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    喊了十年了，餐飲用工難還是沒解決

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    在全國“最缺工”的100個職業排行中，餐廳服務員長期居于前三！

    餐企老板內參
      孫雨 | 文



    全國“最缺工”排行：餐廳服務員排第二


    近日，人社部發布2021年第四季度全國招聘大于求職“最缺工”的100個職業排行。

    其中，排名前十的分別是營銷員、餐廳服務員、商品營業員、車工、家政服務員、保安員、包裝工、客戶服務管理員、保潔員、快遞員。

    該現象并非第一次出現，而是長期以來一直所存在的。

    有專業人士曾指出，像營銷員、保潔員、餐廳服務員一類從業門檻較低且持續招工難，一方面是受勞動者擇業觀念等影響，另一方面是由于這些崗位就業質量不高，吸引力不足。

    而每一年發布短缺職業排行，其實是在為用工雙方在工資議價、招聘和求職決策時提供指引。

    春節假期后，有媒體在走訪上海多家餐廳后發現，餐企月薪5000元包吃住難招服務員，崗位遭遇“真空期”。上海餐飲烹飪協會副秘書長金培華表示，“缺工是常年缺，而春節只不過是放大了這一現象。”

    一位老板稱“很多年輕人覺得服務員工作不體面，更不要奢望雇年輕女孩了”，“費勁巴拉招進來，最頭疼的還是怎樣把人留住”……

    用工短缺之下，近年來一些餐飲集團轉向通過“校企合作”來彌補這一難題，為門店引進員工填補空白，其中兼職等靈活用工形式常見于餐飲業。

    去年，“程序員轉行餐飲”再上熱搜。據悉，截至2020年12月，在巴奴就職的大學生人數有1257人，占員工總數27%，其中主管級以上人員中的大學生占比達71%。巴奴公開表示未來一年是讓一線大學生員工占比達50%，未來5年計劃至少招聘培養大學生員工15000人。

    此前，內參君在走訪中看到一位在餐廳門口積極攬客的年輕女孩，餐廳里大部分都是年輕服務員，讓餐廳變得熱鬧有升級，她說里面很多服務員都是剛剛畢業的專科和本科的大學生。

    “我知道現在年輕人是不愿意做服務員的，他們覺得又苦又累又臟。但其實我覺得首先這一定是自己熱愛的，真的是把它作為事業，而不是別人逼我們來的；另外，我們公司也會定期安排培訓學習，意味著未來我們的晉升空間還很大，對我而言是有價值的。”
    她說。




    招人難留人難

    裁員卻在繼續

    近期，餐飲行業陸續有品牌宣布預備上市，在其招股書中，紛紛對用工表現出來擔心。

    對餐企來說，勞工短缺、人工成本大幅增加將影響企業利潤率、經營業績等下滑。而員工成本又是公司經營成本的主要部分，所以對于每家來說，用工成本在一定程度上會長期牽制企業發展。

    相關數據清晰可見，海鮮火鍋七欣天在其招股書中指出，截至2019年、2020年止年度，以及2021年9月30日止九個月，員工成本分別占收入的23.9%、18.3%及17.2%；同時期內，鄉村基披露，其員工成本分別為7.75億元、7.0億元、7.64億元，占同期收入的23.8%、22.2%和22.3%；楊國福麻辣燙的員工成本分別占收入約2.9%、3.7%及3.9%。

    內參君發現，七欣天通過外包方式降低員工成本。從2019年、2020年年度及2021年9月30日，七欣天公司員工數量分別為4707名、4279名、5269名，其中雇員4707名、1713名、1834名，其余為外包員工，外包人員分別占比0、59.97%、65.19%。與前文中的員工成本占比對比來看，成本確實有所下降。

    盡管如此，七欣天在報告中仍提出，外包方式使得公司與餐廳外包員工無任何雇傭關系，公司對其控制有限，所以一旦外包員工未正確履行職責，或對顧客滿意度客戶和聲譽產生不利影響。同時，也會面臨與外包員工為尋求賠償而提起的申索、訴訟及監管程序等。

