七款重口味家常菜

秘制紅燒鵝

此菜是由該店廚師長程遠前從新疆一家川菜館學回來的。制作時，選用土鵝作主料，所用調料很簡單，不過成菜卻顯得滋醇味厚。

把凈土鵝治凈后，剁成3厘米大小的塊。

凈鍋里放菜油燒熱，先倒入鵝塊爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、鹽和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒勻后，再倒入一瓶啤酒并加兩炒勺的清水。

見鍋里的湯汁燒開后，把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋里，壓熟后便離火待用。

出菜時，先取凈鍋放少許的油燒熱，等到下入小米椒節、青尖椒節、大蔥段和蒜片炒香后，舀入鵝肉塊及原汁，加少許的鹽，待燒至鍋里汁水將干時，起鍋裝盤即成。

嫩南瓜燒雞

這是在民間家常燒雞的基礎上，將嫩南瓜與雞塊燒在一起，并且是加了北方常用的茄汁黃豆同烹，因此，成菜也就顯得不同尋常。

先把凈仔土雞斬成小塊，另把嫩南瓜切成小條。

凈鍋上火放菜油，燒至五成熱即下入花椒、姜末和雞塊爆炒香，再加放泡姜末、泡小米椒節和豆瓣醬一起炒，稍后舀入茄汁黃豆并摻適量的清水燒制。

見湯汁燒開后，加放鹽和味精燒約5分鐘，至雞塊熟時倒入嫩南瓜條，待燒至南瓜條斷生后，淋適量藤椒油便起鍋裝盤，撒香菜節便上桌。

軟燒鯽魚

這是犍為當地的一道民間菜，因為鯽魚在下鍋燒制前，并沒經過油炸或油煎，而是直接下到調好的湯汁里邊燒，故稱之為“軟燒”。

先把鯽魚宰殺治凈，再在魚身兩側剞花刀。

凈鍋里放化豬油和菜油燒熱，先下姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒末和蔥末炒香，摻入鮮湯燒開后，放入鯽魚，等到加入料酒、啤酒、醪糟和少許的老抽，小火煮15分鐘，再淋一點香醋并勾二流芡。起鍋裝盤后，撒上蔥花即成。

爆竹雞

這是用兩種竹筍——筒筍與玉蘭片，與雞塊、木耳、魔芋和芹菜節在鍋里爆炒成菜的。

把宰殺治凈的仔土雞斬成小塊，另把筒筍和魔芋切成條，與木耳、玉蘭片分別投沸水鍋里汆一水后，撈出。

凈鍋上火放油，燒至五成熱時，先倒入雞塊爆香，加入花椒和豆瓣醬一起炒香后，倒入筒筍、魔芋、玉蘭片和木耳，邊炒邊放鹽、白糖、醬油和味精，炒入味后才撒入芹菜節，稍炒便可起鍋裝盤。

藕燒洪湖野鴨

原料：

野鴨肉500克，蓮藕400克，青紅美人椒節10克，姜片、蔥段、蒜片各5克。

調料：

鹽、雞粉、花椒面、孜然粉、鮮湯、香油、香辣油、化豬油、色拉油各適量。

制作：

1、將野鴨肉剁成1.5厘米見方的塊，沖凈血水后，投入沸水鍋汆一水待用。

2、把蓮藕切成塊，投入沸水鍋煮3分鐘，待撈出來瀝水后，再放入六成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來瀝油后，加鹽、雞粉和孜然粉拌勻，放盤里墊底備用。

3、凈鍋里放香辣油和化豬油燒熱，投入姜片、蔥段、蒜片和鴨塊先一起炒香，摻鮮湯燒開并轉小火煨18分鐘后，揀出鴨塊放入六成熱的油鍋，炸至外表色金黃便撈出。

4、鍋留底油，投入青紅美人椒節和炸好的鴨塊一起翻炒，其間加雞粉、花椒面和少許的孜然粉，炒勻便出鍋裝盤。

螺頭燒仔排

取用散養的黑毛豬仔排入菜，仔排口感好，營養豐富。與大連海螺肉合烹，營養互補，仔排充分吸收海螺肉湯汁，復合味道鮮美。

原料：豬小排400克，大連海螺100克，蒜子、干蔥頭各50克。

調料：色拉油60克，蔥段、姜片各10克，八角3克，味醬20克，高湯、蔥油各50克，香蔥段２克。

制作：

1.豬小排改刀成3厘米長的段；大連海螺去腦、去殼、去內臟，一切為二。鍋燒熱水，加入豬小排大火焯水，祛一下豬小排的血污和異味。螺肉一起倒入鍋中焯水，焯好后出鍋瀝干水分。

2.另起凈鍋，加入色拉油燒熱，下入蔥段、姜片、八角，上大火煸香。鍋離火，加入味醬大火炒香，下入豬小排和螺肉快速翻炒，使豬小排裹勻醬汁，鍋離火，加入高湯，大火燒熱，放入高壓鍋中，大火燒開，然后壓制8分鐘。

3.另起凈鍋，加入蔥油燒熱，加入蒜子煸香，將蒜子的香味煸出來，鍋離火，加入干蔥頭，繼續大火翻炒出香，出鍋裝盤備用。

4.將壓好的排骨從高壓鍋中取出，放入炒鍋中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干蔥頭翻炒均勻，出鍋裝盤，點綴上香蔥段即可。

關鍵：

1.此菜選用大連海鮮，跟當地食材結合在一起。豬排是散養的黑毛豬豬排，肉質特別香。

2.炒完醬以后，加湯不要多，因為需要收汁，加湯不能超過50克，因為湯汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，豬排才能更香。

3.排骨加入高壓鍋之中壓制的時間不能太長，以免影響排骨的口感。

松子辣爆雞

去骨雞腿肉裹粉炸制后，用調好的味汁爆炒，入味均勻，點綴松子，味道奇特。

原料：雞腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

調料：青紅椒各25克，胡椒粉、鹽、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蠔油各2克，濕淀粉15克，干淀粉、辣椒、蔥油各20克，姜、蒜片、蔥絲各5克。

制作：

1.雞腿肉加胡椒粉、鹽各2克，加干淀粉，抓拌均勻，腌制一下。

2.取一碼斗，加入胡椒粉、鹽、味精、白糖各1克，蠔油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清湯40克，濕淀粉攪拌均勻，調成味汁。

3.鍋燒熱油，大火燒至七成熱，逐個下入雞腿肉，防止粘連，用手勺不斷翻動，炸至酥脆，撈出瀝油；將青紅椒用熱油沖一下。

4.另起凈鍋，加入蔥油燒熱，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，鍋離火，下入炸好的雞腿肉和青紅椒，加入調好的味汁，快速翻炒均勻，淋明油出鍋，裝入墊有香菜葉和蔥絲的盤中，撒上炒熟的松子即可。