文 | 職業餐飲網 程三月
“時代的每一粒沙，落在每個人頭上都是一座山。”
疫情從黑天鵝變成了灰犀牛，在年關之際又卷土重來，“不確定”成了縈繞餐飲人的夢魘。
這一年，共注銷了100萬家餐飲店鋪，而在2020年這一數字為30萬家，“悲涼”成了餐飲業2021年最大的底色。
當聚光燈紛紛打向頭部餐企時，作為毛細血管的萬千中小微餐飲創業者卻鮮少被看見，而他們的處境更為艱難：有人虧空了家底、有人無奈關店轉行、有人仍在咬牙堅持……
疫情“兇猛”，餐飲業再陷至暗時刻，無數餐飲人焦慮無眠。
但今天，我們想分享兩個餐飲人從陷入困境到走出泥潭的故事，從他們身上看到了千萬“平凡又堅韌”餐飲人的影子。
從開業3天只來一桌客，到排位七年
“不放棄，終有一張牌是希望！”
“重八到現在已經七年多了，我們甚至都沒想到能活到今天。”重八牛府的創始人杜坤說。
《逐光者》系列微電影之重八牛府
選址失誤的他如何破局？
1、懵懂：選址失誤，酒香也怕巷子深
都說英雄難過美人關，沒想到，英雄還難過“美人街”。
在北京海淀區有條最火的街，叫做女人街，杜坤第一次來這條街的時候，剛趕上學生放學，人多得擠著邁不開步。
這的房租很便宜，但周邊鄰居都說，在這開店，沒有哪個店能干過三個月。
和大多數初入餐飲業的人一樣，杜坤有著“初生牛犢不怕虎”的自信：“開個飯館有啥難的，我的店肯定沒問題！”
2014年4月1日愚人節，在這個戲劇性的日子，杜坤的火鍋店“重八牛府”開業了。
可現實似乎在無情捉弄這個年輕人。
“開業三天就來了一桌客人，還吃了不到半個小時就跑了。”因為店開在巷子的盡頭，一到晚上連個路燈都沒有，窗外黑漆漆一片。
店里連續幾天沒有顧客，連員工們都在私下商量著要跳槽。
杜坤坐在門口的臺階上，煙抽了一根又一根：難道像那些鄰居說的一樣，這店真的開不下去了？
2、轉折：連發5個月17天傳單，借錢做霸王餐“絕地求生”
“但我屬于那種打破砂鍋問到底的性格，不管怎么樣，我都想再翻一張牌看一看。”
因為店里沒生意，杜坤就用最傳統的方式，靠發傳單把客人吸引過來。
每天中午的十一點到下午兩點，四點半到晚上的八點，杜坤都會準時站在女人街的街口，開始發放傳單。
“我愛人每次從這邊路過，都會專門繞過女人街路口，因為她看不得我在街上發傳單。”
這一站就是五個月十七天，風雨無阻。
“每一個愿意接著傳單走進店里的人，都是對我的一種救贖。這張傳單為店里迎來了轉折，也重塑了我做餐飲的價值觀。”
轉機還出現在九月，杜坤聽到街上其他人聊天，當時了解到一個產品，就是霸王餐活動，剛剛上線。
“于是我人生第一次借錢，做的這個霸王餐，第一天上完之后，店就開始爆滿，就從那天開始，重八就開始真正的等位，一等就等了到現在七年多時間。”
因為從開第一家店就知道顧客的來之不易，這種沒有經驗和優勢而產生的危機感，促使杜坤對每位顧客發自內心的重視和在意。
3、感悟：“還好我沒放棄那條又黑又窄的小路”
從開業三天只來了一桌客人，到現在開出九家店，店店排隊，店均等位4小時。
杜坤始終沒有放棄，他堅信只要繼續堅持下去，終究有一張牌會是希望。
“對我來說，當時放棄了那條又黑又窄的小路，就相當于放棄了餐飲這條路，而我真的不想放棄。”
不放棄這條路，是因為對餐飲飽含熱愛。
不放棄用優惠回饋客人，是因為深知客源的來之不易。
不放棄打磨每一處細節，是不想辜負客人的每一頓飯。
從開分店虧損百萬，到單店日入破十萬
“不低頭，才能朝著燈塔一直遠航！”
遠在3000公里外的應偉比杜坤幸運，他沒有經歷開業時門庭冷落的苦楚。
不過，應偉卻陷入了“好店不過三”的擴張魔咒，曾虧損近百萬。
《逐光者》系列微電影之不仔客海鮮
擴張虧損的他如何逆轉？
1、膨脹：一夜爆火后盲目開店，陷入“好店不過三”魔咒
2014年，來自湖北的應偉在三亞開了一個海鮮品牌。
開的時候正趕上央視點名批評三亞海鮮宰客，他覺得要是在三亞做個不宰客的海鮮品牌一定能成。
于是，他直接把店名取名為“不仔客”，諧音“不宰客”。并且買了十幾把秤放在店里，讓顧客隨意稱，還放上能作為斤兩參照物的瓶裝礦泉水。
他的“不宰客”，果真讓餐廳生意一夜爆火，很多客人寧愿等位一個小時也要去他們家吃。
