在這個“單品為王”的時代
許多店僅靠一道菜
就能牢牢拴住客人
開出多家分店
其中就包括
熱辣刺激的酸菜魚
以它為主打的單品店
風靡全國
太二酸菜魚、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚
家家生意紅火
經常需要排隊
2022年2月25~27日
中國大廚專家課堂特邀
成都“十三椒酸菜魚”創始人孟波
在濟南開辦第27期
“爆品酸菜魚技術培訓”
此課程是大廚專家課堂
的金牌項目
迄今已連續開辦26期
酸菜魚、番茄魚、香辣魚
青花椒魚、鮮椒魚、木桶魚
冷鍋魚、豆漿三鮮魚
八款招牌菜的詳細制作流程
統統都有講解
另外，此次課程
孟波老師將詳細演示
“酸菜魚+米飯”
這類快餐版本
并講解
小份酸菜魚的經營理念
品類豐富
1.投資少，回報快：酸菜魚、番茄魚、藤椒魚等產品均可搭配米飯、米粉、米線等主食，開成一間單品快餐旺店！適合小本經營和初期創業。
2.選料巧妙：魚片富有彈性，翻卷似花瓣，告別傳統軟塌塌的造形。
4.出菜便捷：預制高湯、蔬菜湯、香辣湯，走菜只需1分鐘。
6.一湯多用：香辣湯還可制作毛血旺等川菜，蔬菜湯可烹煮牛蛙等水產食材！
7.加送開店運營秘籍：掌握技術，更帶走方法，扶上馬送一程！
“酸菜魚肉質Q彈，湯汁鮮美，特別是加了玉米，提升了湯的鮮度。”（2′52″）
“青花椒魚湯汁清澈，味道醇厚，魚片爽滑，麻辣鮮香，我不吃麻的，也吃了三碗了，味道絕了！”
（3′45″）
“木桶魚非常爽口，咸鮮適中。從形式上看，生魚片直接下鍋，讓魚片瞬間成熟，保證了魚片的鮮度、嫩度和口感，這道菜非常棒！”
（4′56″）
孟老師現場制作了傳統、老壇兩款酸菜魚，還有番茄魚、青花椒魚、香辣魚、木桶魚、冷鍋魚、鮮椒魚、豆漿三鮮魚，魚片經過特殊手法處理后鮮嫩Q彈，滑而不散，吃到嘴里清爽不黏，入味十足。最關鍵的是，
每種魚都有自己獨特的風味
，酸菜魚酸爽醇香，番茄魚酸鮮開胃、紅亮誘人，香辣魚重油重色、食之過癮，青花椒魚鮮麻刺激，是最近流行的單品，木桶魚氣氛熱烈、湯鮮肉嫩，輕松吸引客人目光……
每一種口味都輕松秒殺我店方圓十里餐廳的出品，既能作為餐廳的旺銷招牌，也足以撐起一家魚單品店
。
我回到保定就進行了試做
，從市場買回草魚和黑魚，先按老師教的方法進行改刀、上漿，然后熬了萬能蔬菜水、香辣紅湯料，分別
出品了酸菜魚、番茄魚、香辣魚
，味道基本能達到課堂出品的90%，只是片魚、上漿還不熟練，魚片厚了一點，口感不如課堂上好。我店里的員工和家人品嘗了這三款魚，
給予了高度評價
。
后來我又試做了幾次，酸菜魚和番茄魚完全按照課堂上的配方，香辣魚則減少了大紅袍花椒的用量，香辣微麻更適口，
如今已在店里試賣一段時間了
，有些老顧客會點一份嘗嘗鮮，
反饋非常好，說比一些酸菜魚專營店還要好吃，
接下來只要保證口味穩定，就能留住回頭客，生意一定會越來越紅火。
這次課程收獲頗豐，
不僅學會了我心心念念的酸菜魚、番茄魚，還領略了香辣、青花椒等流行味型制作手法的巧妙
，孟老師做香辣魚和青花椒魚的時候我就在想：用這種調味手法烹制毛血旺、水煮肉片、青花椒牛蛙，相信效果肯定也不錯。
