菜單規劃的核心價值：降本增效丨【勺子深薦】

點擊頂部勺子課堂關注領取200個餐飲必備工具包

來源 |《菜單盈利規劃指南》

作者 | 王小白

菜單規劃的價值在于四個字———降本增效，降本增效的結果是增強企業的核心競爭力。

企業的經營其實就是圍繞這四個字。降低成本、增加效率，才能做到開源節流，才能實現利潤滾滾、可持續經營。因此，菜單規劃是餐廳經營的第一戰略。掌握了菜單規劃就掌握了經營的核心，這正是隱藏在菜單里的企業的核心秘密。

有一次與西貝莜面村的賈總交流，他說菜單是餐飲經營的一，當時我聽了十分高興，因為我在菜單贏利規劃課程上也是這樣跟學員分享的，找到這個一，即根源所在，才會有一生二、二生三、三生萬物。

九毛九的管總也說，衡量一個餐飲老板是不是懂餐飲，就是看他能不能看得懂菜單。具體來說，科學的菜單規劃要實現以下四大核心商業價值。

控制食材和能源、損耗費用（降本）

可以想象一下，同樣擁有100道菜的兩家中餐廳，為什么兩家的利潤會有明顯的差距？有一個重要的成本，就是食材的成本，它是由產品的數量與品種決定的。而菜單規劃決定了產品的數量和品種，決定了供應鏈食材的需求。我們可以通過規劃降低食材的成本、減少采購的壓力、減少庫存和浪費，同時相對集中、合理地運用食材，能夠提高食材的使用率、通用性和運轉率，保持食材的好品質。

菜品不是越多越好，而是越集中效率越高。如果一家餐廳的前十名菜品銷售額能占餐廳總銷售額的50%~70%，這家餐廳想不賺錢都難。

請記住，每一分的食材浪費損害的都是企業的利潤，而每一元的成本節省帶來的也都是企業的利潤。

控制人工費用（降本）

餐廳的人工主要是廚師、服務員，這些人工都是圍繞產品來配置的，所以產品數量的多少、選擇制作工藝和標準的不同，會影響廚房壓力的大小。正因如此，它們也會影響服務操作量的多少。因此，合理的產品結構的規劃可以減少加工與操作的流程，即可減少人工費用。

我們可以考慮用設備或人工智能來替代部分人工。在第三方供應鏈產品越來越豐富、越來越發達的今天，我們還可以通過規劃第三方供應鏈產品來減少廚房加工的壓力。

提高工作效率（增效）

規劃合理的產品結構，在節省食材和人工的基礎上，在運用先進設備的同時，我們的一切目的都是為了提高工作效率。同樣兩家店單位時間內工作效率的不同，將會給它們帶來不同的收益。

菜品的結構直接決定了廚房的動線、加工方式和加工工藝，所以廚房的效率其實不是由廚師長決定的，而是由老板規劃的菜單決定的。

比如同樣業態、品類的店，一個店有優化的50道菜品，另一個店有未進行優化的100道菜品。從這一點來看，誰的效率更高是完全可以預見的。

在人工越來越貴的今天，通過菜單規劃降低用工人數，提升工作效率，事半功倍。很多餐廳通過菜單的優化，減少了人工，大大提高了效率，再也沒有那種顧客點單一多就亂成一團的現象。出品更穩定，顧客更滿意，員工更輕松，企業更贏利。

擴大傳播效應（增效）

菜單規劃做得好，還能擴大傳播效應？這一點可能很多餐飲人都沒有覺察到。