這些餐廳名氣不大，菜品卻能讓顧客不斷回頭

在餐飲業里，有許多小店雖然名不見經傳，可是在當地卻有很多人去光顧，店里的菜品也能讓客人頻頻回頭。那么，你想知道別人家的餐廳，熱銷的是什么菜品么？今天，就帶大家看看幾家地方的旺店，都有些什么吸引食客的地方吧！

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：錢蕾蕾張可丹石小雪劉浩田齊鳳杰

（版權歸原作者所有）

西安土雞店

在西安有一家吃雞的專門店，以土雞為主料，出品借鑒了川菜的調味手法，以十款招牌雞肴作為主打，搭配重慶江湖菜、川式鹵味、陜派涼菜，品種豐富，口味地道，賦予了食客更多的選擇。

這家餐館坐落在距離市區10公里外的東郊浐河旁，雖然只經營晚市，但每日的客流量卻能達六七百人。食客進店后先挑雞，再選做法，這種“半定制”的點菜方法相當于有幾十道菜品以供挑選，極受客人歡迎。

每只活雞的毛重在2.5~4千克之間，食客挑1只雞可選擇兩種做法，并且不收取額外的加工費。除此之外，雞胸肉還能免費做一道酸辣雞絲湯，這樣份量十足的三道菜可供4~5人食用，讓客人感到非常實惠。

下面，就帶大家看看這家店的其中一些招牌菜品。

招牌燉土雞

此菜在東北鐵鍋燉的基礎上增加了多種川式調料，使成菜辣香濃郁，更符合年輕人的口味：先用菜籽油將雞塊煸干水汽，再依次放入鮮藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣醬等料，添湯調味后加蔬菜一同燉制；鐵鍋上桌后繼續加熱，如火鍋一般確保每一口都熱辣滾燙，成菜分量大、滋味濃，十分適合秋冬季節食用。

除了菜品本身自帶的三種蔬菜之外，老板還準備了茼蒿、白蘿卜、豌豆苗、金針菇等13款配菜供食客選擇，每份10元。上桌后，通常先吃肉，再涮菜，最后用咸鮮微辣的湯汁煮手工扯面，十分過癮。

制作流程：

1.散養雞宰殺治凈，雞爪剁去趾甲，雞肉切成大塊；土豆150克切滾刀塊，與蕓豆段100克放入大鐵鍋中墊底。

2.鍋入熟菜籽油300克燒至五成熱，下雞塊600克猛火炒干水汽，加鮮藤椒40克、姜塊35克，轉小火煸約1分鐘至香氣四溢，撒干紅辣椒圈35克、蒜子30克翻炒幾下，依次放鮮紅小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分鐘，加紅油豆瓣30克、干紅花椒25克炒至辣香味逸出，添
高湯
2000克，調入鹽3克、白胡椒粉1克小火燉20分鐘，起鍋連湯帶料一同倒入步驟1的大鐵鍋中，保持小火再燉20分鐘，起鍋前2分鐘加西葫蘆塊150克，味精、雞精各5克，淋
自制藤椒油
20克即可。

3.將大鐵鍋與香菇塊、豆腐皮、豌豆苗等食客點的配菜一同走菜，上桌后先吃雞，再涮菜。

高湯制作：

鍋入清水80千克，放入焯去浮沫的豬棒骨25千克、老雞3只、蔥段800克、姜塊750克、鹽450克，大火燒開后轉小火煮約3小時即可。

藤椒油煉制：

1.鍋入生菜籽油4000克燒至九成熱，離火待其降至七成熱時投入蔥段、姜塊各750克，待蔥段炸至焦黃時打去渣子。

2.不銹鋼桶中放入鮮藤椒2000克，倒入撈凈料渣的菜籽油，加蓋燜10個小時，濾去渣子即可

制作關鍵：

1.雞肉表面的水分煸干后應立即轉小火，以免將料頭、輔料炒煳。

2.西葫蘆易熟，若煮制時間過長會軟塌，失去清脆的口感，因此應在起鍋前2分鐘放入。

3.味精、雞精等呈鮮調料在80~100℃的溫度下鮮味最濃，倘若與鹽一同放入，經過長時間加熱，湯汁的溫度升高，鮮味就會散失一部分，所以應在起鍋前再下入。

4.由于土雞的肉質比散養雞更加緊實，因此加熱時間更長，需先燉30分鐘，放入蔬菜后再燉30分鐘。

泡椒麻辣炒雞

這道炒雞是為愛辣食客準備的一項挑戰，因其重麻重辣的口味可發動全身的毛孔張開出汗，所以又被忠實粉絲們稱為“發動雞”。

此菜的配料十分豐富，頗有重慶江湖菜的風格，共用到了一種泡仔姜、三種蔬菜
（萵苣、山藥、玉米）
、三種花椒
（干紅花椒、干青花椒、鮮藤椒）
、五種辣椒（干二荊條紅辣椒、鮮小米辣、泡小米辣、野山椒、鮮二荊條青椒）。

