銀川人，1997年入行，由一名普通涼菜師傅晉升至大店行政總廚，性格豪爽，技術過硬，后廚管理經驗豐富，曾擔任銀川泰豐荷花餐飲公司行政總廚、銀川納家樓品牌餐飲總監等職務
2006年，王鳳梅進入銀川泰豐荷花餐飲集團管理涼菜廚房。三年后，“泰豐”重新裝修，管理層決定趁此機會重組廚師班子。由于王鳳梅將涼菜房打理得業績出色，董事長便想讓她挑起行政總廚的擔子，并承諾配發干股，王鳳梅百般推脫后只能服從領導安排。讓她深受打擊的是，公司頭一天宣布這個決定，第二天便有三名大廚同時遞交了離職報告，董事長給她吃了顆定心丸：“誰打報告都可以，他們不干了我就重新招人。”
心有不甘的不只是熱菜大廚們，連水臺大爺都不服她管理，公開挑釁：“我就從沒見過女的做總廚！你一個干涼菜的，你懂啥？”這句話深深刺激了王鳳梅，她發現這種成見或多或少存在于廚房每個人的心里，在處理退菜時，炒鍋師傅也經常找借口拒絕重做，而且用非常不屑的口吻回復她：“這菜就是這么出的，不需要改變。”王鳳梅意識到，要想順利坐穩這個位子，精通熱菜的標準和口味，是一道必須盡快邁過去的坎兒。她發揮了自己愛讀書學習的優勢，拼命惡補熱菜知識，同時自掏腰包去大店點菜品嘗，回店再反復試做。兩個月后，廚房迎來了出季度新菜的任務，王鳳梅暗暗做了功課。多數炒鍋師傅抱著敷衍總廚的態度，每人只毫無誠意地貢獻了兩道，由于缺乏新意，很快就被“斃”掉了，于是，王鳳梅把自己積累的菜品按照各人所長分配下去，每人給三道，又為涼菜房準備了十二道，最終經過食客檢驗，她出的菜品被保留下來一大半。經此一役，廚房無人再敢輕易挑戰她的權威。
在多年外出考察過程中，王鳳梅以女性的細膩練就了“透視”菜品的本領
。以一道砂窩雞為例，普通人能捕捉的信息可能限于菜名、售價，以及是否用了整雞，味道夠不夠香，而她留意的是更深入的細節：這道菜湯多還是油多？汁水收到煲仔的哪個位置？選用的是三黃雞、清遠雞還是土公雞？是生焗還是焯水焗，或者是先油煎再焗制？通過味道層次，還要能判斷出原料是提前腌制，還是直接收汁，前者滋味更厚，后者則相對單薄……
在此類經驗積累得足夠豐富之后，王鳳梅僅僅根據他人的描述，便能將菜品復原個八九不離十
。有一次，董事長去江浙考察時吃到一款醬鴨，回來后給王鳳梅描述了幾個關鍵詞：“以前我不愛吃鴨子，但是這次嘗到的一點腥味都沒有，肉非常軟爛，回味帶甜口，油有點多，很香很美味。”
她結合上海、杭州當地的口味，試制到第四次，便獲得了董事長的肯定：就是這個味兒！她的破解過程，很像是在做一道推理題，逐步拆解，最終“破案”。首先，鴨子不腥，說明香料用得比較講究，她便從能夠為禽類祛腥香料著手篩選，第一次用了當歸，但藥料味太重了，直到改用氣息相對溫和的白芷，才感覺找對了路子；其次，肉軟爛而油脂多，說明不是在湯中煮熟的，應該是一種半油半湯的組合，而且肯定不是用普通的色拉油，她選用一半雞油、一半蔥油來搭配，又調整了油和湯的比例，連煮帶燜的效果基本達標；第三，甜口較重，她便結合了上海菜的口味，調湯時加大糖的用量……
女總廚的另一個優勢，就是在成本控制環節更精細、更嚴格
