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火鍋賽道的想象力還遠沒有結束。
繼巴奴、周師兄宣布融資，撈王、七欣天接連沖刺IPO后，又一重慶火鍋品牌獲得億元級融資。
1月17日，重慶火鍋品牌「珮姐」宣布完成億元A輪融資，由正心谷資本領投，壹叁資本、上海麟綺跟投。
本輪融資將用于線下門店的拓展、品牌建設與人才擴充，助力珮姐將重慶火鍋味道及重慶文化推向全國。
創立于2013年的珮姐早年深耕重慶，憑借鍋底和食材的獨特風味脫穎而出，成為重慶火鍋百強爭霸第一名，連續4年上榜大眾點評火鍋TOP3，充分驗證產品與品牌的持續力。
自2019年起，珮姐開始拓展上海、深圳門店，共62家店。每到一地，珮姐都持續成為當地火鍋“排隊王”，不斷優化跨區域盈利模型，將最正宗的重慶火鍋推向全國。
據創始人顏冬生介紹，珮姐老火鍋原是民國初期，其外婆“珮姐”在重慶較場口開的一家火鍋館。2013年，他拿著傳承于外婆的祖傳配方，重新創業，取名“珮姐老火鍋”。
之后，珮姐老火鍋不斷嘗試年輕新潮的營銷，這讓珮姐迅速“出圈”，被稱為重慶“網紅火鍋店始祖”，在上海、深圳等市場拿下“排隊王”稱號。
在年輕人種草陣地“小紅書”APP，關于珮姐老火鍋的文章多達數千篇；還曾聯名別克做過快閃式營銷；
另外，珮姐老火鍋還曾在重慶“網紅”軌道2號線包下一列車身，2018年春運又包下重慶T3航站樓內的柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣傳語。
品牌營銷
是珮姐老火鍋的長板之一，但創始人顏冬生深知產品力才是核心競爭力。
一直以來，珮姐老火鍋堅定將“正宗的重慶火鍋”作為品牌定位。在顏冬生看來，現在大多數重慶火鍋品牌對火鍋進行了改良，減麻減辣、減少油量，但已不是真正的重慶火鍋。
珮姐堅持傳承“重慶老火鍋文化”的口味精髓，底料用辣椒、花椒、牛油精心配比，即使走出重慶，也堅持口味不變。
同時，為了讓顧客在任何一家店吃到同樣的味道，珮姐堅持當日從重慶空運毛肚、鴨腸等招牌涮品，保證每天供應新鮮高品質的食材。
除了食材方面的嚴格把控，珮姐在門店管理、人才培養等看不見的“內功”下足功夫。
顏冬生曾做過德克士加盟商，深諳標準化、規范化對于一家餐飲品牌的重要性。早在2017年，顏冬生就曾帶團隊專赴上海研修餐飲企業的5S體系，這是一套關于門店整理、存放、標準、清潔、修養5個方面的管理系統。之后顏冬生制定一系列制度，將前廳后廚都進行了高標準建設。
顏冬生表示，經過長時間標準化的框架打磨，珮姐老火鍋已經從傳統餐館式廚房進化成為全國一流現代化廚房，而珮姐老火鍋的洪崖洞店也成為重慶首家5S示范店。
供應鏈也是珮姐老火鍋著重下功夫的一環
。珮姐對供應鏈進行了創新的全面升級——取消了原有中央廚房，改成加工中心。
對門店所需要的底料、紅油、調味料等進行統一生產、加工，然后配送到全國各地的加盟、直營分店，從源頭保證所有門店品質和口味的統一。
02
“回收”加盟堅定直營，
5年計劃開店500家
創業以來，珮姐老火鍋一直保持著“克制”的開店節奏。數據顯示，即使是在餐飲行業備受關注的2019年-2021年間，珮姐也并沒有大規模擴張，而是以平均每年十幾家的節奏穩步前行。
截至目前，珮姐老火鍋在全國共有62家門店，覆蓋重慶上海、深圳、昆明、武漢等31個城市，并在悉尼開了兩家國外加盟店。
值得一提的是，2019年底，珮姐決定果斷停止加盟，并收回大部分經營不佳的加盟店代理權，修煉內功，完善后端。
“從短期發展來看，持續加盟可以讓企業疾速壯大，從長遠角度來看，珮姐需要實現健康、可持續的長遠成長，需要持續推進直營模式。”顏冬生表示，“希望珮姐能成為一個長長久久的企業，而非因謀利但走不遠的企業。”