這些配料有三重作用：第一，使成菜紅、綠、黃、白相間，色澤鮮亮誘人；第二，每份菜的主料約為500克，配料卻足足有600克之多，盛于直徑為半米的平盤中，賣相大氣，讓客人感覺更加實惠；第三，這些口味勁爆的調料將雞塊層層包裹起來，麻辣味滲透至雞肉的每根纖維，聞之香氣誘人，幾口下去舌尖發麻、嘴唇打顫，挑戰它的食客雖然個個汗流浹背、滿面通紅，卻仍不忍停筷。

制作流程：

1.雞腿肉去掉骨頭，與雞胸肉一同切成栗子大小的塊，取500克雞肉塊納盆，加泡椒碎
（泡小米辣入料理機打碎）
抓勻，放入白胡椒粉2克、雞精2克、味精1克、鹽1克抓勻腌制5分鐘；山藥、萵苣洗凈去皮，切成1.5厘米見方的丁待用。

2.鍋入熟菜籽油800克燒至五成熱，下干紅花椒、干青花椒各15克，鮮藤椒30克以及腌好的雞塊，大火翻炒30秒，撒干二荊條紅辣椒15克轉中火翻勻，依次加鮮紅小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、雞汁15克翻勻，下山藥丁、萵苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒約50秒后將鍋端離火口，調入鹽3克、白胡椒粉2克、白糖1克，雞精、味精各適量翻炒幾下，淋自制藤椒油100克，放鮮二荊條青椒段125克，翻勻起鍋，盛入平盤即成。

制作圖示：

1.此菜需要的所有原料。

2.雞肉塊加泡椒碎等料抓勻。

3.干紅花椒、鮮藤椒等與雞塊一同入鍋翻炒，加泡小米辣段、泡仔姜片等，淋野山椒水。

4.下入山藥丁、萵苣丁、玉米粒，調味后淋藤椒油，放入鮮二荊條青椒段翻勻即成。

制作關鍵：

二荊條青椒段應在起鍋前放入，倘若過早下鍋，則會將青椒炒黃，影響賣相。

爆炒雞雜

用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香氣撲鼻的泡椒醬，搭配蔥、姜、蒜及醋、糖、鹽、生抽等調料，把雞雜烹制出咸、辣、酸、甜、鮮的魚香味型。改良之處在于煸鍋時加入鮮藤椒，起鍋前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香氣撲鼻，被老顧客稱為“下飯神器”。

制作流程：

1.雞胗、雞肝、雞心分別洗凈，改刀成厚約3厘米的片。取雞雜片350克納盆，加料酒10克、鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少許抓勻腌制3分鐘；萵苣去皮，切成菱形片待用。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下萵苣片130克、馬耳朵蔥60克、泡透的木耳40克拉油15秒，撈出瀝油。

3.鍋入熟菜籽油80克燒至五成熱，下蔥段25克，姜片、蒜片各10克翻炒幾下，加
自制泡椒醬
25克、鮮藤椒25克、野山椒段20克、干紅辣椒圈15克、干紅花椒15克大火煸出香氣，放入腌好的雞雜，保持大火顛炒30秒，倒入拉油的萵苣片、馬耳朵蔥、木耳后轉中火翻勻，調入鹽5克、雞精、味精各3克，白胡椒粉2克、白糖1克、烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻勻即可起鍋裝盤。

制作圖示：

1.雞胗、雞肝、雞心分別改刀成片，加料酒、鹽、味精等抓勻腌制。

2.此菜所用的配料及自制泡椒醬。

3.起鍋前，淋入藤椒油翻勻。

自制泡椒醬：

1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混勻，入料理機絞成泥。

2.鍋下色拉油1000克燒至五成熱，加入蔥段15克、姜塊150克、蒜片150克炸至蔥段焦黃，撈出料渣，放入步驟1中絞好的泡椒泥1500克，小火不斷翻炒15分鐘至出香，調入鹽10克、白糖3克，雞粉、味精各適量翻勻即可。

