影響快餐行業的七大“關鍵詞”！

文 | 職業餐飲網 旖旎

離春節還有不到3天，這一年餐飲過得很難。

尤其是快餐，低毛利、飯市短、極其依賴客流，這也倒逼快餐企業都開始變革求新：

開酒吧、賣下午茶玩轉“業態融合”，走“快餐+”的模式；

水煮牛肉開小店，“正餐快餐化”；

做人均60元的快餐，引領“快餐簡餐化”；

“賣米粉的開賣刀削面、土豆粉”，快餐界的內卷大戰也正式拉開序幕……

過去的一年，快餐業態到底發生了哪些重大事件？

跟隨職業餐飲網的視角，回顧2021快餐業態的七大關鍵詞。

關鍵詞一：“快餐+”

融合新模式，拓寬新場景！

近千家店的快餐巨頭老鄉雞，嘗試“快餐+下午茶+酒吧”，拉長營業時段；

火鍋頭牌呷哺呷哺，也推出新店型走“快餐+小酒館”模式，吸引新一波客流；

被騰訊看好獲4.5億融資的和府撈面，“快餐+火鍋”，繼續探索高價值；

味千拉面開拉面燒烤屋，則是“快餐+燒烤”，拓寬場景；

……

“快餐+火鍋”、“快餐+酒”、“快餐+新零售”、“快餐+下午茶”，“快餐+”的模式早已經不局限于頭部快餐企業，越來越多的快餐店都在嘗試。

其實他們是想突破快餐品類上的局限，像是客單價難提升，用“火鍋”、“下午茶”等融合創新謀增量，雖然消費場景還不是很明朗，但這種探索無疑是給快餐企業一些新思路 ”。

而從疫情以后，新零售、酒館等都呈上升態勢，快餐當然不會錯過這部分增量，希望打通全渠道、拓寬更多消費場景尋求增長。

關鍵詞二：“快餐簡餐化”，

把快餐逐步推向人均更高的簡餐

老鄉雞深圳開新店，白天是快餐店、下午是休閑下午茶餐廳、晚上是酒吧；

賈國龍功夫菜變身中國小飯館，做人均60的簡餐；

從去年開始，快餐賽道有一個新玩法，就是快餐簡餐化，這一方面是拉高客單，一方面是拉長營業時段。

裝修也從以前的追求效率，變成休閑放松的環境，選址也更偏向夜生活喜愛的商圈。

以前快餐的定位可能還僅僅執著于工作餐，實惠、快捷、方便。

而人均能做到60元的快餐嘗試，已經逐漸突破快餐邊界，定位于休閑簡餐。

那如何理解休閑簡餐業態？

休閑簡餐是時代進化的產物，隨著90后、00后消費主體的年輕化，都市主流人群需要的是，能夠提供高品質、全時段餐飲服務的多功能餐廳。

簡而言之，休閑是指除午、晚正餐飯市之外的小吃、小喝、小聚需求，泛指休閑時段、下午茶或者夜場小酒館。

簡餐是指定位于中高檔消費的金領人群，差異于中低檔快餐，為他們提供高品質的簡餐系列產品，以及相應的場景與服務，這是一片新的藍海，未來的空間無限。

關鍵詞三：“資本”

瞄準快餐領域，估值一度超10億

2021，資本們扎堆涌向“快餐”，雖然去年是餐飲的資本熱潮，但其中快餐占比很高。

去年粉、面店、麻辣燙們，都紛紛拿到融資，動輒估值超10億元。

遇見小面，2021年有兩輪融資，其中B+輪金額過億。

五爺拌面2021年有兩輪融資，其中A輪宣布金額為3億元。

和府撈面，6年6筆融資，其中4次單筆融資額過億，最高為去年E輪的8億元。

張拉拉，2021年天使輪，金額未披露，“估值達到3.9億元”。

馬記永，2021年天使輪，金額未披露，“估值已到10億元”。

霸蠻米粉(粉面)，7年7輪融資，2021年2輪融資，其中1筆過億元。

貴鳳凰(米粉)，去年7月完成數千萬A輪融資。

有專業人士在接受參訪中曾說，這波獲得融資的企業都有共同的特點，他們所處的快餐品類賽道擁有標準化程度高、擴張速度快、潛在市場大、試錯成本低、現金流較好等優勢。

“這些品牌標準化程度都很強，很容易變成快消品的餐飲類型，在消費分層的大背景下，品牌化更能保證質量的輸出，從而長期占領消費者的認知和心智”。

這也是為什么去年一年，眾多快餐品牌受到資本寵愛。

關鍵詞四：巨頭撕掉“西式”標簽蠶食市場

肯德基開賣胡辣湯、熱干面

今年，作為西式快餐巨頭的肯德基是一點沒閑著：

1月，在武漢，上線7塊錢一碗的武漢熱干面；

5月，又在杭州、溫州、紹興三城，開賣小籠包；

9月，肯德基再次進軍“河南”，開賣胡辣湯等當地特色早餐；

10月，在京城開賣26元一碗的“炸醬面”；

12月，它又攻入湖南，上線“米粉”和“小龍蝦特色漢堡”。

縱觀肯德基這一年以來的所有新動作，不難發現，這個昔日的西式快餐巨頭，其實在慢慢變得“平庸”。

從只有漢堡、薯條，慢慢已經越來越“接地氣”，越來越“普羅大眾”，像是在湖南上特色米粉，在武漢上熱干面，也許當地人是把它們當做“早餐”吃，但是一旦推廣到全國，就相當于午餐、晚餐都會選擇肯德基。

