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    這道酸菜炒粉皮，每天賣出800份，食客排隊也要吃！揭秘長沙“笨羅卜”8款招牌菜

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    從去年年初開始
    “吃到‘笨羅卜’了嗎”
    成為長沙一眾吃貨的
    高頻話題之一

    這家看似普通的瀏陽菜館
    雖已開張五年
    卻一直低調經營
    疫情后才因極高的性價比
    被多位博主挖掘出來
    成為了當地餐飲界
    “實惠”“接地氣”的代名詞

    由于生意太過火爆
    有些年輕人
    為了趕上這波熱潮
    拿出排隊買潮鞋的勁頭
    下午3點便來到
    沒有空調的大廳中占座

    而在小紅書等社交平臺
    這個品牌儼然成為了
    自媒體人的流量密碼
    只要更新一篇“‘笨羅卜’排隊指南”
    便能輕松收獲上千點贊量

    想知道“笨羅卜”生意紅火的秘訣嗎？
    想了解店里都有哪些招牌菜嗎？
    感興趣的親
    快隨小微接著往下看吧

    餐廳介紹

    1.“笨羅卜”育英街店坐落于背街小巷，下午剛開餐就有大批食客排隊等位


    2.瀏陽特產文化墻是店內為數不多的裝飾品


    3.小紅書APP上的“‘笨羅卜’排隊指南”均獲得了極高的點贊量


    4.湖南衛視將多個綜藝節目搬入“笨羅卜”店內錄制


    人物介紹

    文春來

    長沙笨羅卜餐廳行政總廚

    經營策略

    選址商圈背街巷 裝修全是水泥墻
    “笨羅卜”的第一家店落地長沙沙灣路一座社區內，于2017年正式開張，創始人卜鵬飛將品牌定位為平價、實惠的家常菜館，綜合毛利約為45%，人均消費在35~40元。但那時，長沙市場上流行的是品類聚焦、裝修時尚的小而美餐廳，因此“笨羅卜”的生意一直不溫不火，每月僅凈賺千元，有時甚至虧錢……在這種情況下，
    卜鵬飛依舊堅持薄利多銷的運營路線，帶領團隊親自到瀏陽采購食材，并嚴格把關出品質量，在方圓三公里樹立起便宜又下飯的口碑，生意逐漸轉好。

    2019年，豬肉、辣椒的進貨價齊齊飆升至原先的2~3倍，大多數湘菜館的價格均有不同程度的上調，周圍的朋友、同事都勸卜鵬飛提升定位，
    盡管幾家分店加在一起每月僅能盈利5萬元，但他還是頂住壓力沒有調價，這讓很多老客戶既意外又感動
    ，他們專門請朋友來“笨羅卜”就餐：“這家店居然沒漲價，老板真實在！”
    Q：如何降低運營成本？ 
    A：第一是房租要相對便宜
    ，我們現在分店基本都選擇商圈的背街小巷，比如育英街店，周邊人氣很旺，但因為在狹窄的巷子里，1200平方米的鋪面每月只要十幾萬元，經營壓力不大。
    第二是裝修要簡單
    ，水泥地、水泥墻、木頭桌椅加幾幅畫框就可以了，打掃起來比較方便；一排折疊玻璃門顯得空間通透，且良好的采光能有效節省白天的用電；店內不設包間，既能提升翻臺率，又降低了服務成本。
    第三，招聘時優先錄用能吃苦、工作積極性高的中年人
    ，我們前廳的絕大多數服務員均為大叔和大媽，一個人常常能干兩個人的活。

    門店不設包間，大大降低了運營難度

    一道酸菜炒粉皮 每天賣出八百份
    2020年疫情后，餐飲消費趨于理性化，許多網絡上的自媒體博主開始分享他們所知道的高性價比餐廳，“笨羅卜”的生意隨之迎來大爆發——下午常常不到半小時就能排隊800號，
    一道酸菜炒粉皮每日賣出七八百份，單店月流水超過300萬元
    ……