制作關鍵：

此菜的火候非常關鍵——開始炒制時，需先用大火將蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等料頭爆香；加入輔料后，應將大火轉為中火，既能避免把萵苣、大蔥、木耳炒煳，也可防止雞雜失去過多的水分。

蟹蟹時光

成都吉祥街的“蟹蟹時光”小店，店內菜品設置簡單，其主理人任德應將螃蟹與江湖菜結合，并添加了近兩年頗受歡迎的辣鹵，以螃蟹、江湖菜、辣鹵三個品類打出了一套漂亮的組合拳，菜品深得顧客歡心。

在原料上，任德應堅持使用鮮活的進口深海蟹，而不用普通河蟹，因為后者水分大、肉質散，炒后蟹肉容易收縮，讓客人產生“吃了一堆空殼”的感覺。

經過反復對比，他最后選用了菲律賓肉蟹以及泰國鐵蟹入菜。

來看看他家的熱銷菜品~

蔥油蟹

這是專為不吃辣的客人和小朋友設計的一款螃蟹。
此菜做法和調料都很簡單，特別之處有兩點：
首先，起鍋前烹入香醋，增加少許酸香的同時去掉螃蟹的腥味；
其次，出鍋前淋入自制的蔥香南瓜油，使成菜多一重蔥香和南瓜的甜味，且顏色微紅，更加有食欲。

制作流程：

1.鐵蟹4只宰殺治凈，掀開蟹殼，去掉鰓部，將蟹身切成小塊，無需腌制，直接下入七成熱油炸至外殼變紅，撈出瀝油。

2.鍋入色拉油80克燒至五成熱，放姜片30克、蒜片30克爆香，倒入螃蟹翻勻，放蔥段200克，添高湯300克，加鹽10克、雞粉10克、糖8克、白胡椒粉4克燒2分鐘，淋香醋10克翻勻，再放
蔥香南瓜油
40克增色補味，起鍋裝盤即成。

制作圖示：

1.鐵蟹炸至外殼變紅后加蒜片、姜片炒香。

2.倒入蔥段翻勻，添高湯調味，起鍋前淋香醋，放蔥香南瓜油補味。

蔥香南瓜油：

1.去皮南瓜塊200克放入托盤，大火蒸軟，取出碾成南瓜泥。
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入南瓜泥小火熬20分鐘至香味滲出，瀝渣即成南瓜油。

2.鍋入花生油500克，下蔥白片
（指甲大小）
500克小火慢炒至蔥片呈淺褐色，關火晾涼，瀝渣即成煳蔥油。

3.煳蔥油、南瓜油混合，加雞汁30克、雞粉20克、鹽20克攪勻即成。

香辣蟹

這是“蟹蟹時光”的招牌菜，幾乎桌桌必點，其特別之處有以下三點：
首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不燒，直接生炒，有點類似于干鍋的做法；
其次，每份螃蟹用1斤油，通過加熱，讓蟹的鮮味融入油中，使調料的滋味滲入蟹肉里；
第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣醬補味，起鍋前淋入少許啤酒翻勻，能起到祛腥增香的作用。

制作流程：

1.肉蟹2只宰殺治凈，掀開蟹殼，去凈鰓部，斬掉蟹爪，拍破蟹鉗，將蟹身切成小塊；藕條80克、土豆條120克先汆水后拉油至熟，撈出瀝油，墊入盆底。

2.鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹塊大火翻炒至外殼變紅，投入泡姜片40克、
泡青小米椒
段50克炒出酸香味，放
自制香辣醬
60克、干紅辣椒段30克翻勻，加芹菜段50克、蔥段50克、泡發的黑木耳
（提前汆水）
30克炒10秒，沿鍋邊烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起鍋裝入墊有蔬菜條的盆中，將蟹蓋擺在上面即可走菜。

制作圖示：

1.土豆條、藕條先汆水后過油。

2.鍋入油，加姜蒜、花椒爆香，放蟹塊炒至變紅。

3.調味，放輔料、添啤酒翻勻。

4.起鍋裝入墊有蔬菜條的盆中。

泡青小米椒：

青小米椒洗凈晾干，放入泡菜水中浸10天，待其入足滋味即成。

自制香辣醬：

1.郫縣豆瓣5000克、子彈頭泡椒2000克分別絞碎成蓉；干紅二荊條3000克、織金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干紅小米椒1000克去蒂去籽，放入熱水中泡軟，撈出瀝干，絞碎成蓉，即為糍粑辣椒；干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香葉30克、桂皮20克、孜然20克、干紅花椒20克、小茴香20克、蓽撥15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克，以上香料打成粉末備用。

