山東商河人，1996年從廚，曾先后在濟南金馬大酒店、桃花源大酒店、魯能大廈餐飲部工作，2006年受聘到臨清市開元餐飲有限公司擔任廚師長，2014年自創餐飲品牌“玉宴魯菜坊”。2018年拜入中國烹飪大師高文平門下，成為高氏烹飪技藝第五代傳承人。
這位老板幾乎全年無休，只有在師父召集聚會時才會歇業一天。小編到訪時已近中午，王潔輝給客人出完菜后，連飯都沒來得及吃，就開始進入拍攝狀態，一直到五點左右小編拍完收工時，晚市的客人已經到店，新一輪的忙碌又開始了，可謂無縫銜接。
A：首先，臨清雖然是個小地方，但餐飲業的用工緊缺程度堪比大城市。按照現在的行情，一名配菜師傅的月工資能達到六千元，炒鍋師傅至少也要七八千元才能招得到。其次，臨清本地的消費水平并不高，與我們店同等規模的酒樓，人均消費約為50元，我這里大約在80~150元之間，已經算中等偏上的水平，利潤依舊薄。第三，我入行25年，從內心深處熱愛這個灶臺，所以愿意親自上陣、掙個辛苦錢，而研發出的新菜得到客人稱贊，就是對這份辛勞最好的回報。
A：這種菜單主要用于招待兩類客人，一類是單價相對較高的商務宴請，這個群體普遍年齡偏大，我會從隱形菜單挑一些滋味平和、講究營養搭配的菜品來穿插到宴席中，而這類菜品會與目前消費主力軍的需求產生“錯位”，更不是店內的“流量擔當”，因此沒有列入主菜單；另一類是就餐頻率高、口味比較“刁”的老客，這些人從開業起就經常光顧，對一些“淘汰”菜品念念不忘，而這些菜之所以被“雪藏”，原因不是口味不好，而是工序繁瑣，店里就我一個大廚，實在應付不來，便從主菜單上撤下了，如果戀舊的老顧客惦記這一口，我也有求必應，克服艱難繁瑣，換取客戶忠誠。
“玉宴”的菜品涉及面很廣，既有“雞汁系列”這類經典魯菜，又囊括了鍋燒雞子、老味魚頭、壓鍋排骨等臨清名吃，另有一部分久經老客檢驗的獨創招牌菜，
例如荷香豬手、荷香魚、腸衣排骨、香葉花生、棗窩窩等，因口味好、易預制，被批量加工、冷凍保存，打造成了方便外帶的伴手禮。
王潔輝說：“臨清當地人有個飲食習慣，請客時如果沒多點上幾樣主食小吃，就感覺像沒吃飯。”因此他雖不舍得外聘大廚，卻單獨請了一位面點師傅，負責什香面、水餃、鍋貼、水煎包、炸韭菜盒、烙韭菜盒、臨清炸糕、棗窩窩、熗鍋面等十多款主食的制作，其中一款炸韭菜肉盒外皮酥脆，餡料鮮香，令小編印象深刻。
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玉宴餐廳有兩款招牌菜，均是包荷葉加工而成，一是豬手，二是鯉魚，基礎味型相近，僅所添香料略有區別。現在這兩款招牌均已被打造為成熟的外賣產品，提前批量煨至軟爛入味，放涼后帶荷葉一起冷凍保存，客人帶回家后蒸透即可食用，風味毫無損失。
膠原蛋白含量豐富的豬手是美容養顏的佳品，慢燉6小時后酥軟脫骨，廣受老人、兒童喜愛，半只豬手售價18元，毛利可觀。
1.將豬手20只清洗干凈一劈為二，冷水下鍋燒開后打去浮沫，繼續煮5分鐘，撈出洗凈備用。干荷葉以溫水泡軟，包入豬手半只裹緊，用細繩捆起備用。
2.鍋內放底油，下白糖300克熬至棗紅色，快速沖入白開水1500克燒沸，倒入大桶中備用。
3.另起鍋放底油燒熱，下蔥段、姜片各80克煸出香味，投入八角100克、小茴香80克、香葉50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，再加甜面醬300克小火煸香，倒入大桶內，添高湯12.5千克，調入味達美醬油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、雞粉200克、鹽250克、白豆蔻100克、草果5個、丁香5克燒開，放入豬手，改小火慢燉6小時，使其皮肉軟糯，香味入骨，撈進托盤。
4.走菜時取一份豬手，剪開荷葉，淋香油、撒香蔥末，上桌后，由服務員剪成小塊即可食用。
Q：草果、丁香、白豆蔻為何不能與八角等一起炒香，而是添湯后再加？丁香和白蔻的用量為何差距如此大？
王潔輝回復：
這三種香料不宜與八角、蔥、姜等一塊煸炒，否則香氣容易流失、減弱，可以單獨裝入紗布袋內，直接投入湯中燉煮。丁香的味道發苦，多放容易起到反作用。
李建輝回復：
按照我們以前介紹過的香料配伍規律，每一斤原料（
指的是鹵水+食材的總重量
