10個月賣出5000頭三文魚，“零售+餐飲化”的跨界新玩法

12月9日，永輝旗下第二家“精標店”Bravo YH南京茂業店開業。Bravo YH茂業店一大亮點是它首次推出永輝自營的餐飲品牌——盒牛工坊。

盒牛工坊依托于永輝超市的全球供應鏈資源經營進口牛肉。

因采購量巨大，并省去中間環節，使得盒牛工坊能夠將一塊進口安格斯牛排零售價控制在30-50元之間。與一塊牛排動輒上百元的餐廳相比，這一價格非常具有優勢。

同時，盒牛工坊也是一家保持相對獨立運營狀態的食材體驗店，運營團隊自負盈虧，在永輝門店中租賃經營區域，為顧客提供堂食、外賣等多種體驗方式。

至此，被永輝內部稱為“超級物種”的餐飲項目完成了四分之三，除了將在2017年1月1日亮相的“波龍工坊”，永輝餐飲項目的三大模塊“麥子工坊”、“鮭魚工坊”、“盒牛工坊”皆已悉數開出。

十個月賣出5000頭三文魚，這是永輝超市福州泰禾廣場店鮭魚工坊開業至今交出的成績報告。

一頭未經加工的三文魚整魚售價尚且在1000元以上，而鮭魚工坊不僅圍繞三文魚食材大做文章，更有鰲蝦、銀鱈魚等多個品類。

粗略估算之下，鮭魚工坊為永輝帶來的盈利空間不容小覷。

鮭魚工坊是永輝的自營品牌之一，由永輝總部控股，并將單店利潤依照相應比例分給鮭魚工坊的團隊合伙人。

這些合伙人多數來自永輝外聘的職業經理人，他們經營餐飲業態多年，在運營鮭魚工坊時起到了調和零售業與餐飲業經營差異化的作用。

該團隊將鮭魚工坊定位為“食材體驗店”，以相對高端的日料形式加工食材，為顧客提供堂食、外賣等消費方式。

雖然永輝總部為鮭魚工坊提供全球供應鏈采購、全國門店網絡布點等支持，但在具體經營中，鮭魚工坊仍需自負盈虧。

永輝鮭魚工坊是一種零售業與餐飲業態多層次融合的創新模式。

舉例來說，鮭魚工坊需向永輝超市繳納房租，這類似于零售+餐飲業態常規的“店中店”模式，即零售商割出門店一角出租給餐飲業態，從而減輕房租壓力。

但永輝超市在為鮭魚工坊提供多項支持的基礎上抽取利潤，又與百貨業態采用的“聯營”機制具有相似之處。

“工坊”系列與永輝超市共享供應鏈，借助其門店網絡進行擴張。

但從其設置“內部合伙人”，與永輝超市保持相對獨立的運營機制來看，永輝對于零售融合餐飲的嘗試早已不限于互相帶動客流這一目的，而是希望孵化出獨立的餐飲品牌，成為永輝超市未來一大贏利點。

永輝“工坊”系列的推出是“零售+餐飲”的升級版，從原本互相帶動客流、分擔租金的抱團取暖開始，逐步向食材的采購銷售甚至孵化自營餐飲品牌等深度融合上發展。

面對電商沖擊，實體零售商先是在生鮮品類大做文章。

在“生鮮自營”、“源頭直采”、“進口果蔬”等一系列玩法嘗試之后，生鮮上的潛力基本上挖掘殆盡。

在這個時候，餐飲業態將成為實體店繼生鮮之后又一大提升業績的法寶。

首先，餐飲是高毛利品類，可直接改善超市的盈利結構。

普通的快餐店毛利率在25%以上；而像7-11這樣有完善的供應鏈體系，能夠獲得規模優勢的連鎖便利，其快餐的利潤高達60%。

其次，餐飲能夠增加消費者到店消費的次數和滯留時間，增加客戶粘合度。

正如一位零售企業老總所講，餐飲品類解決了白領一日三餐的需求，增加周邊商品的關聯銷售，并增強了客戶體驗品牌知名度。

“零售+餐飲”的玩法，最初是零售企業以店中店的形式對餐飲企業進行招租，以聯營扣點的方式來彌補實體店體驗性的不足，這是一種比較初級的模式。

另一種模式則是選擇與成熟的餐飲品牌互相持股，按照投資占比獲得利潤分成，或是將中央廚房“外包”，選擇合適的餐飲企業為門店做鮮食的半成品配送。

這對零售企業在餐飲業態的把控力上，無疑提出了更高的要求，也就是說，這是雙方融合的“第二階段”。

對于零售商來說，自建中央廚房意味著龐大的運營成本，并且需要具備足夠的食材供應鏈、料理食材、把控食品安全等一系列能力。

但如果與餐飲品牌合作，在門店中設立該品牌專柜，即可由餐飲品牌負責上述環節。

另一方面，鄰聚生活超市在運營餐飲品類的成本相對降低，由于尚干小吃負責所有的半成品配送，鄰聚生活超市只需要在門店現場加工即可.

這既省去了配備專業料理人才的成本，也能夠借助尚干小吃運營餐飲的經驗控制門店損耗，降低自行摸索的成本。

“零售企業之所以要與專業的餐飲品牌合作，原因在于餐飲企業的競爭力要從兩條線索理解，其一是商業模式、運營管理以及空間設計等宏觀層面。

其次是從聯合采購平臺、標準化服務、廚房與餐廳設備等具體操作層面。甚至一些企業還會涉及到法務、金融、資本運作等層面。

最近一兩年間，不少零售企業開始嘗試自行操刀餐飲業態，采用“零售企業控股+合伙人運營”的品牌孵化模式，希望能夠將餐飲業態塑造為企業的獨特競爭力。

但客觀來講，這一發展模式相對來說適用于規模較大，具備雄厚供應鏈資源的零售商。

就如同永輝鮭魚工坊負責人此前表示，“永輝的全球采購優勢，是我們的強大背書。”

永輝超市孵化工坊系列的經營模式大體上可以理解為：由總部扮演投資人，各個工坊品牌作為獨立運營團隊自主經營。

舉例來說，永輝超市在向“工坊”分割經營空間時，根據門店整體的房租成本進行百分比計算，各個工坊拿到該區域之后，即每月向門店支付房租成本。

而永輝作為控股方，也會為其提供包括供應鏈資源、人力資源以及資金投入等支持。目前看來，永輝的工坊系列已經籌備尋找品牌戰略合作，開放品牌內加盟。

也就是說，工坊系列也許將會成為永輝旗下的獨立餐飲品牌。

可以說，做出此類嘗試的零售企業不在少數。

據悉，新華都計劃在福州開出一家單層面積在5000平方米左右的海鮮餐廳——新華都海物會。

按照新華都的設想，該餐廳將由超市區、酒水區、生鮮加工區、餐飲散座區等區域組成，消費者在享受常規餐飲服務的同時還能夠選擇烹飪方式進行私人訂制。

由此可以看出，零售+餐飲走向深度融合已經成為零售企業的共識。

上述發展路徑的三個階段，從宏觀上來講，是零售業態融合餐飲品牌的發展模式，對于單一的個體零售商來說，也可以理解為有跡可循的成長路徑。

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來源 |  第三只看零售

整編 | 餐飲O2O-小貝

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