2.鍋入菜籽油40千克燒至六成熱，倒入香蔥2000克、姜片2000克、洋蔥4000克小火炸至焦黃，待香氣融入油中，棄掉渣子，放糍粑辣椒小火炒50分鐘至油色變紅，調入郫縣豆瓣蓉、子彈頭泡椒蓉繼續翻炒40分鐘，下永川豆豉碎800克、大紅袍花椒碎300克炒20分鐘，撒入香料粉，加老干媽豆豉辣醬5瓶、蠔油2瓶、美樂香辣醬4瓶、花生醬400克、咖喱醬400克小火炒至醬料融合，倒入白酒500克炒5分鐘，關火后連油帶料倒入不銹鋼桶燜2天，使其香味充分融合即可使用。

怪味醉蟹

與江南地區用醬油、黃酒腌制的螃蟹不同，任德應做的這款改良自川式怪味：將自制糖蒜、仔姜切成碎粒，搭配兩種醋調出酸香，并在此基礎上添入了少許青芥辣、芝麻醬、檸檬汁，入口醇香又略帶刺激。

制作流程：

1.鐵蟹6只宰殺治凈，腹部朝上擺入托盤，送進蒸箱大火蒸10分鐘至熟，取出后掀開蟹蓋，去凈鰓部，將蟹身斬成小塊，放入碗中備用。

2.將味汁倒入盛有螃蟹的盆中拌勻，墊入盛有黃瓜段100克的不銹鋼盤即可走菜。

制作圖示：

1.螃蟹蒸熟后拆分成塊。

2.兩種醋、糖蒜、紅酒、芝麻醬、青芥辣等納盆調成味汁。

3.味汁與螃蟹拌勻。

西安XXC干鍋公司

在西安的萬達步行街，有家“XXC干鍋公司”，雖地處遠離主街的偏僻小巷，但食客需提前兩小時排隊。

店內主打干鍋菜，人均消費僅65元，餐位只有60余個，日營業額卻高達3萬元，日平均翻臺7次，其熱賣的魷魚排骨鍋、雞翅鍋……等，每年銷售量均高達10萬份！

與市面上其他干鍋菜相比，“XXC”店內的干鍋主要有三大不同：

首先，干鍋盛器是老板專門找廠家定制的，直徑為26厘米，厚約5毫米，材料為不銹鋼，表面鍍了一層黃色合金，造型簡單、線條流暢，金色的外表極富質感，與店內的時尚氣質相吻合。

其次，這款干鍋上桌后底部不加炭火，也沒有酒精燈，其保溫措施為將4斤加熱至300℃的鵝卵石放入盛器墊底（為保持衛生，鵝卵石與菜品之間需隔一層油紙），即使到了寒冷的冬天，鍋內菜品也能在90分鐘之內保持溫熱。

最后，干鍋底部無湯，使用過程中也不能添湯涮菜。

老板：不加炭火、酒精燈等火源有三個目的：第一，可以避免明火帶來的安全隱患；第二，燃料不可避免會散發氣味，影響食客的就餐體驗；第三，加上火源后，難以讓食材受熱均勻，且貼近鍋底的食材會逐漸失去水分、發糊變黑。

另外，我認為干鍋最好不要加湯涮菜。火鍋之所以好吃，是因為底料中加入了大量的牛油、豆瓣醬、香料，所以一份火鍋鍋底的成本至少高達40元，而一份干鍋的全部成本通常也只有30元-40元，增加成本會導致售價提高，令食客難以接受；倘若為了降低成本，減少底料中牛油、醬料的份量，加湯涮菜后味道就會十分寡淡，難以達到客人的要求。

魷魚排骨鍋

批量預制：

月牙骨斬成小塊，沖凈血水，放入咸鮮味鹵水中小火鹵3個小時，撈出備用。

走菜流程：

1、鮮魷魚須300克入沸水汆至斷生，撈出瀝干，撒干淀粉25克晃勻；有機菜花、蓮藕條、泡發的木耳入沸水汆燙片刻，撈出瀝干。

2、取出提前在烤箱中烤至300℃的鵝卵石2000克鋪在盛器中，墊一張油紙備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下蒜片、蔥花各8克、干紅辣椒碎5克炒香，倒入有機菜花250克、蓮藕條、木耳各50克翻炒幾下，加香辣醬35克，撒鹽3克、雞精2克，大火翻勻后裝入盛器。

