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    湖南米粉，還能跑出多少個“大弗蘭”？

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    門店規模遠超蘭州牛肉面，資本熱度卻拍馬難及，米粉品類“差”在哪里？

    窄門餐眼數據發布的報告顯示，2020年全國米粉品類規模將近1500億，全國擁有40萬家米粉店。它的體量，遠超蘭州牛肉面。

    米粉的國民度很高，但真正跑出來的品牌卻很少。就今年而言，米粉的品牌化熱度遠落后于蘭州牛肉面。為什么？
    蘭州牛肉面的爆火邏輯米粉也能用
    不同于提到牛肉面（拉面），人們自然而然地想到蘭州牛肉面（拉面），米粉還有著分明的地域派別。
    ·江西派


    在一些文獻記載中，中國的米粉即起源于江西，但江西米粉在全國范圍內的存在感并不高。
    ·廣西派


    受螺螄粉的帶動，廣西米粉的話題度近兩年陡然升高。但相對于廣西米粉，人們更熟悉螺絲粉、桂林米粉、南寧老友粉等細分品類。
    ·湖南派


    江西派與廣西派均成名于細分流派，“湖南”米粉則自成一個大流派。相對于長沙米粉、常德米粉，湖南米粉的認知度更高。
    當下，在廣西派米粉中跑出了螺螄粉，但螺螄粉的賽道更聚焦于便利速食；湖南米粉中則跑出了霸蠻、大弗蘭等“網紅”品牌。在各大米粉派系之中，湖南米粉率先一步邁進品牌化、連鎖化的征程。
    那么，湖南米粉，還能跑出多少個“大弗蘭”？在陳香貴、張拉拉、馬永記等牛肉面品牌相繼斬獲高額融資后，蘭州牛肉面的爆火邏輯又能否用在湖南米粉身上？
    我們先來梳理一下蘭州牛肉面到底靠什么火了？
    1、“貴”了


    大眾點評網上，陳香貴的客單價在37元左右；張拉拉的客單價幾乎在32元至43元的區間內，這樣的客單價，在蘭州牛肉面領域，“高”了。
    但是對于當下價格敏感度降低，價值敏感度提高的消費者來說，高客單價卻恰恰在一定程度上代表了它的價值感；對于資本與品牌運作而言，客單價的提升，則提供了更豐富的想象空間。
    2、“好看”了


    不同于街邊簡陋的夫妻店，陳香貴、張拉拉、馬永記（們）擁有干凈整潔的用餐空間，且設計創意各具特色。這樣的蘭州牛肉面，貼近了年輕人的審美，開始吸引大批年輕人“打卡”。
    3、“年輕”了


    以時尚的用餐場景、多元的營銷方式、新奇的產品搭配等為主要表現，陳香貴、張拉拉、馬永記（們）開始主動擁抱年輕人。陳香貴，扛起“夢回蘭州”的大旗，既迎合蘭州人的情懷，又表現出牛肉面的“正宗”屬性。
    究根結底，“貴”了，“好看”了，“年輕”了，是因為運營思維變了。餐飲品牌創始團隊的年輕化，以及各行業跨界人才的進入，讓餐飲業呈現出多元化的創新發展路徑。
    同屬粉面大品類，牛肉面的爆火邏輯同樣適用于湖南米粉，且湖南米粉也恰恰正在走向這樣的路線。大弗蘭、霸蠻等品牌的崛起，便意味著湖南米粉正奮力邁進品牌化、精致化的新階段。

    以大弗蘭為例，2020年入駐北京，首店開在豐科萬達，采取在核心商圈開大店的戰略打法，一下將湖南米粉的“逼格”拉到新高度，更好地為品牌在新城市后續的發展打下堅實基礎。
    在產品方面，大弗蘭一直為還原湖南米粉的精髓而努力，湯現熬，碼現炒，米粉絕不隔夜，堅持去使用湖南直供的食材，從而保證產品的品質，產品口味突顯湖南特色。
    相對于湖南米粉的傳統門店，大弗蘭在用餐場景、產品品質、門店服務等方面做了全線升級，這是大弗蘭能夠帶領湖南米粉走進一線城市核心商圈的關鍵原因。