另外，顏冬生也提前啟動人才培養，為后續門店擴張蓄力。早在2019年，珮姐就設立了人才培訓學院。
培訓內容包括企業文化、值班體系、管理體系等28個課程，根據不同員工分為初階、中階和高階學習三種類型。
經過2年多的打磨，如今珮姐的人才儲備體系已經非常完善，為后續發力做好了充足準備。
顏冬生透露，2022年，珮姐將走向珠三角，率先布局深圳、廣州等城市，計劃開設直營門店25~30家。未來5年目標，珮姐計劃直營門店增長到500家，用戶增加達1000萬。
“作為一家發源于重慶的火鍋品牌，我們計劃兩年內做到重慶第一，但這不是終點，我們的終極目標，是讓全世界吃上正宗的重慶火鍋。”顏冬生說。
03
創始人三重堅守：
產品為核心、高精細運營、直營管控
火鍋既是餐飲領域兼具規模性和盈利性的優質賽道，同時也是競爭最為激烈的賽道之一，差異化定位、高品質把控、強品牌種草可謂火鍋競爭的三大關鍵。
珮姐能在火鍋競爭最激烈的重慶以口味脫穎而出，在餐飲消費最挑剔的華東、華南區域以口碑快速拓展，這離不開珮姐創始人的三重堅守：
1、以產品為核心，在底料和食材上堅守品質與創新
珮姐相信，好的品牌最核心是好的產品，不用追求標新立異的產品形態，而要在產品特色與真味上下功夫。
珮姐創始人以此為標準，花了2年時間、歷經上百次實驗打磨出真正代表重慶風味的秘方底料。
通過其自控的2,700平米工廠保證底料品質，其“久煮不渾、濃油重料”的鍋底不僅成為珮姐門店的招牌特色，
也作為零售化產品多渠道銷售，進一步拓寬其商業模式空間；
食材上，珮姐也堅持以產品品質為先，致力于將最新鮮、最正宗的火鍋食材提供給用戶，嘎嘣脆的貢菜丸子、每日鮮送的脆毛肚等都是珮姐極具地方特色的創新菜品。
2、高精細化運營，打造極優門店模型
珮姐是國內5S運營標準在火鍋領域的最佳實踐者，并在此基礎上配以清晰可追溯的稽核制度，從前端到后廚保障高品質、高效率的門店體驗。
其典型在深圳的單店模型，月坪效超過10000元、日翻臺超過6次、門店凈利潤穩定在20%以上，運營效率極高。
3、長期品牌化，堅持直營強管控，形成重慶美食文化符號
早年，珮姐嘗試過以加盟形式拓張，但實踐后顏冬生發現加盟店在運營和品質把控上，始終跟直營門店有差距。
站在創始人角度，品質品牌是其最重要的追求，于是顏冬生于2019年底決心逐漸收回加盟店，全力投入直營模式，并在此基礎上展開品牌升級：
一方面強化品牌核心，珮姐既代表了最正宗的重慶火鍋飲食文化，也代表了重慶人直爽和執韌的文化勁兒，是重慶文化走向全國的有力推動者；
另一方面拓寬品牌外延，珮姐跟羅森、樂樂茶等品牌進行了一系列聯名，讓火鍋、重慶文化成為年輕人更認可、接受的文化愛好標簽。
珮姐創始人顏冬生表示：“此次融資，希望得到投資方在公司管理、商業模式、戰略方向等方面的投后賦能，幫助我們進行新店擴張和城市開辟，也為重慶火鍋建立新的口味標準。
珮姐多年來專注于鍋底的創新改良，努力尋找更優質的香料藥材，研究更先進的制作工藝，堅守更正宗的傳統味道，我相信唯有極致的產品力，才能獲得顧客長期認可和熱愛。”
正心谷董事總經理顧哲表示：“火鍋一直是全民最熱愛的飲食賽道，但同時也會被認為是最為內卷和紅海的一個餐飲賽道，全國門店數有幾十萬家，各類品牌多年來層出不窮。
隨著用戶消費行為的變化、互聯網帶來的運營管理提升、供應鏈的提升、人才結構的提升，消費場景的變化，這些因素都為有決心的從業者提供了不同與十年前的場景和環境。
中國線下消費連鎖化、品牌化和品質化的時代才剛剛開始，火鍋賽道也才剛剛進入3.0的時代，也就是產品主義的時代。之所以選擇珮姐，也正是基于珮姐的基因是真正的產品主義和長期主義。”
