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    這八道分子料理，完全顛覆大家對中餐的印象！

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    只需1小時就能做出四川老泡菜、把普寧豆醬做成啫喱口感、傳統潮式三寶做成雪芭甜品……而這一切的實現都來自分子料理技術。

    分子料理大師何海暉對分子料理有著深刻的理解，接下來我們一起通過何老師最新研發的八道分子料理菜品，感受一下分子料理技術的魅力。

    茶熏皇帝魚飯，豆醬啫喱

    ＜主料＞
    茶熏皇帝魚飯：
    皇帝魚柳（1.8斤/半條）3條，紅茶葉30克，砂糖20克，大米500克。
    豆醬啫喱醬：
    普寧豆醬200克，雞粉30克，純凈水450克，瓊脂8克，黃原膠2克。
    ＜制作＞
    茶熏皇帝魚飯：
    1、魚去魚鱗起魚柳，撈起吸干水，轉入真空袋抽真空，放入低溫機48度30分鐘。
    2、取出低溫慢煮后的魚柳泡入冰水冰鎮冷卻，冷藏12小時收干水分待用。
    3、炒鍋倒入大米茶葉砂糖炒熱，加上鋼網，放上魚柳加蓋煙熏1分鐘，取出改刀切長方塊裝盤即可。
    豆醬啫喱醬：
    豆醬用水沖洗干凈，加入雞湯瓊脂攪拌均勻，回鍋燒開，冷卻冷藏凝固，取出加入黃原膠以攪拌棒攪打細膩，裝入裱花袋待用。
    ＜擺盤＞
    斑節蝦切圓柱型，配上皇帝魚飯，以豆醬啫喱點綴裝飾即成。

    威士忌香煎金蠔，花椒菠蘿

    ＜主料＞
    威士忌香煎金蠔：
    金蠔1只，姜蔥適量。
    ＜調料＞
    金蠔汁：
    家樂蒸魚豉油500克，家樂雙蠔油250克，老抽15-20克，味精15克，雞汁10克。
    ＜制作＞

    金蠔汁：
    調勻即可。
    威士忌香煎金蠔：
    金蠔洗干凈吸干水，加姜蔥轉入蒸柜蒸6分鐘，取出轉煎鍋煎上色，按1只金蠔加5克金蠔汁，再加入25克水燜煮，收汁即可。
    焦糖蜜橘：
    蜜橘平均一開二，撒入適量糖，轉入預熱烤箱180度烤5分鐘即可。
    ＜擺盤＞
    金蠔裝盤，配上焦糖橙子，紅蕎頭點綴裝飾即成。

    酥脆皇帝魚，黑蒜汁

    ＜主料＞

    香煎皇帝魚：
    皇帝魚50克。
    黑蒜汁：
    雞湯500毫升，黑蒜50克，生蒜30克，鹽適量，胡椒粉2克，雞粉4克，黃原膠4克。
    ＜制作＞

    香煎皇帝魚：
    1、魚起肉去魚鱗，改刀40克/塊待用。
    2、砂鍋燒熱至180度，下入花生油，蒜瓣及干蔥爆香，擺入魚平鋪魚皮朝上，加入清洗過的普寧豆醬加蓋轉小火燜焗5分鐘，最后加入香料即可。
    3、蒸熟風干魚鱗120油炸至酥脆。
    黑蒜汁：
    所有調料攪勻煮開即得。

    煎封四頭鮑，麻辣慕斯，風干番茄


    ＜主料＞
    煎封四頭鮑：
    5頭新鮮鮑魚40只，鮑汁1500毫升，姜蔥各10克，料酒50克，干蔥10克。
    麻辣慕斯：
    濃雞湯600毫升，青花椒麻辣醬60毫升，家樂混椒醬60克，黃原膠4克，泡軟魚膠片3片，自制辣椒油100克，藤椒油50克。
    風干番茄：
    大番茄10個，桂花糖200克，濃縮橙汁100克，刨碎的話梅10粒。
    ＜制作＞

    煎封四頭鮑：
    1、原只鮑魚加水入整柜蒸12分鐘，取出冷卻起肉去內臟洗凈，姜蔥炒香放入鮑魚，倒入鮑魚汁小火燴煮30分鐘。
    2、將扣好的鮑魚轉入蒸柜蒸半小時取出，鮑魚用廚房紙吸干，扒爐180度煎至上色，加入少許鮑魚汁封住鮑魚兩面即可。
    麻辣慕斯：
    1、濃雞湯、青花椒麻辣醬及混椒醬調成麻辣汁，加入黃原膠攪拌均勻，加入泡軟魚膠片加熱45度融化，過濾倒入虹吸瓶待用。
    2、辣椒油、藤椒油混合加熱60度融化再倒入虹吸瓶，打入氣彈搖勻即可。
    風干番茄：
    番茄去皮去瓤，加調料入真空袋腌制，取出瀝干水分，放入烘干機60度4小時，切絲。

