的饅頭需擠出多余水分，以免下鍋時油滴四濺。
4.炸制時油溫要高，這樣能迅速結出硬殼，避免饅頭持續吸油；饅頭需要炸兩遍，復炸可使其色澤更加鮮艷。
楊建華：饅頭就像海綿一樣能迅速吸水，原作者將其浸泡5分鐘，時間是否過長？
A：我們制作此菜用的是質地較密實、吃起來有嚼勁的老面饅頭，吸水速度相對較慢，因此5分鐘才能將其泡透；倘若大廚們試制時所用饅頭比較蓬松，我建議在溫水中稍微蘸一下就可以了。
Q：倘若在浸泡時將清水換成牛奶，成菜味道會不會更好？
牛奶中含有乳糖，會導致饅頭炸制時上色極快，成品易發黑；另外，使用牛奶也會增加成本，因此我不建議用其代替清水。
香甜適口，糖絲綿長。
批量預制：
1.脆皮糊的制作：面粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均勻，加清水適量攪勻成稀稠度像酸奶一樣的糊。
2.奶皮改刀成菱形片，裹勻脆皮糊，入六成熱油炸至顏色淺黃，微微鼓起，待其全部漂浮在油面上，撈出瀝干，裝入保鮮盒備用。
走菜流程：
技術關鍵：
2.走菜前需復炸
4.水炒糖至其溶化，先冒小泡、再冒大泡，待重新冒小泡且顏色變得金紅時，此為拔絲狀態
選個頭小一點的
）10斤解凍后入沸水中輕燙一下，撈出瀝凈水分待用。
200克
）、海鮮醬50克翻炒均勻，下入燙好的八爪魚，烹少許料酒祛腥，調入蠔油50克、雞精、味精各20克、鹽10克，添清水沒過八爪魚，大火燒開后轉小火煨10分鐘，關火待用。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
餐廳/帥佳菜餐廳
苦蕎麥又名韃靼（dada）蕎麥，含有其它糧食作物所缺乏的微量元素及藥用成分，對心腦血管病等有預防和治療功效，受到三高食客的追捧。苦蕎磨粉制成的饃，是云貴川地區山民日常主食之一，這種饃有許多蜂窩狀小孔，入口微苦，細品卻有淡淡回甘，口感似面筋，可直接蒸熱食用，或切片加肉炒制。
1.取苦蕎饃300克改刀成菱形塊，兩面裹蛋糊（面粉500克、雞蛋10個及適量清水調成糊狀，以提起勺子呈流水狀均勻下落為準），下入七成熱油小火炸制1分鐘，待表面結出一層金黃的外殼時撈出瀝干。
2.鍋內留余油，加白糖150克小火慢炒至冒小黃泡、呈淺黃色時，倒入炸好的苦蕎饃，翻炒幾下使其均勻裹上糖色即可出鍋。走菜時需配一小碟涼水供客人使用。
1.苦蕎粉500克、清水125克、雞蛋2個、吉士粉2克、鹽1.5克放入盆中揉成光滑的面團，夏天發酵15分鐘，冬天發酵30分鐘。
2.將揉好的面團下成每個重約60克的劑子，團成饅頭狀，擺入蒸箱大火蒸18分鐘，取出即可。
苦蕎饃
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大師講堂：地攤涼拌菜實戰網課|回鍋羊湯技術培訓課|羊湯技術培訓課|淮南牛肉湯|燒烤技術實戰網課|道口燒雞|醬牛肉|桶子雞|麻辣花生|干鮑的漲發|海參的發制|
鹵味燒臘：運河熏鰱魚|山藥燜豬手|老湯肘子|史口燒雞|麻辣羊棒骨|化皮燒肉|溝幫子熏雞|趙鴨子|福山小燒雞|紙包臘肉臘腸|紅湯羊肉|張家界臘肉|麻皮乳豬|曹縣燒牛肉|窯雞|北京烤鴨|蜜汁排骨|東北熏醬|鴻運當頭|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|老味道燜魚|
鎮店招牌：蜜汁脆皮蝦|爆煎鯽魚|香葉花生米|十三秒甘藍|干炒雞|無花果紅燒肉|甲魚泡飯|石榴豆腐|炸黃瓜丸子|姜片干炒雞|蒜香海鱸魚|泰山炒柴雞|泡椒鯉魚|招牌辣子魚|紅燒牛肚|鮮花椒炒雞|生炒羊羔肉|蒜香紙包魚|水煮魚|紅煨甲魚|麻辣魚頭|博山烤肉|招牌熏雞|博山炸肉|老味道燜魚|蒜香烤肉|醬香小土豆|蔥爆羊肉|脆皮炸雞|醬烤排骨|酒香肉|手抓肉|芝麻雞|酒香鴨|銅鍋石烹魚|鐵板鮰魚|青椒魚|麻辣牛雜|過年小館菜|一品香牛骨|肉餅蒸膏蟹|葷豆花|東北鍋包肉|小土爐燉雞|牛肉小火鍋|肥腸小火鍋|水煮肉片|鮮椒魚|干燜大塊羊肉|滋補羊肉鍋|鐵鍋燉大鵝|葫蘆雞|豆漿煮魚|砂鍋板栗牛肉|鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手|鐵鍋燉江魚|麻椒魚|鮮椒雞|西湖醋魚|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞|扣碗肘子|棗莊辣子雞|韭香鱖魚|臨江鱔絲|椒麻雞|臊子燒鱸魚|魚頭泡餅|火焰醉鵝|王小二回鍋雞|大盤雞|原味豬腳王|636黃金魚頭|萊蕪炒雞|紫云牛肉|得莫利燉魚|紅燜羊肉|
百味豆腐
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火焰蒜蓉蝦|
佛手茄子|
芝麻茄條|
石鍋漲蛋|
小炒南瓜|
脆皮蝦|
醬爆螺螄|
茅香焗大閘蟹
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金牌香辣牛蛙|
烤全羊|
烤雞翅
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虎皮鳳爪|
酥黃菜|
榴蓮八寶飯|空心大麻球|
酸辣豆花
|吊地瓜|非一般的豆腐|美蛙魚頭|檸檬鳳爪|豉油糖煎黃魚
|泡魯達|
高陵炸油餅
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布袋黃魚
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鍋塌里脊
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酸菜土豆粉
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爆炒乳鴿
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花椒肉
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徐公丸子
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運河燴菜
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炒烤羊肉
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花椒蝦
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豉汁卷煎肉
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黃燜排骨|
椒麻牛上腦
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老味魚頭
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鐵板回味大腸
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心中生善
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百合爆雙脆
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鵪鶉蛋燒茄子
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松蘑燴毛頭丸子
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老味道燒黃魚
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蒜香脆皮烤肉
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白玉豆腐餃
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王府香芋
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淮揚魚頭
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石鍋甲魚
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金湯麻辣魚
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御膳藤椒雞
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西單芫香蝦
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羊肉炒餅
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青椒魚
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辣炒魚鰾
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榜首蒜蓉蝦