    千億米粉大賽道不應只有大弗蘭


    在品牌化程度上不如蘭州牛肉面，在品類認知度上不如螺螄粉與熱干面，湖南米粉的發展似乎已經落后了一步。但這也意味著，湖南米粉或擁有更大的想象空間。
    進入2022年，大弗蘭也欲加快其擴張腳步。大弗蘭方面透露，將在廣州、佛山、珠海等地，以單店或區域的形式招募合作伙伴。同時，在北京、上海、南京等城市也將發力布局，進一步在全國范圍內拓展門店網絡。
    作為拓張計劃的核心支撐，供應鏈建設是大弗蘭“南店北上”，盤活全國市場的關鍵。
    一方面，大弗蘭聯手國內領先的餐飲供應鏈體系，在華東、華南、華北等多個區域建立獨立的供應基地；另一方面，大弗蘭
    的
    自身就具有極強的餐飲上下游整合能力，在供應鏈管理與人才輸出方面支持大弗蘭的拓店戰略。與此同時，大弗蘭持續加碼數字化轉型。目前，大弗蘭的小程序已經全面上線，滿足堂食點餐、外賣、自取等多個消費場景的線上化，全面提效。
    就目前而言，大弗蘭的擴張計劃還主要聚焦于一二線的高線城市。從表象看來，湖南米粉正在迎合消費升級，面向市場推出更具價值感的產品。
    事實上，幾乎所有餐飲品類，都不存在簡單的升級或是降級，而是更為復雜的“分級”。當消費人群在消費水平、消費喜好等方面表現明顯的分層現象，市場便會隨之出現“分級”。針對米粉品類，高線市場上需要大弗蘭這樣的“小吃精致化”的品牌，低線市場則需要“XX五谷漁粉”這樣的“小吃普適化”的品牌。
    正如近兩年發展勢頭迅猛的新茶飲一般，高線市場有喜茶、奈雪的茶等品牌做得風生水起；中端市場有書亦燒仙草、古茗等另辟蹊徑；低線市場亦有蜜雪冰城成為“拼多多版”茶飲品牌，它們形成錯位競爭，共同撐起新茶飲的繁榮景象。
    未來，無論是蘭州牛肉面還是湖南米粉，這些高國民度餐飲品類的品牌化，勢必走向分層發展，高線品牌、中端品牌與低線品牌各踞山頭，各有所長。那么，未來的千億米粉大賽道，不應只有大弗蘭，還將迎來更多大弗蘭的競品，以及與大弗蘭形成錯位競爭的中低線米粉品牌。
    米粉門店模型正在創造更多可能性

    蘭州牛肉面、湖南米粉、柳州螺絲粉、湖北熱干面，幾乎所有粉面類的餐飲品類，走的均是“單品”路線，它們的門店往往聚焦于或粉或面的單品。
    對于這些餐廳而言，首先，單品餐廳的屬性決定了它們在產品上需要更加追求極致，達到用一碗粉/面形成口碑效應的效果。比如，大弗蘭是以招牌紅燒牛肉粉為爆品，在大弗蘭消費點評中，很多消費者都贊爆這款牛肉粉。其次，“單品”也決定了餐廳產品結構單一，盈利結構單薄。這使得越來越多的單品小吃餐廳對產品架構進行重構，比如大弗蘭的“米粉+”新店型。
    從大弗蘭湖南米粉到大弗蘭湖南粉面小吃，大弗蘭在米粉之余，加入了臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑等湖南經典小吃，并在門頭就有所體現。在大弗蘭更是從文化母體中挖掘出湘西燒烤新品類，讓燒烤這樣的正餐品類成為米粉的絕佳搭配，產品結構新奇吸睛，且將用餐的高峰時段延長至夜間。
    在門店中加入更多產品，其邏輯本質是尋找新的利潤增長點，這與很多餐飲品牌做新零售產品的初衷是一樣的，均是重塑盈利模型以創新更多的利潤。
    湖南米粉，正在創造更多的可能性，也勢必迎來更廣闊的發展空間。接下來的湖南米粉，或將（可）通過以下方向邁向新的發展階段。

    · 品牌與品類認知雙管齊下


    在品牌認知上，看齊面品類的“吸金”能力；在品類認知上，看齊螺螄粉品類的“吸睛”能力。
    · 適配各級市場的品牌遍地生花


    米粉品類里，湖南米粉、廣西米粉、江西米粉；高線品牌、低線品牌，將陸續找到適合自己的成長路線，綻放于不同的市場。
    · 數字加碼，門店模型重塑


    包括產品的零售化與多元化、售賣場景的時尚化與線上化，米粉品類將與其他小吃品類一樣，迎來一波升級/轉型潮。
    湖南的“網紅文化”也將為包括湖南米粉在內的湖南小吃持續加碼，也將成為湖南米粉成長路上的一大助力。
    湖南米粉的賽道上，還能跑出多少個“大弗蘭”？大弗蘭的加速擴張，能否引領湖南米粉跑步進入品牌化、連鎖化的新階段？這些問題，交給時間來回答，但毋庸置疑的是，在湖南米粉跑出大弗蘭等品牌后，它的未來更加可期。
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