第六屆創新餐飲風暴會完美落幕，現場都有什么干貨？

下面，參某梳理了嘉賓們的精彩言論，將其分享的核心觀點呈現給大家（內容有刪減）。

餐飲界新媒體創始人鶴九2018餐飲發展趨勢預測

在這里有一個主題，叫餐創新未來。創，一個是創新，一個是創業。

創新力,是一個餐飲企業未來發展的一個決定因素。變，是當下餐飲行業的一個關鍵字。

那么為什么要變？因為消費者變了，溝通方式變了消費習慣變了，營銷方式也變了。以前可能我們只需要做好產品，生意有可能就非常好，但現在我們單單做好產品還不行，我們還需要從用戶的角度出發，多從營銷、互動、社群、大數據等維度去塑造獨特的品牌價值。

當下，餐飲業的這9大趨勢將越來越明朗。

品牌化：沒有品牌將失去競爭力，渠道+用戶偏愛品牌

工業化：餐品工業化制約效率提升，第三方眾包成主流

零售化：新零售與餐飲的“蜜月期”，涌現各類餐飲+新零售物種

資本化：資本與餐飲已成“鐵哥們”，大餐飲集團變身“資本方”

O2O普遍化：外賣步入洗牌期，拼硬功底！

智能化：餐廳的智能化程度再升級，數據支撐下，效率升級

場景化：場景體驗感是“俘客”關鍵，場景體驗化普及度更高

白熱化：購物中心競爭白熱化，244結構明顯，兩極分化嚴重

小而美：單品&爆品是創業首選，輕、低、單、小成功率更高

絕味旗下網聚資本張衛

絕味鴨脖9000+連鎖門店的管理秘籍！

絕味為什么能上市？

一個企業，特別是連鎖企業，能不能走向全國的關鍵，是你是否擁有核心競爭力。絕味鴨脖有三大核心競爭力。

第一，絕味鴨脖大家都吃過吧？為什么吃過嗎？因為絕味鴨脖有9000多家門店，而且開到了國外。能夠把9000多家門店開發出來并管理好這是第一個關鍵。

第二，絕味鴨脖擁有跨區域管控能力。9000家門店如果要自己熬湯、制作產品，很容易在食品安全維度上出問題。所以我們說一個企業做到2000家店是一個瓶頸，因為他必須突破企業的管理半徑。

第三，絕味鴨脖的人才輸出能力。很多連鎖餐企會研究消費者需求、商業模式、產品，但是他們往往無法管理好所有的店面。這其中的關鍵，就是基層人才的管理和輸送。

連鎖企業要想在市場上生存，首先要有一個爆款產品，其次要探討一個合適的商業模式。企業需要把商業模式優化打磨，讓你的消費者接受你的產品，同時又能滿足你的利潤空間，就是品牌賦能商業模式。之后，企業需要做供應鏈和標準化系統的建設。完成這些之后，你就可以把店從深圳開到華東來，從華東可以開到東北。

億點點聯合創始人呂強2C到2B化，效率帶來的餐飲思維轉型

對餐飲人來講，做2B是比較舒適的模式。好比如政府餐廳、學校食堂，他們有天然的壁壘，不用持續的去獲客。我們羨慕2B的生意，但是我們做的是2C的生意，需要把顧客的體驗、服務做好，才能獲得客戶的支持。

那我們如何把2C的生意做到2B？我們做餐廳2B化模式，改變跟顧客、員工之間的關系。以往我們跟顧客是消費和被消費的關系，現在我們改成做生意模式，就好像和供應商、采購的關系一樣。

我們餐廳2B化思維，就是跟員工、顧客做生意。做生意變成合作伙伴之后，你的員工主動幫你去推廣，可以將一次引流的事變成了持續的被動獲客的事。然后，2B的生意是讓顧客吃得到、吃得好。

另外，我們的操作企業里面有自動化的下單。億點點系統，商家營銷變顧客替商家宣傳，變成了店鋪合伙人，讓粉絲變成了莊家，管理員工變成自驅動的過程。

云味館創始人遲煥濤解碼餐飲組織力創新模型

我們創業面臨的市場是一個變化性的、不可預見性的、復雜的、模糊性的時代。換言之，我們面臨的是不確定性的市場。而我們就必須要找到企業的核心算法，十年如一日把企業做好。

今天我帶來的是云味館的組織必然性。現在很多餐飲老板都在講企業文化，最后只是做出一條條口號和搞一次團建，做幾次活動。我認為這些東西不是文化，文化一定是根植于員工內心的東西。換言之，文化是需要落地的。

怎么樣讓他進行組織保證呢？我們說不談物質基礎，只談幸福生活，那是耍流氓。把成功的成功分享給持續奮斗者，所有員工的關鍵詞就是持續奮斗、持續奮斗者、教練技術。為了幫助員工改變，我們引進了教練技術。

云味館的米線學院不培訓技能，只培訓兩個方面，一是價值觀，二是方法論。這就是由我們的同級告訴你挖掘才能的方法，而不是自上而下的宣導、我們請的情感專家、教練技術專家做三件大課，解決了他內心的驅動力的問題，這也是鏈接。

