一個單品鴨如何做成一個產業

飲食文化在華夏五千年文明中占據著重要的位置，家與魂的傳承在飲食中代代流轉。而在小吃領域，傳承和創新是永恒的命題，我國云貴高原上的少數民族地區，因其獨特的地理風貌和人文風情，發展出無數令人驚艷的小吃產品。除了大受歡迎的酸湯產品之外，還有一款獨具魅力的食物，在西南地區甚至全國流行起來。

“多年的傳承，不斷創新的配方，造就了香麻酥脆的口感，品質源于自然，綠色鑄就健康”這一段話已經完全包含了從但家香酥鴨品牌誕生至今最核心的點。

三十年，堅持三個定位

新老兩代人的思想碰撞，融合出如今的但家香酥鴨，三十年的摸索，逐漸理出但家最本質的三個定位：產品定位、技術定位、原料定位。

產品定位
但家香酥鴨的首要產品定位在“鮮麻酥脆，清香回味”，每一位來到但家香酥鴨品嘗的食客，第一口的感受一定是“鮮、麻、酥、脆”。一切的發展都是以此為根本，不論是炸鍋的改良，還是鴨品的選擇，最后的定位一定是在“鮮麻酥脆，清香回味”上。

技術定位
第二個定位，“多年絕技，麻的開心”就是香酥鴨最直觀的一個特色，但家香酥鴨不是鹵制品，出來的口感也絕不是普通的辣椒口味，而是以麻為主，利用七代改良后的炸制技術達到的“50%酥脆，50%肉感”，而這都是通過技術改良實現的。

原料定位
第三個定位“品質源于自然，綠色鑄就健康”正是來自產品原材料的本色，這同時也奠定了但家香酥鴨三十年發展的路數。但家三十年的發展以來，一直拒絕使用添加劑。為保證鴨子品質與口感的最佳，但家逆流而上自建鴨子養殖屠宰場。甚至后期進行線上銷售，使用的真空包裝也采用的天然惰性氣體。盡管這樣的做法并沒有讓但家獲得競爭優勢，但是卻讓他們堅持做出了最健康最綠色的香酥鴨。

七代炸鍋，核心在“油”上

但家香酥鴨使用的油炸鍋爐，先后經歷了7次的改良，如今使用的第七代炸爐對于火候的控制十分精準。但家繼承人但頂全介紹說，但家香酥鴨之所以能占領市場的最根本原因，就是這個口感的把控。50%的酥脆和50%的肉感，一定得把度控制的剛剛好，而這個度，除了設備的支持之外，對于油的要求也不簡單。

最開始但家使用的是菜油，在炸制的過程中不僅沒有香味，肉也變得毫無色澤。為了解決這個問題，但家又嘗試使用色拉油，結果卻發現味道還是差了很多，沒有香脆的口感。最后但家采用了自己熬制的鹵鴨油，成為行業首家，同時也奠定了但家香酥鴨在口味上的“霸主地位”。

從1995年改良至今，但家一直堅持自己出品鹵鴨油，為的就是食客在吃到香酥鴨時最佳的口感。
有了口感上的升級，鴨子原品的質量就要求更高了。但頂全在介紹香酥鴨的時候提到，傳統香酥鴨的制作，大多的鴨品都是選擇的凍品，但家香酥鴨為了保證在炸制中減少油煙和原料的浪費，選擇鮮鴨品入油，這就讓但家香酥鴨在品質上領先一步。
在三十年前就已經有市場規模了，可但家是唯一沒有在價格上做過調整的品牌，這不僅是在穩固消費者對于品牌的信任，更是在市場中建立權威。

四部曲，店面轉型全產業鏈

但家香酥鴨的發展歷經三十余年，從創始人開小店手工炸制鴨子，一步步走到二代接班人全自動化出品，標準化的產品鏈成為但家現在及未來要走的路。

第一步標準化

2016年但家自建鴨子養殖屠宰場，并且擴大到了西南地區最大的鴨品供應廠，日均宰殺五千只鴨子。利用打通上下游的養殖、屠宰、供給、運輸，完成鴨子品類的全配套發展，其戰略重點就是控制鴨子食材的源頭，用逆向行駛的思維，上流回溯做標準化產業鏈。
但家的產品從出廠到食客拿到的時間，嚴格控制在36小時之內。改良油炸爐，有效降低了人員成本，利用天然氣大大提升了生產效率，如今但家香酥鴨的門店一個小時能夠達到9千元的產值。

第二步品質
但家的鴨品原材料精挑細選，花椒粉的無雜質研磨，每一只鮮鴨在入油之前一定會經過層層篩選與質量把關。

品質感是餐飲市場中最能引流的重點，但家香酥鴨三十年價格不變但品質一直在提升，這也是一批批新老粉絲一直擁躉他們的原因。

第三步品牌運行體系

在餐飲領域，人員流動性大，一名高級的技術人員最少需要培養半年。
以前但家的門店一天可以賣到600只鴨子，為了更好的管理店面，于是從員工中提拔了一位當店長，但是并沒有進行什么系統的管理培訓，導致店長上任之后門店一天只賣了200只鴨子。
但頂全也是在看到了管理人員素質提升的重要度，于是開展了全方位的品牌運行培訓，讓每一位管理人員都經過九輪培訓。從最基層的炸鴨子開始做起，從銷售到管理，員工時時在崗，這樣的成體系塑造之后，每一家的門店營業額至少增長了30%。也是因為這種全方位的培訓，才讓但家香酥鴨的加盟體系形成可能，目前全國近百家加盟門店的產品口味和自營店完全統一。

第四步產品創新能力

產品創新的目的就是為了滿足顧客需求，從而解決企業運行的難題，增加企業的效益，有效提升市場的競爭力。
傳統香酥鴨的門店是不搭配飲品的，但家在進行大量顧客調查之后了解到，大部分來吃香酥鴨的客人都會在附近順手買一杯喝的，就是因為香酥鴨“太干了”。而這樣的一個需求點則被但家自己忽略掉，這也是但頂全在之后調整銷售策略時，將飲品作為第二重要的銷售亮點，進行配套營銷。

搭配自釀的飲品之后，但家的銷售額和食客滿意度都有大幅度提高，食客們也因為店家的貼心而提高對品牌的信任度。
除了在搭配的創新之外，但家香酥鴨還有一種線上銷售的模式。在線上銷售無法做到現炸現吃的體驗感，所以在口感味道上如何更加貼近原味則成為關鍵。

一般的真空包裝會導致食品的味道損失大半，所以但家在無數次嘗試之后選擇了惰性氣體進行半成品鎖鮮裝售賣。這樣不僅保證了鴨子在運輸過程中品質不變，更是最大化的保證了口味不流失。