4、鍋入寬油燒至五成熱，下魷魚須炸約1分鐘至表面酥脆，撈出瀝油。鍋中再下鹵好的月牙骨500克炸至金黃，撈出待用。

5、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子15克、蔥段、干辣椒段各10克、姜片8克、干紅花椒5克煸香，加炸好的魷魚須大火翻炒30秒，加香辣醬100克、海鮮醬50克，倒入炸好的月牙骨翻勻，調入雞精5克、白糖3克、白胡椒粉1克，烹料酒15克翻炒幾下，加芹菜段15克、香菜碎10克，撒辣椒粉80克，淋香油10克、撒香蔥花8克翻勻，起鍋裝入盛器，撒熟白芝麻粒5克，點綴鮮檸檬3片即可走菜。

制作圖示：

1、鮮魷魚須汆水瀝干，撒干淀粉晃勻。

2、取出提前烤至300℃的鵝卵石鋪在盛器中，再墊一張油紙備用。

3、蒜片、干紅辣椒碎等入鍋煸香，倒入有機菜花、蓮藕條、木耳翻炒調味，大火翻勻后裝入盛器。

4、鮮魷魚須入鍋炸至表面酥脆，撈出瀝油，再下入鹵好的月牙骨炸至金黃。

5、蒜子、干辣椒段等入鍋煸香，下炸好的魷魚須大火翻炒。加提前熬好的香辣醬，倒入炸好的月牙骨，調入白糖、白胡椒粉等。

6、加芹菜段、香菜碎，撒辣椒粉，淋香油、撒蔥花翻勻起鍋裝入盛器，撒熟白芝麻粒，點綴鮮檸檬即可走菜。

干煸雞翅鍋

批量預制：

1、取雞翅腌料35克、郫縣豆瓣醬20克納盆，加清水40克調勻，放入洗凈的雞翅中500克抓勻腌制3個小時，擺入托盤，送進上、下火均為150℃的烤箱中烤約10分鐘至八成熟。

2、鹵水豆腐入鍋炸至金黃，切成長約5厘米的條；青筍、蓮藕洗凈，改成與豆腐大小相仿的條。

走菜流程：

1、取青筍條、蓮藕條、有機菜花各150克、豆腐條80克入沸水汆至斷生，撈出瀝干；取提前在烤箱中烤至300℃的鵝卵石2000克鋪在盛器中，墊一張油紙備用。

2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥花、姜片各10克、干辣椒碎6克煸香，倒入汆好的蔬菜及豆腐條，加香辣醬35克翻勻，撒雞精3克、白糖1克，大火翻炒30秒，起鍋裝入盛器中。

3、鍋入寬油燒至五成熱，下烤好的雞翅中15個炸至外皮酥脆，撈出瀝油。

4、鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、姜片各8克煸香，加干紅辣椒碎150克、干紅花椒10克翻炒出香，下香芹段35克、洋蔥片25克，舀入香辣醬80克、海鮮醬30克，倒入過油的雞翅，撒香菜碎15克，調入白糖3克、雞精2克、白胡椒粉1克，烹料酒10克翻炒幾下，淋香油10克、撒香蔥花8克翻勻，起鍋先將除雞翅之外的輔料裝入盛器，再擺上雞翅，撒熟白芝麻粒5克，點綴鮮檸檬片、香菜即成。

制作圖示：

1、提前腌制、烤好的雞翅。

2、蔥花、姜片、干紅辣椒碎入鍋煸香，倒入蔬菜及豆腐條翻炒調味，大火翻勻后裝入盛器。

3、雞翅入鍋炸至外皮酥脆。

4、蔥花、干紅辣椒碎等入鍋炒香，下香芹段、洋蔥片，舀入香辣醬、海鮮醬，倒入過油的雞翅，撒香菜、淋香油、加蔥花翻勻出鍋。

山東萊蕪“鹿家炒雞”

在山東萊蕪，“鹿家炒雞”幾乎家喻戶曉，這家店的前身開在205國道附近，1995年搬到萊蕪市區。

該店專注味道、默默經營，一開就是25年，引得濟南、淄博、臨沂等周邊城市的吃貨紛紛驅車前去打卡。

餐廳主營燉雞、炒雞，主理人鹿光泉在選雞、爐灶、用油、流程四個方面進行了升級。

比如雞有四種，分別是蛋雞、紅玉雞、柴雞、草雞，根據口感和特點不同，有各自適用的烹調手法。

再如燉雞和炒雞，用油也有差別。前者要將豬油、花生油按比例混勻，再摻入雞油；而后者則要將花生油換成大豆油……

在這里，客人挑1只雞可選擇兩種做法，并不收取額外的加工費。