通常會以大火爆炒
可
以
減少炒制時間
而且能使工作
有條不紊，井然有序
素菜
制作小炒汁：
蠔油100克、香油40克、成品花椒醬25克、五香粉10克、白胡椒粉10克攪勻即成。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
山東有道“老廚白菜”，也須先將白菜爆炒一遍，盛出潷掉多余的水分，再添油回鍋炒制，入口清爽，香氣濃郁。與文中的“酸辣白菜”相比，二者略有區別：首先，初加工時，酸辣白菜需加鹽炒至斷生，而老廚白菜則放入老抽上色；其次，輔料上，酸辣白菜只用皺皮椒，而老廚白菜則放了增香的五花肉和豐富可食性的粉條；第三，調味上，原文中的白菜是酸辣口，而老廚白菜則是以咸鮮為主，添入少許醋增加酸香。
葷菜
制作/王煥強
餐廳/北京京味齋勁松店
（點擊圖片即可下單）
制作小炒汁：
黃豆醬油200克、美極鮮味汁150克、家樂辣鮮露80克、蠔油60克、老抽40克、濕淀粉15克、色拉油50克攪勻即成。
兌碗汁： 鹽2克、味精2克、水淀粉3克、料酒3克、生抽3克、白糖4克、香醋8克、香蔥碎8克兌勻。
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素餡水餃
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