。王鳳梅從小就看不得別人浪費，屬于勤儉持家的女子，她掌管廚房后，基本能實現“零廢料”。熱菜廚房剩下的邊角料，王鳳梅不會籠統地用于員工餐，她認為那屬于“惰性管理”，例如白菜葉留多了，她會與前廳主管打配合，要求他們臨時推個涼拌白菜絲，平時最便宜的涼菜19元/份，這道菜特價10元，很快便能沽清；又如見到口蘑上掰下的菌菇腿，便與面點房及時溝通，請他們切碎做餡制成“菌菇包”；炒辣子雞時一般是批量預制，走菜時盛出一份回熱，曾經有客人投訴，說自己盤里的雞脖子太多了，為了規避這種情況，王鳳梅要求初加工間將雞脖提前剁下來，交給涼菜房單獨加工成菜；而在制作烤鴨時，鴨頭已被提前取下，鹵熟后每個售價7元，毛利極高……
除了從內嚴控成本，進貨方面的水分也不可忽視。有的老板問王鳳梅：“廚師長不肯用采購員買來的貨，只肯用供貨商的怎么辦？”她給出的辦法是，如果廚師長不肯用，甚至敢將這道菜沽清，那就查查這道菜上周同一天的銷量，以此為依據來處罰他。
“管理必須在現場”
，對王鳳梅來說，這絕對不是一句空泛的口號——如果不是經常在廚房巡視，白菜葉、菌菇腿這些東西可能就直接進了垃圾桶，她也根本無從利用。這種現場管理還體現在兩個“口”：一是廚房出菜口，她在這里嘗菜，目的不是每次都抓個出品不合格的來扣罰，主要作用是人在這里坐鎮，能夠讓操作的師傅產生警惕感，自覺提高對菜品的要求，另外，有的打荷工不太注重成菜效果，例如一道炒時蔬，就應該把荷蘭豆挑出來擺在頂端，突出季節感，而他們擺好的菜經常是黑壓壓一片木耳，遇到這樣的情況，她會及時拍照，例會上講評；二是包房區域的上菜口，首先，在這里可以避免個別服務員偷吃，其次，可以及時調整上菜順序，因為很多服務員上菜時只是遵循順不順手，很少顧及哪道菜更容易冷，比如羊羔肉，成本高、易變涼，應當優先上桌。
王鳳梅從不在廚房張貼千篇一律的制度模板，而是根據自己的現場觀察，逢坑必填、逢洞必補。那些由她在解決實際問題中總結出的個性化制度無須裝裱上墻，而是打印出來、人手一份，廚房全體人員在例會上連讀七天。以上菜制度為例，如果砧板配料時分量不足或刀工不合適，熱菜師傅應及時指出，若砧板拒絕重新加工，則被扣罰，熱菜師傅不承擔責任；如果熱菜師傅直接用不合格的原料加工成菜，打荷在裝盤時發現問題并提出，那么只扣罰熱菜師傅；如果打荷也沒挑出問題，上桌后卻遭到客人退菜，那么打荷工和熱菜師傅依據3∶7的比例，按原價買單。通過這一規定，她“敲打”了每個與出菜相關的環節：炒菜師傅不能閉著眼睛將原料下鍋，打荷工也不能只管機械地裝盤子，每個人都要對經手的菜品負責。在其他酒店的廚房，冰箱管理是由砧板人員負責的，而王鳳梅規定，炒菜師傅必須負連帶責任。按照餐廳制度，加工好的牛肉必須在三天內用完，如果總廚檢查時，發現牛肉已經存放超過三天，那么就按照生料的分量加上燃料費、調料費，由炒菜師傅和砧板人員共同買單。
納家樓餐廳的外賣明檔極具特色，除了后廚加工好的秘制醬料，還有各色泡菜、招牌熟食及特色面食，特別適合下班族順路捎回家作晚餐
納家樓的后廚有一只醬牛腩、牛肉的大桶，前者用于制作“牛肉燴菜”，后者是“農家待客菜”“貼餅牛肉合炒”等多款招牌的配料，湯汁打渣后保存，可代替高湯用于給燜面系列、農家待客菜等增添復合香氣。
1.牛腩肉2500克切成塊，牛后腿肉2500克改刀成長條塊，在細流水下沖一晚，第二天冷水下鍋焯透，撇凈浮沫后撈出待用。
2.鍋入色拉油300克燒熱，放蔥段、姜片各100克炸至金黃色，加八角20克、桂皮15克、白芷10克、白豆蔻10克、香葉5克炒香，下郫縣豆瓣醬250克、李錦記海鮮醬150克、蠔油100克、辣椒面20克，放牛肉塊煸炒10分鐘，添熱水沒過原料，調入鹽20克、味精30克、雞精30克、十三香粉10克、胡椒粉10克，燒開后倒入高壓鍋內壓40分鐘，將牛腩塊、牛腿肉塊撈出，分別用于制作相應菜品，原湯過濾后放涼備用。