    低溫慢烤牛小排，紫蘇辣椒豆豉醬

    ＜主料＞
    慢烤牛小排：
    牛小排1塊，清水1000克，鹽12克，味精15克，生抽50克，黑胡椒碎10克，砂糖15克，拍蒜10粒，迷迭香2根，洋蔥絲100克，西芹絲100克，糯米粉150克，生粉100克，面粉100克。
    紫蘇辣椒豆豉醬：
    陽江豆豉15克，線椒50克，小米辣20克，蒜末30克，紫蘇200克，濃香豬油100克，濃雞湯250克以上。
    腌制泡菜：
    萵筍挖球500克，姜切條100克，拍小蔥頭100克，拍蒜50克，小米辣切段300克，野山椒水1000克，白糖450克，味精150克，白醋450克，花椒15克，本地芹菜500克，香菜根200克。
    ＜制作＞
    慢烤牛小排：
    整塊牛小排去筋膜，用以上調料輔料腌制12小時，烤箱175度中心溫度52度，取出醒肉10分鐘，改刀切60克一塊裝盤即可。
    紫蘇辣椒豆豉醬：
    材料切末，爆香，加入高湯，調味，放入黃原膠1.5克，放入料理機打爛，過濾。
    1小時腌制泡菜：
    將以上調料過濾取汁，再將萵筍丁倒入虹吸瓶中，倒入適量泡菜汁，打入兩顆一氧化二氮氣彈，冷藏1小時即可。
    ＜擺盤＞
    牛肉裝盤，配上紫蘇辣椒豆豉醬、泡菜球，配上海鹽即可。

    瘋狂的石頭

    ＜主料＞
    牛肉，鹵水汁300克，菠菜汁500克。
    ＜輔料＞
    魚膠粉15克，果凍粉15克，瓊脂粉5克，雞湯，八角、藤椒醬、青花椒各適量，液態氮。
    ＜制作＞
    1、鹵水汁燒開，水開后放入牛肉鹵制2小時
    2、撈出鹵好的牛肉切粒，另取300g鹵水汁，放入牛肉粒，倒入魚膠粉和3克瓊脂粉，燒開成湯羹倒出冷卻，然后倒入模具冷藏30分鐘。
    3、白灼菠菜擰干放入榨汁機榨出菠菜汁，入鍋加熱，調入果凍粉15g、瓊脂粉2g、青花椒少許、藤椒醬少許，攪拌均勻，直至輕微沸騰后盛出。
    4、冷藏后的湯羹脫模，放入液氮冷凍5秒，放入藤椒汁浸泡爆漿，再放入液氮冷凍2秒，即可擺盤成型。

    潮式三寶雪芭，檸檬蛋白霜

    ＜主料＞

    潮式三寶雪芭：
    老藥桔100克，佛手老香黃100克，黃皮果50克，純凈水1000毫升，樹莓果醬150克，糖50克，新鮮檸檬汁30克，檸檬汁20克。
    檸檬蛋白霜：
    蛋白6個，細砂糖350克，檸檬汁20克，檸檬皮適量。
    ＜制作＞
    潮式三寶雪芭：
    1、以上原材料混合攪拌均勻后過濾得混合汁。
    2、混合汁中加入黃原膠5克，淡奶油150克繼續攪拌均勻，倒入雪芭桶中放冰箱冷凍待用。
    3、出餐提前解凍5分鐘，用萬能料理機打至細膩，用熱勺挖橄欖球型即可。
    檸檬蛋白霜：
    蛋白倒入奶油機，糖分三次加入，打發至七成時加入檸檬汁打發，再均勻抹在高溫布上，抹上檸檬皮，轉入干法機55度脫水8小時至松脆即可。
    ＜擺盤＞
    堅果、漿果裝入盤中，挖出雪芭，再配上檸檬蛋白霜即成。

    燕麥生蠔湯

    ＜主料＞
    雞2只，豬肉1千克，雞爪500克，生蠔肉2只/為，雞子3個。
    ＜配料＞
    紅棗200克，白胡椒20克，燕麥奶2000毫升。
    ＜制作＞
    1、水800毫升加雞、豬肉、雞爪，燉4小時，得湯底。
    2、湯底按2:3比例兌入燕麥奶，加入胡椒后煮開得燕麥雞湯。
    3、生蠔、雞子用姜蔥飛水后撈出備用。
    4、湯底加入15克泡沫粉，放入虹吸瓶，每瓶打入氣彈2個，備用。
    ＜擺盤＞
    將生蠔、雞汁擺入湯盅，倒入燕麥雞湯，表面噴入泡沫即成。
    *文中所有圖片由極客廚房提供，未經允許不可轉載。

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