    盡管楊國福在其招股書中提及“所有員工均于中國受聘， 因此我們得享中國相對較低成本的勞工優勢。”或許這也是其自身的一種心理安慰罷了。

    楊國福沖刺“麻辣燙第一股”，全國5783家餐廳證明了其快速擴張的步伐。盡管如此，楊國福在其招股書中袒露出擔心，稱“人工成本上漲、可能存在的勞工短缺將增加第三方管理伙伴和加盟商產生的成本，因而阻礙我們的餐廳經營業務以及擴充加盟餐廳。”

    對于奔赴IPO的餐企在其招股書中，都會鮮明的表現出對自身用工成本的憂慮和擔心。

    然而，裁員、降薪頻頻發生，是否矛盾？

    近一年里，餐飲行業中更是頻繁爆出裁員、降薪、甚至因此而引發激烈矛盾。

    一方面，是疫情阻礙了品牌擴張的步伐。

    去年11月，茶顏悅色宣布在長沙臨時關閉近百家門店，是其2021年第三次集中臨時閉店。茶顏悅色認為，公司需要承擔疫情導致客流量銳減的結果，密度過高區域臨時閉店或將是常態。

    與此同時，一場“降薪引內訌，創始人挑起紛爭后又致歉”一度登上熱搜，降薪、離職也成了最終結果，而這一切也被歸因于疫情之下門店營收大幅減少，員工薪資減少而引發一場糾紛。

    “與其說疫情是主要原因，倒不如說是品牌經營發展出現了棘手的問題，疫情作為催化劑，加速了這一變化。而員工的利益需要由企業來維護，并非是一氣之下的怒話。”
    業內人士稱。

    另一方面，是建立在品牌自身發展戰略之上。

    就在前段時間，喜茶、文和友、墨茉點心局相繼被曝出“裁員”。

    喜茶被曝總體裁員30%員工，信息安全部門全部裁掉，門店拓展部門被裁50%。對此，喜茶回應“相關傳聞皆為不實信息，不存在所謂大裁員的情況，年前少量的人員調整是基于年終考核的正常人員調整和優化。”

    據此前報道，墨茉點心局在春節前進行了一輪組織架構調整，將從過去以打造品牌為中心，轉型為以運營為中心，裁撤40%的員工。對此，墨茉點心局則以“正常的部門調整”為由否認了裁員這一消息，并官方發布招聘信息，招聘200多人，涉及電商、品牌、門店等多個崗位。

    此外，文和友也被傳出大面積裁員消息，有部門被裁超60%，文和友只是稱“這是正常的人員流動。”

    業內人士分析，“最近裁員現象不止出現在餐飲行業，用功短缺是歷史遺留問題且短期內不會消失，而正常裁員也是基于經濟環境、品牌運營狀況、未來發展方向等來做的一些內部調整，而且以上幾家被爆大幅裁員也并非沒有夸張之處。”


    隨著消費升級，餐飲品牌也在不斷追求升級創新，意識到需要不斷加強在門店升級，菜品創新，服務等全面升級才能讓餐廳變得更好，或者說更“專業”。而餐廳始終離不開人，為顧客提供貼心有人氣的服務。盡管現在逐漸進入智能化時代，許多品牌用也通過所謂的“智能餐廳”來傳遞新鮮感，滿足消費者的好奇心，但人的服務并非不是冰冷的智能機器所能全部替代的。

    小結

    一方面，是餐廳服務員的招工難，留人難。大型連鎖餐企可以憑借品牌力甚至薪資福利吸引大學生兼職，甚至挖掘不少人才。顯然，市場上最多的餐館還是單店模式，沒有誘人的薪資和品牌知名度，想要引來年輕人用功確實難度不小。

    另一方面，是品牌們在外部疫情和內部結構調整而出現的裁員總動員，看似矛盾的卻又離不開現實環境。

    而顯然，餐廳服務員作為“最缺工”之一，將會長期存在。


    輪值主編｜王菁    視覺｜張婷婷

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