春季菜第二撥，6款豆豆菜搶先學，都能用得上！

制作/劉強 成都川粵匯（左）、吳云貴 徐記海鮮

制作/劉強 成都川粵匯

創意 蠶豆一般都用來清炒，現在我們用橄欖菜與之搭配翻炒，橄欖菜的香味被蠶豆吸收后變得更加美味了。

初加工  蠶豆250克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出快速沖涼。
熟處理  鍋內放入橄欖油15克，燒至五成熱時，放入橄欖菜50克炒香，下入蠶豆、鹽2克、雞粉1克大火翻炒均勻，淋入蔥油3克，出鍋裝盤，用新鮮鼠尾草5克點綴。
關鍵  橄欖菜本身就含有油脂，所以橄欖油的用量不能太多，否則菜肴太過油膩。

創意  韭菜和蠶豆是這個季節最時令的兩種食材，我們將它們搭配烹調，成菜色澤碧綠，口味清鮮，帶有輕微的鮮辣味。

初加工  韭菜100克洗凈，切成長3厘米的段，只用梗不用葉（韭菜葉可以制作其他的菜肴）。
熟處理  1.鮮蠶豆300克洗凈，放入沸水中，加入鹽5克大火焯水，撈出后迅速沖涼（快速沖涼可以防止蠶豆變色）。2.鍋內放入色拉油35克、熟豬油15克，燒至五成熱時，放入蒜粒、泡黃貢椒粒、泰椒圈各5克爆香，下入蠶豆翻炒均勻，用鹽5克、味精3克調味，淋入濕淀粉3克勾芡，撒入韭菜段大火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

制作/吳云貴西安徐記海鮮

創意  就在大家紛紛制作素炒甜豆的時候，我們卻創新了這道葷素結合的菜肴，扣肉肥美鮮香的味道讓甜豆更加美味。

初加工  做好的扣肉200克切成1厘米見方的小丁。
熟處理  1.手剝蜜豆300克洗凈，放入沸水中，加入鹽5克大火焯水，撈出后迅速沖涼（快速沖涼可以防止蜜豆變色）。2.鍋內放入色拉油35克，燒至五成熱時，放入蒜粒、泰椒圈各10克爆香，下入扣肉丁和蜜豆大火翻炒均勻，用鹽2克、一品鮮醬油5克、味精3克調味，出鍋裝盤即可。

創意  我們將碧綠的蠶豆和鮮嫩的活鱔魚一起煨制，成菜鮮香味十足，賣相也不錯。

初加工  鱔魚250克宰殺制凈，切成長10厘米的段，沖凈血水。
熟處理  1.新鮮蠶豆瓣200克洗凈，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出控水，倒入冷水中冷卻。2.鍋內放入菜子油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，倒入鱔魚，烹入料酒，小火煸炒至鱔魚色澤金黃，取出控油。3.鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入蠶豆、鱔魚，略微翻炒，倒入二湯600克，中火煨至湯白，用鹽10克，味精、小米辣椒圈各5克，胡椒粉3克調味，出鍋裝入容器內，撒入北海泡菜丁5克。

創意  碧綠的手剝蜜豆清香味十足，搭配農家腌制的酸菜一起炒制，口味酸爽微辣，是這個季節最美味的下飯菜。

初加工  鳳尾酸菜（半成品，市場有售）30克用涼水略微浸泡，撈出控水，切成小丁。
熟處理  1.手剝蜜豆300克洗凈，放入沸水中，加入鹽5克大火焯水，撈出后迅速沖涼（快速沖涼可以防止蜜豆變色）。2.干鍋燒熱，放入酸菜中火炒干水分，取出。3.鍋內放入色拉油35克，燒至五成熱時，放入蒜粒、泰椒圈各10克爆香，下入酸菜和蜜豆大火翻炒均勻，用鹽2克、一品鮮醬油5克、味精3克調味，淋入濕淀粉3克勾芡，出鍋裝盤即可。

方法一：

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方法二：

識別二維碼，學習39款春季菜。

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來源：《烹飪藝術家》雜志

采編：丁珊  視覺：曉燕

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