生意火了就想多開兩家店，于是應偉開始有些“膨脹”：“這個生意太好做了，我在第一市場能開，那我在亞龍灣和海棠灣也照樣能開吧。”
市場會教訓那些輕視它的人。
開分店以后，因為沒有太大的精力去管那些細節，本身掙錢的店，也開始不掙錢了，兩個店差不多虧了七八十萬。
2、反思：金杯銀杯不如百姓的口碑，深耕顧客練內功
“那段時間基本每天都失眠，很著急，每天都在想如何扭轉這種頹勢。”
經歷了兩家店虧損之后，應偉反思到一點：他們的能力還沒有達到能實現連鎖擴張的水平。
學習是破局第一步，“那時我們就做了一個動作，就是學習如何開好第二家店、第三家店，如何把每一家店的產品、服務、經營都做好。”
為了實現統一高標準的運營，為了讓客人有更好的體驗，應偉把收集顧客的反饋作為重要方法。
當時的不仔客上了一個美團拼團的活動，在讓利給顧客的同時，也通過平臺更直接地得到顧客反饋，及時做調整。
如今，不仔客在三亞開出了7家門店，基本上每家店都能做到區域的熱門前三。
3、感悟：“只有昂起頭了，才能跑得更快，跑得更遠”
從分店經營虧損百萬，到單店營業額破十萬，店店皆為區域熱門前三。
應偉在經營迷茫時從不低頭，他堅信一個品牌要想長久的話，必須要有一個階段性、長遠的目標，做起事情來才會有方向感。
“每個創業者都像在大海里航行的船，都在朝著自己燈塔的方向一直遠航。也只有昂起頭了，才能跑得更快，跑得更遠。”
敢于向困境說“不”！
穩住，餐飲人，不下牌桌，就算贏！
面對困境，“不放棄”的杜坤和“不低頭”的應偉只是千千萬萬餐飲創業者的縮影。
餐飲創業本身就是九死一生，充滿荊棘，幾乎每個人都是一路升級打怪過來的。
回首過往，從開業沒有客人、到擴張失速虧損，亦或是大廚被挖跳槽、轉型失敗等等，這些困難也許你也遇到過，這些時刻也幾乎是你創業生涯中的“至暗時刻”。
每一個關口你也都覺得撐不下去了，但每次都咬咬牙挺了過來。
當下，疫情也只是餐飲創業過程中遇到的最大的坑而已，無數“打不倒”的餐飲人都在堅守：
五次疫情反撲，面對空蕩餐廳的哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭，感動無數餐飲人，但他們擦干眼淚后依舊表示：不關店，要繼續守在店里，堅持開著，有一單做一單；
鄭州“2021最慘火鍋店”，開業2天遇上洪水，又因疫情停業2次，老板談起來幾度哽咽，卻仍說：經營不易，但我對未來依然充滿信心，等疫情結束后我們會重振旗鼓，把生意做好！
……
當疫情從變化成為新常態，哪個行業都無法獨善其身。
而走出困境的唯一辦法就是敢于說“不”，不屈服、不妥協、不言敗、不認輸、不退縮！
只有敢于說“不”，才會去變革，去尋找新的出路，去挖掘新的機遇，才會有逆風翻盤的機會！
黑暗的盡頭是黎明，也只有在逆境中，餐企的生存能力才能或強化、或重構，刻畫出新的航向和地圖。
不信你看，潛入餐飲的歷史長河中，可以清晰地看到每一次重大節點的轉變，都創造出新的潮流和趨勢。
非典時期，創新性推出外賣的海底撈、“一人一鍋”的呷哺呷哺乘勢而起；“國八條”后高端餐飲迅速沒落，一批大眾餐飲卻成為主流；“互聯網+”概念興起，餐飲業來了一批跨界打劫者，人心惶惶，但催化了餐飲業“互聯網化”……
當下亦是如此，疫情下迫使新模式、新渠道、新機遇產生，直播興起、預制菜大火，“堂食+外賣+零售”的三棲復合模式成餐飲新增量……
或許，餐飲業新的商業傳奇正在孕育中。
職業餐飲網小結：
餐飲創業的道路上磨難重重，創業者們也經歷了無數次掙扎和抉擇。
面對這些至暗時刻，每一次的不放棄、不妥協、不認輸都值得被記錄，被見證，都值得被幫助，去更進一步。
此刻，疫情正在加速餐飲業洗牌，敢于說“不”的餐飲人正在重生，一個個逆風翻盤的故事也正發生在每個平凡但堅守的餐飲人身上。
周期的輪盤不停，只有穿越周期的人，才能獲得新航海時代的船票。
所以，餐飲人要穩住，不下牌桌就算贏！只有還活著，就還有翻盤的機會！
關關難過，關關過。加油，餐飲人！
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