    為了讓食客的等位過程不那么難熬，卜鵬飛在前廳辟出一塊區域，
    搭建了一個簡易版的瀏陽旱茶鋪，并將老手藝人請入店內，現場制作凍米糖、茴餅等傳統瀏陽小吃。
    以凍米糖為例，師傅將炒好的糯米現場上架、成形、打條、切塊、包裝，整個過程行云流水、極富趣味性，不少客人臨走時都會帶上一包嘗嘗。

    一進門就能看到師傅制作凍米糖的場景

    瀏陽不只有蒸菜，還有小炒
    與多數瀏陽菜館不同，在“笨羅卜”唱主角的并非蒸菜，而是多數食客知之甚少的小炒。
    店內出品分為小炒、蒸菜和湯羹三類
    ，其中小炒多達21道
    ，占到出品總量的60%以上，既包括小炒鮮牛肉、爆炒鮮肥腸、酸辣魷魚等傳統產品，又有紫蘇鮮田螺、爆炒牛蛙、酸菜炒川豆等年輕人愛吃的流行菜，每道均為單鍋現炒，入味深、香氣足，超級下飯。



    “笨羅卜”的菜單寫在明檔外的黑板上

    招牌菜介紹——瀏陽小炒

    衡陽小炒聞名天下，其與瀏陽小炒的區別何在？小編探店“笨羅卜”之前，曾在長沙縣拍攝過一家專做衡東菜的品牌—“衡廚”（詳細內容見2021年10月《大廚》），總結出三點區別：首先，衡陽小炒大多使用茶油，成菜焦香不柴，有少許余油；瀏陽小炒通常放豬油，且用量較大，成菜油汁豐厚，口感更潤澤。其次，衡陽大廚擅長生炒，例如排骨、土雞、豬肚、大腸等均不做初步熟處理，而是直接下鍋煸香、加料調味，一氣呵成，成菜更有“鍋氣”，但同時也對大廚的技術要求較高；而瀏陽小炒則需先將主料汆煮、過油至斷生，然后二次入鍋調味，大火快速顛炒，時間通常不到1分鐘。最后，衡陽小炒的辣味主要來源于黃貢椒，清香微甜；瀏陽小炒中所用的辣椒與當地蒸菜相似，包括紅線椒、小米椒、剁椒、浸辣椒以及干辣椒碎等，經排列組合后能形成多種誘人風味。

    同行探討

    劉繼（瀏陽老瀏味廚藝館創始人）：
    其實，瀏陽小炒中葷料應該用山茶油、素料用豬油，但山茶油的成本較高，只有極少餐廳才會使用，因此一般都以豬油代替。另外，我要糾正一點，瀏陽小炒制作接近尾聲時，通常會在鍋內加一勺清水，攪勻燒開后立即裝盤，因此成菜中并非油汁，而是湯汁，當地人愛用這種湯汁拌飯，香氣濃郁、滋味誘人。 
    陽微（長沙衡廚品牌創始人）：
    衡陽小炒還有一個特點，就是通常會在炒制過程中加點米酒，祛腥增香效果極佳。

    酸辣魷魚

    酸辣魷魚卷是長沙大街小巷飯館中十分常見的一道湘菜，“笨羅卜”的這款在傳統基礎上進行了兩處改動：一是改刀時以“條”替換“卷”，這樣魷魚須也能派上用場，降低了原料損耗，對廚師的刀工要求也沒那么高；二是以自制的黃綠色浸辣椒為主、鮮紅小米椒為輔，賣相與眾不同。