以牛腩湯將醬牛肉、豆腐塊、土豆粉燴熟，出鍋前再添香醋、蒜末提鮮解膩，非常下飯。
1.鍋內加寬油燒至七成熱，下豆腐塊200克炸約1分鐘至表面微黃，倒出瀝油備用。醬牛肉改刀成0.2厘米厚的片，土豆粉條用冷水泡透備用。
2.鍋留底油燒至六成熱，投入小米椒圈、蔥花、姜末各8克煸香，放蠔油15克、海天牌辣黃豆醬30克炒勻，撒十三香粉1克，淋少許清水，放牛腩湯300克、醬牛肉片200克及炸好的豆腐塊，調入雞精3克、味精2克、白糖2克、胡椒粉1克，小火煨約1分鐘，下提前泡透的土豆粉條200克，淋紅燒醬油10克，收濃湯汁后撒入韭菜段80克翻炒均勻，烹香醋10克，撒蒜末5克，淋紅油10克翻勻，裝盤即成。
寧夏傳統小吃夾板、牛肉丸等既可趁熱單獨食用，也可添羊湯制作燴菜，還可與牛肉片、時蔬等搭配制成“牛肉合炒”，葷素、菜點完美混搭，點擊率極高。
1.制作夾板：取牛肉絞細后納盆，每500克放面粉50克、紅蔥末25克、姜末5克淋入燒至六成熱的胡麻油25克熗香，調入鹽5克、十三香3克、味精3克、雞蛋1個拌勻成餡。雞蛋打散后摻入少許生粉攪勻，入不粘鍋攤成蛋皮，取一張放在案板上，抹上薄薄一層濕生粉，舀入牛肉餡攤平，厚度約1厘米，另取一張蛋皮抹勻濕生粉，蓋在牛肉餡上輕輕壓平，表面撒一層干生粉，入冰箱冷凍至剛剛定型，取出改刀成菱形塊，入六成熱油炸至顏色微黃，撈出瀝凈。
1.有機菜花100克改刀成塊，醬牛肉100克切成薄片，熟牛肚100克切成絲，雜糧餅9個入蒸箱回熱后擺在保溫盛器的周邊。
2.鍋放寬油燒至六成熱，下菜花、肚絲、牛肉片、夾板100克、牛肉丸100克拉油后控凈備用。
3.鍋留底油30克，下花椒2克、小米椒5克、蔥姜蒜末各8克煸香，調入家樂火辣干鍋醬15克、海天辣黃豆醬10克炒香，倒入蒜苗段50克翻勻，下入步驟2中拉過油的食材，淋紅油5克，調入味精3克、雞精3克、蒜末5克、香醋5克，在鍋壁上淋少許清水，翻勻后盛入雜糧餅中間，盤底點上蠟燭即可走菜。
小羊羔肉質細嫩，改成小塊后可生煸入菜，燉制過程中須加大量胡麻油、添兩種辣椒面，預制成熟后還要撇出表面那層色澤紅艷的油脂，在走菜時作為明油使用，提亮色澤、增添回香。
1.選用凈重約8千克的羊羔（
不帶羊頭
）一只砍成3厘米見方的小塊，沖凈血水備用。
2. 凈鍋上火倒入胡麻油1500克燒至五成熱，下羊羔塊生煸約20分鐘，至水分蒸發、顏色微黃，加入蔥段、姜片各200克、八角100克、 白芷50克、白蔻25克煸出香氣，再添二細辣椒面500克（
選用平羅大辣椒入料理機打制，主要作用是增辣、提香，可用秦椒代替
）、紅山河牌細辣椒面（
主要作用是上色
）200克小火煸勻，添開水沒過羊肉，調入鹽80克、十三香粉100克、味精70克、雞精70克、胡椒粉70克，淋入東古一品鮮醬油100克煨約20分鐘離火，每500克羊肉為一份分裝入碗，鍋內湯汁濾凈料渣，撇出表面的紅色羊油留用，原湯分別添入碼斗中沒過原料，放涼后密封冷藏保存。
鍋放胡麻油50克燒熱，下姜丁、蔥丁、蒜丁各15克煸香，入干紅辣椒段5克煸香，倒入提前加工好的羊羔肉一份，添清水50克，調入鹽、雞精、味精、白糖各2克，淋東古一品鮮醬油、紅燒醬油各5克，改小火，下蒜苗段30克煨約1分鐘，倒入青紅椒片各30克、泡好的土豆粉條80克，再淋紅燒醬油3克快速翻勻，大火收濃湯汁，添蒜末3克、米醋5克增香，出鍋前淋撇出的羊油5克翻勻即成。