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酸湯黃面肉
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滑羊肉|
砂鍋生焗小黃魚
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奇香蝦球
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杭椒鴨胗|
椒麻蝦球|
油潑雞翅|
脆皮雪花牛肉
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宮保魚丁|
南參花紅燒肉|
酸湯魚羊鮮|
茶香大蝦|
三鮮魚丸|
酸菜燉牛肉|
石鍋鰈魚頭|
毛頭丸子|
小酥肉|
酸湯蘿卜丸子
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魚丸火鍋|
辣子油潑魚|
干鍋肥腸|
雜魚鍋貼|
石鍋牛蛙|
蝦餅|
薯條香烤肉
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燴鱔絲
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蛋煎香椿餅|
豆漿青豆泥|
香椿河蝦仁|
蜆肉獅子頭|
香椿肥腸|
麥仁掌中寶|
野菜豆腐燴海參|
茼蒿燴蝦滑|
金湯龍利魚|
壓鍋芋兒雞|
干鍋雞胗|
丁府黃魚|
烤蒜小里脊
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雙味蝦
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火紅鯉
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奶汁雜拌|
風沙牛仔粒|
荷香剁椒生燜黃辣丁
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招牌松露雞
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黃河口蛤蜊湯
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響油鱔絲|
魚香脆皮小雜魚|
白洋淀燉雜魚
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番茄焗大閘蟹
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黑松露紅燒肉燜鮑魚
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沸騰鱔魚
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醬爆口蘑
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芽菜碎肉煸南瓜
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激情麻麻魚
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芙蓉蝦湯蒸小青龍
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酸菜煳辣魚頭
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粒粒香|
紅膏蟹燒年糕
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脆椒炒牛肉|
糯米排骨|
紅燒豬手燜鮑魚
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肉末小河蝦|
家常蒸肉丸|
火焰烤海螺|
雙味和牛粒
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泡椒腰花
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藤椒紅燒肉|
牛肚燒娃娃菜
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鍋巴鴨脯肉|
酥米全家福|
原汁燜冬筍|
板栗南瓜拼脆骨|
仔姜腰花
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沙姜雞|
亂刀牛肉|
砂鍋山藥|
麻婆豆腐燴波士頓龍蝦
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腌篤鮮
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東坡肘子
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黃桃鍋包肉|
青椒歪嘴蛙
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青椒辣子雞
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金瓜烤魚
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薄荷雞
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泡椒兔丁
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家常燒魚
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藤椒牛蛙
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雜醬烤魚|
查干湖大胖頭魚|
魚頭泡餅
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三不粘
|瘋狂炒雞|
泡椒牛蛙
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三好紅燒肉
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霸王兔
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特色醬燒魚
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菠蘿鍋包蝦
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鮮湯撈魚片
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藿香豆腐|
魚籽魚鰾火鍋|
大魚丸
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醋椒小肥羊|
風味雞塊
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搗蒜鯉魚
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藏紅花汁魚肚撈飯
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干鍋兔
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脫骨帶魚
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四喜丸子
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老壇酸菜胖頭魚
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蘿卜丸子|
豆瓣魚|
川式家常豆腐
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老壇泡菜黑魚
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山前堂小炒雞
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火焰碟魚頭
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石鍋粉條|
老廚白菜
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虎皮辣椒
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臊子莜面燒鯉魚