    制作流程：
    1.水發魷魚表面打上細密的一字刀，然后垂直于花刀的方向切成長約7厘米、筷子粗細的條待用。

    2.鍋入寬水，下魷魚條350克汆約50秒，倒在漏勺上，置于流水下沖凈浮沫。

    3.鍋入寬油燒至六成熱，下魷魚條炸40秒，期間開大火，使烈焰騰入鍋內，燎燒魷魚條表面，倒出瀝油。

    4.鍋下豬油約35克燒熱，投入拍蒜35克、鮮紅小米椒圈40克、浸辣椒圈50克爆香，撒干辣椒碎15克翻勻，烹白米醋20克，淋少許油，倒入炸好的魷魚條大火翻炒幾下，調入味精1克、雞精1克、白糖1克、鹽2克、草菇老抽4克、紅燒醬油10克翻炒10秒，撒大蒜葉35克，淋明油大火翻勻即可走菜。

    制作浸辣椒：
    1.新鮮青線椒5000克洗凈，晾干表面的水分待用。

    2.干凈的壇中倒入純凈水5000克，加鹽200克、白米醋500克攪勻，放入青線椒，加蓋淋壇沿水，置于陰涼處腌制15天以上，取出頂刀切成圈即可使用。

    試吃體驗：
    酸而不嗆、辣而不燥，魷魚軟韌彈牙，非常下飯。

    1.煸香料頭后，撒干辣椒碎，烹白米醋

    2.倒入魷魚條翻炒幾下


    酸菜炒粉皮

    市面上現今流行的酸菜炒粉皮大多用的是四川魚酸菜和綠豆粉皮，而“笨羅卜”的大廚則將瀏陽當地的兩種特產——紅薯粉皮、蘿卜酸菜結合在一起，前者彈韌、后者爽脆，一經推出便成為店內桌桌必點的招牌產品。


    批量預制：
    選用瀏陽當地出產的紅薯粉皮，浸入冷水中泡5~6小時待用。

    走菜流程：
    1.鍋入寬水，下紅薯粉皮250克煮約50秒，倒出過涼待用。

    2.鍋入豬油燒化炙透，留熱油約50克，下拍蒜50克、鮮紅線椒圈25克、鮮紅小米椒圈25克爆香，放入蘿卜酸菜250克翻炒35秒，撒干辣椒碎25克翻勻，調入雞精1克、味精1克、鹽1克，烹生抽35克，淋老抽10克翻勻，倒入煮好的粉皮大火炒半分鐘，淋少許清水后接著再炒10秒，撒香菜葉40克、香蔥花15克翻勻即可起鍋裝盤。