）所添加的香料一般不超過8克，而這款鹵湯中，香料用量明顯超過了這個比例，但我認為也沒有大問題，就因為八角等大部分香料經過了煸炒——香料在遇高溫后確實能瞬間激發香氣，但同時也會加快揮發速度，所以鹵出的豬手藥味不會太重。
丁香能增加“透骨香”，在鹵制豬蹄等帶骨類食材時會起到比較關鍵的作用，因此我認為多放一些沒有問題，5~10克均可。另外，鹵制此類帶骨食材，建議添加適量草豆蔻。
用荷葉包裹嚴實的豬手不易鹵入滋味，建議燉制過程中在荷葉上扎一些小洞，既能使荷香充分融入鹵水中，也不會降低豬手的入味效果。
1.豬手一劈為二，焯透備用
這款酥魚與濟南、淄博等地常見的口味不同，未放一滴醋，咸鮮清淡，突出的是魚肉之鮮美、荷葉之清香。
1.將每條重約1200克的鮮活鯉魚20條宰殺治凈，干荷葉泡軟，把鯉魚放入荷葉裹嚴，以細線纏緊，放入湯桶。
2.鍋放底油燒熱，下白糖300克熬至棗紅色，快速沖入開水加熱至沸騰，倒入桶中備用。
3.另起鍋放底油，下蔥段、姜片各80克煸出香氣，再放八角100克、小茴香80克、香葉50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒，加甜面醬300克小火煸香，倒進湯桶內，添高湯12.5千克，再調入味達美醬油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、鹽250克、雞粉200克燒開，改小火慢燉12小時，使其骨肉酥爛，香氣深透。撈出放涼后可冷凍保存。
4.走菜時取出一條魚，入蒸箱熱透后裝進長盤，剪開荷葉，刷少許蔥油，撒香蔥末即可上桌。
A：
這桶湯可以循環使用。每次燉好鯉魚并全部撈出后，將湯內料渣濾凈，再次燒開放涼備用，下次酥魚時大火燒沸，按需求添湯續料即可。
1.鍋內放香料、甜面醬等調湯
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
這也是王潔輝的一道原創菜，其特別之處有兩點：一是鯽魚腌入味后，再將腌料塞進魚腹，使其在油炸過程中進一步祛腥、補味，二是用玉米面代替其他種類的淀粉裹勻魚身，煎制或炸制后色澤金黃、久放不軟，且玉米面遇熱油后會產生一種雜糧特有的香氣，入口帶有原始的粗糙感，成菜效果不凡。此菜剛推出時，是按照家常做法半煎半炸，后來王潔輝發現以寬油炸制既能縮短加熱時間，又使色澤更靚麗、魚肉更細嫩，便改成了目前的版本。
1.鯽魚抹勻蔥姜料腌制10分鐘
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運河邊盛產魚肴，這款魚頭的燒法與壓鍋排骨類似，先油炸后高壓，突出的是本地調料的復合香氣，滋味深入魚骨，肉爛湯醇。
魚頭怎樣腌制？怎么調味才能突出復合香氣？剁下魚頭后，剩下的魚肉做什么用了？翻看2021年12月《大廚》“封面人物”欄目，就能解鎖這道老味魚頭的做法哦~
這是一款魯西地區傳承已久的風味美食，以大量花椒來給肉片祛腥提鮮，多配春卷皮或荷葉餅食用，口味獨特。王潔輝改蒸為煨，清爽不油膩，后來為了提高出菜速度，改用高壓鍋制作，僅需8分鐘即可走菜，方便快捷。
1.調好料湯
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這是王潔輝的一道自創招牌，不放雞粉、味精等調料，而是兩次添入蒸魚豉油提鮮，操作快捷，滋味濃郁，香氣別致，搭配香蔥段、春餅上桌，就是一份量大實惠的硬菜。
1.五花肉片加甜面醬等腌制
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咸、甜、醬香復合，帶著微微的發酵氣息，十分美味，小編一人連吃了五根！
排骨加哪些料腌制？怎樣往腸衣中釀？想了解這道腸衣排骨的詳細做法嗎？那就抓緊翻閱2021年12月《大廚》“封面人物”欄目吧~
選用香氣濃郁的大白沙花生米制作，先煮后炸再炒，突出香葉、孜然、花椒的復合香氣，口感酥脆，久放不潮，日售五十多份。
花生米怎樣處理？加哪些香料和調料煸炒？制作時還要注意什么？查看2021年12月《大廚》，帶走這道下酒神器。
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