跨界成風，餐飲跨界又該怎么玩？ | 干貨 | 餐老板資訊網

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如果說如今的餐飲業表現更加多樣化、復合化的特征，那跨界思維一定功不可沒！

兩三年前，很多業內人士還習慣性地稱跨界行為是跨界“打劫”，打劫紅利、打劫流量，甚至打劫商業版圖……而如今，當優衣庫“寵”著顧客將咖啡端進了試衣間，當宜家真的像家一樣可以睡睡、吃吃，當消費者說不清那是一家甜品店還是一家書店……跨界的“界”限越來越模糊，也越來越寬泛。

那么，對于餐飲業主們來說，跨界對我們的經營又帶來了哪些提示呢？

4大跨界玩法

1、跨界的菜單

2013年5月，麥當勞官方發言表示將開始售賣咖啡，供貨商與星巴克同為一家，但價格卻比星巴克低40%。麥當勞算得上較早一批運用跨界思維豐富菜單的餐企。

如今再縱觀餐飲業，肯德基賣起了小龍蝦與啤酒，星巴克賣起了三明治，更有甚者，在咖啡廳里賣上了小面，讓西安涼皮與小甜點組成了套餐。雖然有些跨界組合頗有些一言難盡的意味，但跨界思維對于餐品創新的影響已經可見一斑。

2、跨界的營銷

所謂飲食文化，餐飲業本就自帶文化屬性，最具代表性的就是被億萬觀眾追捧的《舌尖上的中國》，節目捧紅了多少餐品、餐企，甚至是器具已無庸贅述。它為無數餐飲人點亮了一盞燈——餐飲與文化相結合可以崩發出美麗的火花。

無獨有偶，新辣道與《小時代》電影的“聯姻”，真功夫與《劍網3》的合作，它們看似“脫離”了餐飲本身，卻無不在通過其他渠道“討好”它的目標消費群體，并且，“隱形”的營銷讓品牌看起來更具張力。

3、跨界的場景

就有這么一家“甜品店”，除了提供各式各樣的美味甜品外，還有甜品的原材料甚至制作器具可供售賣。白天，它是小姑娘、年輕媽媽們的聚會場所，各式各樣的DIY活動如火如荼；夜晚，這里又變身為一間“音樂餐廳”，有歌手深情駐唱……如果不是親身經歷，很多人覺得難以想象它是如何將這幾種功能巧妙混搭在一起，而恰恰也是這種混搭，為店面帶來了極大的流量。

這就是跨界的魅力，以為它是一座小型植物園，但它的真面目是一家生態餐廳；網吧的深處，是長長的咖啡廳的吧臺；游樂場的使用券用在兒童餐廳還能打折……跨界的場景讓餐廳用新鮮、豐富的內容鎖定了更廣闊的消費群體。

4、跨界的生意

全家、7-11、羅森等便利店提供一日三餐的快餐服務，它們“不約而同”地在便利店內增加輕食的領域。全家3.0店面中，平均每家店會增加10個左右的餐位，全時便利在2.0店面中增加了獨立廚房與烘焙設備，另設30多個餐桌……永輝開放“超級物種”……零售+餐飲的模式似已成為零售業抵抗市場沖擊的武器。

另外，宜家在賣場里賣起了肉丸與冰淇淋，Gucci做起了咖啡……這些“半路出家”的商業大佬正在從餐飲業另辟蹊徑，尋找新的利潤增長點。

跨界帶給餐飲的4個反思

1、單品戰略已經不再流行

通過“跨界”為餐廳引進更多餐品，這么做的目的只有一個，就是盡可能滿足消費人群多樣化的需求。而跨界思維的廣泛運用，也意味著屬于單品品牌的生存空間將越來越小。

事實證明，隨著幾個網紅單品品牌的沒落，單品戰略的弊端也逐漸浮出水面，易復制、抗風險能力低、消費人群局限等特征，注定單品戰略不足以支撐品牌的長線發展。

并且，所謂的單品店們，已經開始在產品架構上在做文章。它們以單品為核心，去有主有次的豐富菜單。如同茶飲店，以幾款招牌茶飲為核心，搭配甜點小食、冰淇淋等產品，既避開了寬而泛的內容所帶來的選擇困難癥，又巧妙地突出了招牌餐品，這樣的菜單，才是消費者所喜聞樂見的組合方式。

2、打折促銷不叫營銷

說到營銷，很多餐飲業主會第一時間想到放價、打折、送禮……然而，當吃“霸王餐”都已經提不起消費者的興趣，上述這些充其量只能算得上一種促銷手段，真正的營銷應該擁有更豐富的內涵與表現形式。

跨界思維正給予我們這樣一個提示——充分融合其他元素用于營銷。比如去借勢文化娛樂大IP，去自行塑造屬于自己的品牌文化，借助媒體平臺策劃話題事件等等，去凸顯品牌的質感，增加用戶對于品牌更鮮明的記憶點，來助力品牌影響力的擴大。真功夫就曾聯合春紀大搞活動，雙方在線上相互引流的同時，真功夫還在線下推出“養膚”套餐，舉行送春紀表情包面膜活動。強強聯合，真功夫的這次活動讓店面銷售業績大增。

3、場景創新已勢在必行

未來的餐廳可能不叫餐廳，叫用餐體驗店！對于如今的消費者來說，在什么樣的氛圍中，以什么樣的形式，通過什么樣的流程去體驗整個就餐過程很重要，這也是最近經常被提及的參與感、儀式感，與體驗感。所以，餐飲業陷入一場“店面升級”運動中！

2016年，呷哺呷哺開始全面開展“3.0餐廳”升級項目，按照規劃，呷哺呷哺根據不同城市、區域商圈與消費群體進行差異化處理，將店面升級為或臺式文青、或簡約工業風的風格。而無論是在升級中將店面整修一新，還是跨界引進其他的運營版塊，一切為了用戶體驗，一切為了提高創收。

4、餐飲業還存在新藍海

作為名副其實的傳統行業，餐飲業的紅海之戰已延續千年。但如今，跨界思維卻為餐飲業提出了一個新概念——跨界混搭、多業態融合的餐飲形式將開拓餐飲業的一個新藍海！

只不過，如何混搭是門學問！咖啡搭小面式的餐品混搭顯然不被大多數消費者所接受，多業態融合式的混搭則需要在控制成本與增加利潤點之間來尋找平衡的支點。這些，都是值得餐飲人深思的問題。

參某說

餐飲界（www.canyinj.com）認為餐飲業的跨界不是跟風而是趨勢，它迎合的是消費者對于就餐的多樣化需求。

作為餐飲人，所謂跨界思維將首先表現在不僅做得一手好菜，還需要懂得充分運用其他元素去烘托那一手好菜。這其中的精髓就是——融合，融合創新餐品、文化包裝，以及其他的商業板塊，用于餐廳的運營，提升品牌競爭力！

來源：餐飲創新營| 編輯：兩只魚 | 統籌：鶴九

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