學成歸來，我將自己的想法付諸行動，
趁著空閑時間試做了酸菜魚、番茄魚，并用香辣魚、青花椒魚的做法嫁接肉片、牛蛙等食材，做了一盆水煮肉片、毛血旺和麻得跳牛蛙
。
這五款產品被家人朋友一掃而空，我認為這是對菜品味道最高的評價
。大家之所以如此捧場，
離不開孟老師教給我們的四款湯底，高湯、萬能蔬菜湯、番茄湯料和香辣紅湯
，正是有這四款湯底做地基，才能做出香氣醇厚、味道穩定的產品，才會讓客人吃了還想吃，產生復購欲望。
我正在尋找合適的店面，準備把酸菜魚、番茄魚做招牌，毛血旺和水煮肉片肯定是旺銷家常菜，再把麻得跳牛蛙打造成特色菜，相信生意一定會大火！
落地產品：
酸菜魚、青花椒魚、番茄魚、冷鍋魚、香辣魚
落地感受：
試制
過程中遇到幾個小的難題，在群里詢問了同學和老師，接著就解決了。
目前這五款魚已經在我店里推出了
，
新推的口味平均銷量都在10條左右，我非常滿意。
落地感受：回來后，我按照孟波老師的方法，改良了店內的酸菜魚，顏色、口味、賣相均有所提升，顧客反饋也更好了。一次學習，能有這樣的收獲，就是滿載而歸。感謝中國大廚專家課堂這個平臺，以后看到有需要的技術培訓，我還會二刷、三刷。
落地感受：
選用黑魚制作老壇酸菜魚，用草魚制作傳統酸菜魚，前者主要用于商務宴請，每份約使用1斤魚片、半斤魚骨，售價108元/份；后者分量與老壇酸菜魚相同，售價88元/份，主要是零點客人點得多。
目前這兩款酸菜魚已在我店里上架了一段時間，客人對口味非常滿意。以后大廚專家課堂有好的技術，我還要再去參加，國內的餐飲技術培訓平臺，我只信任你們。
落地感受：
客人反響很不錯，最關鍵的是賣相漂亮，許多女士都是“顏控”，好看的菜品上桌，她們會忍不住拍照、拍視頻發到朋友圈、視頻號免費幫我做宣傳。
我感覺自從推出了這款酸菜魚，店里生意比之前更好了
。
隨著就餐人數增多，
餐廳一樓的座位已經不夠用了，我把原本當作雜物間的二樓收拾了出來，稍作裝修，擺了幾張桌子，又在菜單里加入番茄魚、青花椒魚，生意一天比一天紅火
！
落地產品：
酸菜魚、番茄魚、香辣魚、青花椒魚、鮮椒魚
落地感受：酸辣誘人的酸菜魚一上桌，周圍鄰桌都追加點單
，番茄魚紅艷瑩亮，酸鮮開胃，客人都愛點。接下來我打算把兩款魚分別加入家宴套餐，定能讓營業額再上一個臺階！
產品銷量：酸菜魚
每天能賣40多份，番茄魚和青花椒魚每天也能賣出10多份。
落地感受：
我按照孟波老師的配方和流程試做了酸菜魚，
請老板、同事品嘗后，他們都說比店里原來的酸菜魚好吃一百倍！在店推出后點擊率不斷上升，許多回頭客吃過一次后，會推薦給朋友或者再帶家人來品嘗，餐廳營業額明顯增加！
落地感受：
品嘗過酸菜魚的客人說：“
湯又鮮又香，魚片細嫩彈滑，看上去像花瓣一樣，比在其他店吃到的酸菜魚好吃百倍
！”下一步的目標就是在市區再開一家店，上架番茄魚、鮮椒魚、青椒魚等產品，讓更多的南京人吃到這么美味的酸菜魚。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
亮點：入口酸鮮開胃、微麻微辣，回味有東南亞菜肴的清香。