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脆皮羊肉
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剁椒酥骨魚
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吊鍋雄魚|
椒鹽手工豆腐|
海皇粉絲煲
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棗香紅燒肉|濰縣五香肉|開水白菜|地鍋魚|紅燒羊排|肉絲帶底|雞湯豆腐煲|海皇蘿卜糕|干鍋土豆片|香茅烤豬手|蒜香雞翅|江團魚泡饃|黑椒茄盒|干炸洋蔥丸子|牛雜煲|脆鱗鱸魚|香酥雪花雞柳|
壓鍋雜糧
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燒辣椒炒肉
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老公雞泡饃
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青一色毛血旺|地鍋雞|唐大廚炒仔鴨|麻辣小龍蝦|雪綿豆沙|蹺腳牛肉|韻味土缽肥腸|酸湯牛蛙|紅燒乳鴿|杭州鹵鴨|干燒鯧魚|果味紅燒肉|脆皮蝦|五香炸肉|辣椒炒肉|香辣蟹|那年秋天的茄子|麻辣拌|鮮辣汁火爆魷魚|福臨炸里脊|
老家涼拌菜
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麻汁拌黃瓜西紅柿
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抹茶牛肉|
油燜辣藕|
香辣炸黃魚|
撈汁牛舌|
豉香帶魚|
干燒鯧魚
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南瓜慕斯
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雞肉燜子
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金菇脆魷魚絲
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新派藿香棒棒雞
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缽缽雞
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紅油萵筍條|
黃金脆皮雞
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相思牛肉|
風生水起撈雞|
雙豆黃
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椰香奶豆腐
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辣子是道菜
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珊瑚藕卷
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蔥香丸子
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東昌甜沫
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麥疙瘩燒蟹
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田間地頭鹵子面
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東平湖蝦湯
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酸辣黃魚湯
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韭菜丸子
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海鮮炒飯|
韭菜鍋貼|
蔥油餅|
魚香肉絲干拌面|
韭菜肉煎餃|
藤椒舅舅粑
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長壽拉面|
蔥油面
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素炒刀削面|
西葫蘆攤攤
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牛肉胡辣湯
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燜燒土雞面|
墨魚燙面包
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鯽魚粥|
海鮮焗飯
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螺螄粉
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邢家鍋子餅
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龍抄手
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第一樓灌湯包
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野菜千層
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鐵鍋燜面|
蒙城燒餅|
海鮮披薩
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豬肉餡水餃
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素餡水餃
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王子炒飯
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烤葡萄饃|
紅燒牛肉面|
牛肉拉面
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雞蛋灌油條
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河南燴面
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雜醬面、豌雜面
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馓子牛肉
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網燒鍋貼白菜餃
|刀削面
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黃河涯肉餅|
玻璃蒸餃
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小籠蒸鹵面
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蘿卜燜飯
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開封灌湯包
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干拌面|
肉夾饃|
水煎包|
太和板面
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胡辣小蝦湯
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大蝦疙瘩湯
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西竹拌面|
韓氏大蝦面
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生炒牛肉飯
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黃燜排骨
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家常燉魚|
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糖醋大黃花|
金桔燒牛肉|
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熏魚|
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