將咸酸口味的傳統酥魚與湘式剁椒味型相融合，兼具入口即化的綿密與酸辣爽利的刺激，已在納家樓旺銷十幾年。
1.炸魚：每條重約1250克的草魚20條宰殺治凈，下燒至八成熱的寬油中炸至色澤金黃后撈出，用紗布裹緊，擺入大桶。
2.調湯：鍋放色拉油200克燒熱，下蔥段、姜片各100克、八角、花椒、桂皮、白蔻各10克煸香，入郫縣豆瓣醬100克、蠔油100克繼續煸出紅油，烹陳醋400克，添開水（
以倒入桶內后沒過原料為準
），調入鹽250克、味精200克、雞精200克、白糖150克、十三香粉、胡椒粉各適量攪勻，倒入大桶中，大火燒開后轉小火煨約4小時，微火保溫待用。
2.鍋上火添色拉油50克燒熱，下鮮紅椒丁80克、紅剁椒120克，添少許清水熬至湯汁紅亮，均勻澆在魚身上，點綴酥黃豆和香蔥花適量即可走菜。
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將生面條與多種配菜一起在小鐵鍋內燜熟，最后撒上切成小塊的熟羊肉、牛肉或雞肉，帶火上桌，熱氣騰騰，口感豐富，干香筋道。看似普通的農家吃法，卻因為有紅燒醬、牛腩湯的加持而滋味深透、香氣撲鼻。
1.以牛腩湯、紅燒醬調味燒配菜
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寧夏餐飲以牛羊肉和特色主食聞名，納家樓的多款菜品融合了這兩大“標簽”，既加大了菜量、豐富了口感，又有效提升了毛利率。
燉牛排時加入大量蔥段和洋蔥，使原料在高壓過程中充分吸入蔥香；走菜時添入杏鮑菇、圍上花饃邊，在降低成本提高毛利的同時，又使賣相更加大氣。
1.提前蒸好的花饃
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這是一道寧夏版本的“炒燜餅”。糊餑是指切成條狀的烙餅，加胡麻油、蔬菜料炒香后亦菜亦點，口感滑韌，富有嚼勁，是西北地區流行甚廣的一種小吃。納家樓的版本在炒制時添入了專為此菜熬制的肥牛醬，口味復合，肉香濃郁。
1.鍋下料頭煸香，加泡菜，放肥牛醬
這不就是夜市最火的炒燜餅嗎？想了解做法的親可以聯系文末小微購買2022年3月《大廚》哦~
以本地酸白菜搭配鮮羊肉制成小炒，酸香完美遮住膻味，土豆粉條則充分吸足了兩者鮮香，經常最先被搶光。
1.鍋下羊肉炒至斷生
這款酸菜羊肉不管在哪家店推出，都是一道極受歡迎的家常旺菜，如果你也想解鎖它的做法，那就翻閱2022年3月《大廚》“封面人物”欄目吧~
與銀川遍地可尋的手抓肉相比，賣相更為精致：盤底搭配焯水的白菜葉，清爽解膩；調湯時添入自熬羊油，使得羊湯在保持清澈的同時，滋味香濃而不寡淡。
1.將白菜絲焯水裝盤
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這是納家樓餐廳的原創涼菜，牛蹄在當地的常見吃法是紅湯鹵制，整根上桌，賣相粗獷，而該店大廚則將其鹵熟后取凈肉改刀成條，加大量青椒圈提升鮮辣氣息，色澤碧綠、清新養眼。
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紅蔥即紅根香蔥，其莖部為紫紅色，蔥香濃郁，能夠為相對家常的手撕雞提升賣點；調味時摻入以大量蔥片熬制的酸辣料汁，清爽利口。
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