上海麟綺投資人陸瑞豪表示：“我們看好火鍋行業未來的發展前景，信任珮姐火鍋團隊的超強運營能力，也認可珮姐火鍋的產品能力，投資珮姐，是想助力珮姐一起實現重慶火鍋走向世界的目標。”
04
餐飲融資正紅火，
資本更青睞這4類餐飲
據公開數據不完全整理，近半年來，近30億元資本涌入火鍋行業，上下游企業接連融資，背后不乏IDG資本、高榕資本、黑蟻資本等一線投資機構。 觀察發現，獲得大額融資的這幾家火鍋類企業非常有代表性，如：靠毛肚取勝的巴奴火鍋、從細分大刀腰片入局的周師兄、布局新零售的老字號火鍋“朝天門碼頭”、以及定位粵式新餐飲的行運集團。
最近，港交所也十分熱鬧，1月12日，來自蘇州的海鮮火鍋七欣天國際控股有限公司遞交招股書，欲尋求主板上市。
而在此之前，粵式火鍋連鎖餐廳撈王遞交招股書，擬募資2億美元，并計劃在未來4年內，新開255家門店。
作為賽道廣、易連鎖的一個市場，火鍋界的資本戰火還遠未結束。
有錢好辦事，是個顛撲不破的真理。有了資本，可以擴張拓店、完善設施、吸納更多人才……
綜合火鍋界的案例，餐見君認為，資本選擇餐飲，有4個基本維度。
大水出大魚，大品類適用范圍更廣，意味著擁有更多消費者。
火鍋是餐飲第一大品類，而川渝火鍋，則是火鍋第一大品類。
重慶火鍋憑借其麻辣口味，獲得擁躉甚多，消費者盯上的，資本自然也會盯上，像朝天門碼頭、周師兄，及如今的珮姐，都是如此。
火鍋業態對廚師的依賴程度不高，食材和湯底統一配送、管控，都比較方便，相比較中餐，可復制的程度比較高。
說回珮姐。不僅對前廳后廚都進行了高標準建設，在門店整理、存放、標準、清潔、修養等5方面，實施標準化管理。
顏冬生介紹，珮姐取消了原有中央廚房，改成加工中心，對門店所需要的底料、紅油等進行統一生產、加工，然后配送到全國各地的分店，從源頭保證所有門店品質和口味的統一。
標準化管理，讓顧客放心、商家省心，也讓資本開心，任何品類都是如此。
資本干的最多的事，是“從1到100”甚至“從1到10000”，幾乎沒干過“從0到1”的活。
顏冬生表示，作為一家發源于重慶的火鍋品牌，珮姐計劃兩年內做到重慶第一，但這不是終點，我們的終極目標，是讓全世界吃上正宗的重慶火鍋。
“珮姐成立8年，不僅在重慶站住腳跟，口碑和熱度極佳，同時也拓展至上海、深圳等市場并獲得用戶認可。”
可見，在自己的細分品類里成為老大，更容易被資本看到。
像茶飲類的喜茶、奈雪的茶；快餐類的遇見小面、東方餃子王；甚至中式點心如虎頭局、墨茉點心局都獲得過融資。
高瓴資本的創始人張磊曾表示，他最看重的是投資人，看中對方是否是長期主義者，“要做時間的朋友”，高瓴投資的特斯拉、格力、藍月亮，莫不如此。
顏冬生認為，面對市場紅利，多數商家優先考慮的是盈利，產品還沒研發好，管理體系還未標準，就開始掙快錢放加盟，發展太快，團隊和供應體系跟不上，就會導致一部分加盟店不受管控，影響產品口味和品牌。
“希望珮姐能成為一個長長久久的企業，而非因謀利但走不遠的企業。”
資方對于珮姐2019年停止加盟的評價是，“全面轉為直營，凸顯了團隊的決心和長期主義精神”。
用這4個維度對照你的企業，看符合哪一條？如果對得上，你就得考慮，是不是該把這一項當成重中之重了。
一般來說，資本投資餐飲一般有三個方向：供應鏈，門店和新零售。
像海底撈，上市的是其背后的底料供應鏈“頤海國際”；像呷哺呷哺，上市的就是門店；“朝天門碼頭”獲得融資，原因則是其強大的新零售，一些火鍋食材超市獲得融資，也是如此。
當然，還有資本的目光會定格到品牌創始人、商業模式、渠道上，不好一概而論。
其實，獲不獲得資本，并不重要，能夠找到自己的優勢之處，著重發力，打響品牌，這個才重要。
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