亮點：入口先是鮮椒的清香微辣，回口帶有芝麻醬香氣，繼而有微微嗆鼻的青芥辣。
亮點：紅湯香辣濃醇，還能用于毛血旺、芋兒雞等川菜。
分享主題餐廳、格調小館以及外賣小門店的選址策略、菜品設計及運營方法。
孟波
成都“十三椒酸菜魚”品牌創始人，《中國大廚》爆品酸菜魚培訓金牌講師，師承中國烹飪大師孟憲富，對川菜烹調有著極深的造詣。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
孟大廚給魚片上漿用的是這種特別的紫薯淀粉，其特點是上漿似無漿，涼了也Q彈~
黃澄澄的蔬菜湯，清香濃郁，可以用來制作鮮椒魚、青花椒魚等
制作酸菜魚所需的泡姜、泡椒、酸菜，均自然發酵而成，香氣很正
熬制香辣湯所用底料。熬好的香辣湯可以用來制作香辣魚、冷鍋魚等
片魚手法很關鍵，學員挨個上臺練習，孟波老師在一旁悉心指導
孟波大廚展示厚度僅為0.2厘米的魚片，學員拍照記錄
現場出品的番茄魚，在自然燈光下拍攝出來，顏色也十分誘人呢~
這款香辣魚麻辣鮮香，搭配紅薯粉和山藥粉，味道好到沒話說！
此菜上桌時只有炸至金黃的魚塊，賣相十分干凈，吃到嘴里卻是非常濃郁的蒜香，這依賴于一款自調蒜香腌料——把治凈的鱸魚埋入由蒜泥、蒜香粉、小米椒等調成的料中腌制一天一夜，入油炸香，成菜色澤金黃，外脆內軟，入味深透。
1.每條重500~600克的鮮活鱸魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，腹部下刀掏出內臟，剔掉主骨，在魚鰓兩側、魚尾兩側各劃一刀，將魚身展平待用。
2.蒜子2000克入料理機打成蒜泥納盆，加蒜香粉30克、鮮紅小米椒圈80克、大蔥末300克，倒入料酒160克，撒雞精40克、味精25克充分拌勻。
3.將步驟2中調好的腌料倒進保鮮盒，埋入處理好的鱸魚15條，封一層保鮮膜，放進冰箱冷藏腌制24小時。
4.第二天備餐時，將腌好的鱸魚從保鮮盒取出。剩余腌料在冬季還能使用兩次，夏季可再使用一次，只需加適量蒜香粉、料酒等，再埋進鱸魚15條繼續腌制即可。
1.鍋入寬油燒至七成熱，下腌好的鱸魚1條小火炸約4分鐘，撈出瀝油后改成方塊，在盤內拼成原狀，盤底放適量干冰，澆入熱水，帶一塊檸檬、一碟蘸料（
薄鹽生抽30克中加鮮紅小米椒圈15克調勻
）即可走菜。
2.上桌后，食客可將檸檬汁擠到魚肉上，口味偏重的客人還可蘸料汁食用。
A：
無論是冬季還是夏季，腌魚時均要將其放入冰箱冷藏，因此不會發臭。
李建輝（中大創盈醬鹵培訓班授課大師）：
腌料中微生物的生長主要與溫度有關，我曾試過用蒜泥冷藏腌制鱸魚一星期，幾乎沒有產生任何異味。
培訓內容：魚的挑選、鑒別及處理方法；現場公開魚片白、彈、嫩、爽、香的獨門腌制上漿手法；各種醬料和復合調料的制備；酸菜魚、青花椒魚、番茄魚、香辣魚、木桶魚、冷鍋魚、鮮椒魚以及首創豆漿回味魚等八款單品的詳細制作流程；快餐版酸菜魚米飯的制作；分享主題餐廳、格調小館以及外賣小門店的選址策略、菜品設計及運營方法。
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