    制作蘿卜酸菜：
    1.去皮的白蘿卜500克、白蘿卜葉250克切碎混勻，入寬水汆燙片刻，撈出攤開晾干。

    2.無油無水的壇子內放一層蘿卜碎、撒一層鹽（
    每千克蘿卜碎約放15克鹽
    ），盛至八成滿后扣蓋淋壇沿水，置于陰涼處腌制3天以上即可使用。

    試吃體驗：
    這種蘿卜酸菜雖不似川渝地區的泡菜一般復雜，但口感清脆、咸酸度適中，無論炒菜還是佐粥都好吃。

    1.做好的蘿卜酸菜

    2.紅薯粉皮入寬水煮約50秒，倒出過涼

    3.拍蒜、紅線椒圈、小米椒圈入油爆香，放入蘿卜酸菜翻炒35秒，撒干辣椒碎翻勻


    4.烹生抽、老抽翻勻

    5.倒入粉皮炒半分鐘，撒香菜葉、香蔥花翻勻即可

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    爆炒鮮肥腸

    肥腸加蔥姜高壓后，與泡椒、鮮椒爆炒，質地介于軟糯和筋道之間，咬一下油花便在口腔中爆開。

    1.肥腸段入鍋煸香，下蒜末、小米椒圈等炒勻



    2.淋生抽、烹米醋調味

    小菜有玄機

    肥腸如何處理？高壓時不加鹽或醬油等調味料的原因什么？查看2022年3月《大廚》“餐飲情報”欄目，獲取這道爆炒肥腸的全部制作細節吧~

    酸菜炒川豆

    用自制蘿卜酸菜、線椒圈、蒜末等炒豌豆，成菜紅綠黃白相間，色澤和諧美觀。

    小菜有玄機

    這道炒素菜不放肉末怎樣增香？有何制作秘訣？想獲取這道菜的詳細做法嗎？抓緊翻閱2022年3月《大廚》吧~

    （點擊圖片即可下單）

    招牌菜介紹——瀏陽蒸菜

    店內蒸菜共11道，其中9道在蒸爐上加熱，而紫蘇碎魚頭和醋蒸雞則要放入高壓鍋中制熟。
    Q：為什么魚和雞要用高壓鍋加熱？
    文春來：
    臘貨、香干、油渣等食材已是經過加工的半成品了，所以能提前蒸好，走菜時再回熱即可；而雞肉和魚頭吃的就是一個“鮮”，因此一定要現點現做。高壓鍋有三大好處，一是“快”，魚頭若以蒸爐制作，大約要用10分鐘，而高壓鍋僅需7分鐘；二是“入味”，醋蒸雞一般需加熱20分鐘才能完全入味，高壓鍋僅需6分鐘即可；三是“嫩”，由于壓力大、時間短，雞和魚都能保持嫩度，不會變柴。

    蒸菜間共有八口高壓鍋，每口鍋上方懸掛著一個計時器


    臘貨、香干、油渣等菜品則在蒸爐上制熟，走菜時回熱即可

    酸菜蒸油渣

    將酸菜與油渣搭配蒸制，前者有效減輕了后者的油膩口感，一清脆一酥脆，咀嚼后滿口生香。

    制作流程：
    1.碗內放蘿卜酸菜（做法見“酸菜炒粉皮”）150克，鋪入油渣100克，撒干辣椒碎35克、瀏陽豆豉15克，調入鹽3克、味精2克、雞精2克，淋生抽8克，舀入大豆油35克，覆膜置于蒸箱內加熱15分鐘，取出待用。

    2.客人點單后，取一份酸菜油渣蒸至回熱，撕開保鮮膜撒蔥花5克即可走菜。

    制作油渣：
    肥膘肉10千克切成小塊，投入色拉油2千克中，小火炸至其慢慢出油、收縮，形成淺黃色的油渣，撈出后剩余的即是豬油。

    碎紅椒炒肉

    制作流程：
    1.選用豬前腿的瘦肉和肥肉分別切成薄片，取瘦肉片250克加生抽10克、老抽少許抓勻腌制2分鐘待用。

    2.鍋入豬油燒化炙透，留少許熱油，下肥肉片250克煸出油分，加蒜碎60克、鮮紅線椒碎80克煸炒20秒，倒入腌好的瘦肉片大火翻炒15秒，撒辣椒粉30克、鹽2克、味精1克、雞精1克，舀入紅燒醬油15克炒20秒，撒大蒜葉50克翻勻即可起鍋裝碗。

    特點：
    香氣濃郁，辣度適中。

     

    紫蘇碎魚頭

    此菜為剁椒魚頭的簡化版，盡管分量不大，但滋味毫不遜色，每份售價僅38元，對比其他店動輒上百元的價格，讓食客感覺十分超值。

    ,

    1.碗內放入魚塊，撒姜片，舀入調料

    2.用高壓鍋
    壓好后開蓋取出，撒香蔥花、紫蘇葉碎即可

    小菜有玄機

    想知道烹調此菜用到的剁椒料和醬椒料是怎樣制作的嗎？翻閱2022年3月《大廚》P66，即可獲取這道簡化版剁椒魚頭的詳細做法~

    五花肉蒸排骨

    小菜有玄機

    這道菜制作時如何調味？查看2022年3月大廚“餐飲情報”欄目，帶走這道五花肉蒸排骨的做法吧！

    END

    以上菜品均選自

    2022年3月《大廚》“餐飲情報”欄目

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