第6期東北數字化燒烤班【串烤、缸烤、碳烤、錫紙烤、鐵板烤】8月5日開課啦！

報名電話：185 1958 5213

（長按二維碼咨詢）

【4年打磨精品課2018年推薦金牌課程】

【學員每次咨詢都會問同樣的問題：】

1、你們的課程包教包會嗎？

2、學完了能開店嗎？

3、數字化配方你們100%傳授嗎？

4、核心料包需從你們哪里購買嗎？

5、我想開外賣店，產品外賣如何設計？

6、教的產品能否趕上現在的品牌？

【說起燒烤，很多老板頭疼（顧客常說）】

肉發柴

肉不香

肉太干

無汁水

肉不嫩

我們先看一些數據：【截止發稿前】

【東北數字化燒烤已開辦5期，2014年開始策劃準備，到現在已走過了4個年頭，直接和間接培訓學員達300多人，其中200多人開店成功，成為老板，100多人將自己所學成功落地，找到了自己的伯樂，實現了人生價值，成為打工皇帝。這300多名學員又影響了自己的朋友、家人、親戚，朋友的朋友、家人及親戚、家人的朋友、家人及親戚……數不過來了】

【現場視頻】

【室內燒烤（小串燒烤、海鮮燒烤）】

室內燒烤是相對室外燒烤來講，因室外燒烤煙霧大，已成為環保部門重點監管對象，市場空間已不大。室內燒烤多使用無煙煤、有機碳、燃氣、電為加熱方式，油煙少，對廚師依賴少，甚至可以由客人自助完成，國內火爆的酒吧類燒烤就是典型的室內燒烤。但室內燒烤對原料初加工處理、標準化腌制、蘸料的標準化配比要求較高，是一個成功去廚師化的餐飲商業模式。

授課內容：

1. 秘制撒料（燒烤粉）、腌料、燒烤萬能醬料數字化配比；

2. 秘制燒烤蒜蓉醬數字化配比和制作方法；

3. 醬烤飄香醬的數字化配比和制作方法；

4. 燒烤蘸料的數字化配比；

5.肉的選擇技巧及提高肉串出成率的方法；

6.肉類含水量的控制方法；

7.肉質原料滾揉時間控制與保存方法；

8.小串原料的改刀手法與穿串技巧。燒烤萬能醬燒烤蒜蓉

【炭缸燒烤（大串燒烤） 】

炭缸燒烤是在東北地區率先流行起來的燒烤形式，最具代表的是長春錢鋒炭缸燒烤，每家店生意天天爆棚。炭缸燒烤是將肉類原料先醬腌，后在大缸內碳烤，味型層次豐富，以大串為主，客人大口吃肉、大口喝酒，不僅可以烤豬肉、羊肉、牛肉、鴿子，也可以烤制紅薯、土豆、整辣椒等食材。

授課內容：

1.碳缸燒烤的加熱工藝；

2.原料加工制作與火候控制；

3.熟烤與缸烤所用醬湯的數字化調制技巧與配方；

4.燒烤大串的改刀手法與穿串技巧，如何提高出成率。

【炭燒（鴿子、豬肝、豬腰、鯽魚等）】

炭燒是將原料使用秘制醬料或粉料腌制后，裹在錫紙或其他包裝里，放入炭火內加熱成熟。等原料成熟揭開錫紙，一股香氣撲鼻而來。因為炭火溫度高達800℃以上，肉類的呈香物質能夠大量釋放出來。

授課內容：

1.生烤原料的分類與技法區別；

2.熟烤醬湯的數字化配比；

3.腌制粉料、燒烤醬料數字化配比；

3.原料滾揉入味、注射入味的操作方法；

4.讓炭燒更有回味的技巧

【鐵板燒烤（自助燒烤）】

鐵板燒烤最初來自韓國，在我國遼寧地區迅速火爆起來。鐵板燒烤是在鐵板下放置木炭加熱，將原料放在鐵板上烤熟而成，是最近幾年比較火的單品項目，省人工、高利潤，除了由服務員定時換炭，其他工作全部由客人自助完成，大大節省了餐廳人工成本。鐵板燒烤常用來烤酸菜、烤肉，味型非常有特點，有黑椒、香辣、鮮辣、麻辣等口味。鐵板燒烤不僅可以開單品店，還可以在燒烤店、餐廳單獨引進。

授課內容：

1.醬料、腌料的數字化配比（黑椒、香辣、麻辣、鮮辣等）；

2.鐵板燒烤的菜品搭配組合；

3.最大程度節省人工的方法；

4.挑選木炭、鐵板的技巧。

烤酸菜五花肉

【烤羊腿、烤羊排】

1. 鹵羊腿和羊排的鹵湯的數字配方；

2. 烤制的粉料和醬料數字化配方；

3. 烤制過程中的技術要點；

【錫紙烤】

1、錫紙冒腦花

2、錫盤烤豆腐

3、錫紙金針

【本次培訓的燒烤種類】

羊肉類：烤羊腿、烤羊排、羊肉大串小串、烤羊腰、烤羊球等。

雞肉類：烤雞架、鳳爪、雞脆骨、雞翅、雞胗、雞肝等。

海鮮類：生蠔、扇貝、魷魚，多春魚等。

素菜類：韭菜、蘑菇、豆角、茄子、玉米、土豆、杏鮑菇等。

缸烤類：雞脖、羊排、豬排、雞翅、鳳爪、豬腰、豬蹄、地瓜、土豆等。

炭燒類：鴿子、豬腰、豬肝等。

其他類：面包片、豆皮卷、蠶蛹、金蟬等。

培訓燒烤口味近20種

【蒜香、香辣、孜然、奧爾良、十三香、五香、鮮辣、黑胡椒、迷迭香、百里香、醬香、燒汁、BBQ醬、檸檬汁等。】

還有滾揉技術在燒烤上的運用

牙簽燒烤（明檔燒烤）

徐州當地最大的明檔燒烤餐廳，日均流水達到6萬，羊肉串由大媽現場切串。船艙式的就餐環境，各不相同的包間，時尚夸張的裝修風格，二樓的懸空舞臺，仿佛讓客人來到泰坦尼克上吃燒烤。

跑馬湯（餐飲人必去考察店）

進入盧氏跑馬湯喜相逢店內，頭頂有天穹，墻線錯落有致，黑瓦白墻，色彩典雅大方。眾多包間呈井字形，象征著交通四通八達的徐州。三層樓層層疊加，每層各有主題，更有“百姓”包間和多種主題文化大包間。店內大堂中央有高十多米的戲臺，飯點兒的時候表演著徐州琴書。飯間邊吃著民間土菜，邊賞著琴書，別有一番滋味。

紅色小轎子不抬新娘抬菜品——烙饃村。

烙饃村是徐州餐飲的龍頭老大，是徐州市政府重點推薦的餐飲企業，烙饃村是以當地農村文化為主題的餐廳，從定位、裝修到菜品設計都是圍繞這個主題，農家菜做的非常地道，廚房全部明檔化，菜品有水煮羊肉、烙饃包馓子，鍋邊饃饃。其中招牌菜的上菜模式也非常吸引人，紅色小轎子，上面放著菜，兩個身著金黃馬褂的小伙計在老伙計的帶領下，夸張地搖頭晃腦的顛著轎子，老伙計一路敲著鑼，叫著聽不清也聽不懂的方言，一路招搖的進入大廳來到點此菜肴的桌前。

考察亮點：裝修風格、菜品設計，可研究其成功的經驗和模式。