比如全國上新熱干面，在武漢是“過早”，在別的地方可能當做午餐去選擇。

從純西式的快餐，慢慢本土化上新全國特色產品，而龐大的早餐市場又會讓早餐單品慢慢變成午餐、晚餐產品，從而獲得的是早、中、晚三餐的客群。

肯德基的步步推進，暗藏更大的市場野心是撕掉“西式”的標簽，目標是蠶食整個“快餐”市場。

關鍵詞五:“正餐快餐化”

繼酸菜魚后，水煮肉片快餐店火了

作為一個新出來的品類，水煮肉片快餐在去年火了。

石家莊開出了一大批水煮肉片單品店，最便宜的水煮雞肉才賣8塊8一份！

街頭的水煮肉片店是遍地開花，其中還誕生出了多個連鎖品牌。有品牌光在石家莊這一座城市就開出了30多家門店，還走向了全國！

這是繼酸菜魚之后，又一個“正餐快餐化”的案例！

人均15~20元，這個價格在三四線城市受眾非常廣，年輕人不僅可以把水煮肉片當做快餐，還能當做簡餐。

從前，水煮肉片只是川菜館里一道再普通不過的菜，誰也沒想過單單用它可以開出一家快餐店。

可能還有很多“寶藏品類”值得挖掘，值得快餐賽道去創新和重新定義。

關鍵詞六：“跨界”搶食

便利店、糕點巨頭、火鍋大咖都搶著開快餐廳

今年，不管是日資連鎖便利店三巨頭羅森、全家、7-11，還是本土大鱷便利蜂、盒馬等，都開始售賣“現做”快餐，比如現做面條。

而繼便利店之后，老字號食品企業稻香村也跨界餐飲，開賣盒飯！

更有火鍋賽道的大咖巴奴，也開了家人均29元的桃娘下飯小火鍋。

而這些跨界大佬入局，不免帶著濃濃的火藥味。

比如便利店，便利店房租、人工成本更低，還能實現快餐店“全時段營業”理想。

便利店以一日五餐（正餐外加下午茶與宵夜）為時間軸，提供現做的各類美食，正逐漸成為很多打工青年的日常標配。

上班前先到便利店買個包子搭配豆漿、或者面包搭配咖啡；午餐去座位區吃碗現煮打鹵面或者炒飯，搭配一瓶酸奶；到了下午買杯奶茶、小酥肉等小吃；晚上下班，便利店里買些關東煮、飯團搭配飲料；宵夜時段，選擇鹵味、烤腸再搭瓶啤酒。

而且便利店不僅能全時段營業增加收入，還具有比快餐店更合理的成本結構。

首先，便利店基本都只有幾十平，甚至十幾平，面積小房租少；再者人工成本也低，員工除了在飯點賣現做餐食，平時也可以售賣店內零售產品。

在供應鏈上，有的連鎖便利店起步就超過了不少連鎖快餐企業，而且隨著規模的不斷擴大，更能壓縮餐飲熱食成本，在與快餐店的市場角逐上，有更強大的價格競爭優勢。

而其他行業跨行入局，也許只是一個嘗試未必能成功，但也未嘗不會“亂拳打死老師傅”，對于眾多快餐廳來說，也是一個不可小覷的“競爭對手”。

關鍵詞七：“內卷”

一批品類“精品店”變成“雜貨鋪”

“賣包子的慶豐包子開賣餃子、面條”

“賣米線的開賣土豆粉、刀削面”

“賣漢堡的開賣炸醬面、胡辣湯”……

受疫情反撲餐飲糟心的2021，成了快餐賽道混戰最“內卷”的一年。

像是袁記云吞開始賣牛腩面，慶豐包子開始賣面條，阿香米線開賣土豆粉、刀削面。

為什么內卷如此嚴重？

因為快餐是受城鎮化影響最大的賽道，當城鎮化走向尾聲，快餐在“增量市場”的競爭，也在逐漸轉變為“存量市場”上的你爭我奪。

這就逼著這些大的連鎖快餐企業，開始在產品上內卷，在存量市場想盡辦法尋找新的增量。

再加上疫情反撲客流下滑，快餐廳都在嘗試尋求“上新品”自救。

在自救之下，整個快餐賽道形成了產品上的嚴重“內卷”，而這種內卷也許在未來會愈演愈烈。

職業餐飲網總結：

財經記者吳曉波說，中國的每一次制度創新，都不是風和日麗的情況下發生的，都是被危機倒逼出來的。

對于餐飲，這句話同樣貼切，快餐既要快，又要好吃，極致性價比之下逼迫著快餐企業突破“極限”。

而未來的一年，快餐賽道也許會迎來更多的變革和創新。