婉魚事業部總經理萬松高顏值大發展的小微餐飲

眾所周知，我們做任何餐飲品類都需要一個爆款產品，同時要有讓大家去了解你這個產品的能力。

小微餐飲，以前更多指代粥、飯、粉、面等容易復制、價格實惠的品類。而根據最新的數據顯示，現在小微餐飲的品類前5名是：連鎖小火鍋、中式快餐、特色小吃、西式快餐，甜品飲品。小微餐飲現在主要是圍繞這幾個品類進行發展。

當前，全國總人口近三分之一的80、90后是消費的中堅力量，也是主流的消費群體。小微餐飲的關鍵詞，價格美、顏值高、可拍照。為什么現在流行小微餐飲，因為它符合主流消費群體的需求。

小微餐飲不等于小微餐企，早期的小微餐飲好入門、無管理、臟亂差，一般用來形容夫妻店和路邊攤。餐飲行業經過最近幾年的發展，讓小微餐飲有了另外的一層意思。因為現在很多小微餐飲能夠做到規范品牌化和連鎖化。

鼎尚天成創始人楊杰品牌反向定位

正向定位也是叫內部定向，這是80%的企業家或者是在座的各位都會想到的問題。你開一家餐廳你首先會思考，品牌的受眾人群、價格體系、口味特點等維度，這叫內部定位。

當你在考慮這些的時候，有沒有想過客戶是怎么定義我們的品牌？用戶對你的定位，就是對你的品牌貼標簽的過程，這個標簽一貼下去將很難去除。我們說的反向定位，就是用戶心智中的樣子，這才是你的品牌。用戶對你的定位，決定你能走多遠。

紅塔集團價值460億。他們曾經花費3.3億元找了國際有名的策劃公司，并收購了上下游的資源進軍木地板行業。但是因為消費者對紅塔的固有認識，使其一切努力付之東流。

而在互聯網行業也有個相似的例子。騰訊在05年的時候就推出了騰訊拍拍。當時騰訊實力強大過阿里巴巴，用戶基數龐大。按道理說，騰訊有錢，應該比淘寶做的更好才對，為什么做不起來？因為我們的用戶給騰訊的定位是及時通訊工具，而不是電商。

這2個案例我們可以得出一個論點，做內部定位的時候要做反向定位、外部定位，我們要誘導用戶去定位我們自己，這樣才能在市場競爭中占得主動。

弘博餐飲咨詢創始人劉科政餐飲到底還賺不賺錢？

在去年一年里面，我對盈利中的200位企業家做了問卷調查，現在的餐飲企業家你們掙錢的還在擔心什么問題？你們最想解決的是什么問題？這個問題非常有意思，因為我們調查了200位，來自不同的地區、企業、業態，但是有85%的企業是重疊的，主要是四個問題：怎么樣解決人的問題、系統的問題、營銷的問題和培訓的問題

縱觀餐飲行業的現狀，我們總結了三種運營模式：羽毛球模式，足球隊模式，交響樂隊模式。

羽毛球的雙打模式，有人負責前場，有人負責后場，沒有特別明確的分工，這種模式適合在小型的餐飲企業。

第二種模式，足球隊的模式，比起羽毛球的模式有更明確的分工：有人負責前場、中場，有人做后衛，有人做守門員，但是他們的角色是有一定靈活性的。

而交響樂隊模式，有長笛，有短笛，還有若干個樂手，可以彈奏出旋律。他們的角色是固定，每一個樂手需要在指揮家的指導下完成自己份內事的事情。

我們做餐飲，便是要根據實際情況，去選擇羽毛球、足球隊或者是交響樂隊的模式。只有合適的模式，才能幫助餐企解決內部的種種問題。

主題分享結束后，活動現場進入圓桌論壇環節。圍繞“餐飲企業如何進行有效創新”的主題，餐飲界新媒體創始人鶴九、云味館創始人遲煥濤、排隊網合伙人兼副總裁鄭德安、開始吧合伙人施堅偉、俏小張海鮮燒烤聯合創始人謝東霖展開精彩的討論。

活動尾聲，在現場餐飲人的共同見證下，2017中華餐飲創新榜正式公布，頒獎嘉賓代表餐飲界創始人鶴九、絕味網聚資本合伙人張衛、深圳市飲食服務行業協會湘菜名廚委員會主席劉文分別為創新品牌榜、創新領袖榜、創新服務榜等入選單位及個人頒獎！

第六屆創新餐飲風暴會在一片掌聲中圓滿結束，參會人員對本次活動贊不絕口，餐飲大咖、老將分享干貨滿滿。

餐飲業發展至今，已經不再是單純餐飲經營層面的競爭，而是以品牌、產品、營銷、資本為一體的全方位的商業競爭。如何抓住發展趨勢迎頭趕上，成為餐飲人當下的熱門課題。論壇雖然已經結束，但是創新的步伐仍在繼續。

來源：餐飲界 |編輯：Eddy | 統籌：鶴九