黑胡椒
是廚房中的常用香料
具有祛腥、提香、解膩、除味
等功效
不論烹、煎、鹵、炒、煮
都有它的用武之地
同時還能讓菜肴味道
更具層次感
看似不起眼的黑胡椒
制作成醬汁
卻能帶給菜品獨特的風味
爽口解膩、辛辣芳香
沖擊著食客的味蕾
今天小微給大家
整理了6款黑椒汁的配方
以及用這6款醬汁
烹制的佳肴
涉及牛肋骨、鱔魚、白蝦
等多種食材
感興趣的親
趕緊往下看吧~
鍋入黃油250克小火燒化，放入面粉90克小火炒香、炒黃，下姜末、蒜末、洋蔥碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎350克、野山椒碎300克，噴入白酒25克翻勻，倒入二湯1000克燒沸，加入老抽10克、美極牛肉粉30克、美極鮮味汁、美極鮮辣汁各35克、李錦記舊莊蠔油50克小火煮至沸騰即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。
牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟，這做法并沒有什么新奇，但“金哥”的這塊骨頭卻妙在走菜形式：表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩；每塊排骨位上走菜，每位58元，用刀叉進食，“在家常菜館吃西餐”產生了強烈的反差萌，令人印象深刻。
1.牛肋骨20斤鋸成長10厘米、重約200克的塊（
制熟后約重170克
），洗凈瀝干，無需腌制，直接下入七成熱油炸至表面結出一層硬殼，撈出瀝油備用。
2.鍋入混合油（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、姜片爆香，再放煲仔醬、牛肉醬炒勻，加雞飯老抽熬出香氣，沖入二湯，放黑胡椒碎、冰糖、味精、李錦記雞粉，調入適量鹽，放牛肋骨，大火燒開改小火煲3.5小時，關火放涼后撈出牛肋骨，原湯濾渣留用。
2.客人下單后，取一塊牛肋骨裝盤，點綴新鮮小番茄、汆熟的西蘭花，澆入回熱的
黑椒汁
即可。
鍋入黃油20克燒至五成熱，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香味，倒入日本燒汁1000克、保衛爾牛肉汁75克、家樂黑椒汁50克，加味精、李錦記財神蠔油
、老抽、白糖各適量調味，大火燒開后淋水淀粉勾芡即成。
牛肋骨加蔬菜料腌制3小時，祛腥入味的同時，也吸收了縷縷蔬香，經過先蒸、再烤、后煎，牛肉表面焦香、內里軟嫩，成菜馨香四溢，筋道耐嚼，即便多吃幾塊，
也絲毫不覺油膩。
1.牛肋骨10根（約20斤）放細流水下沖凈血水，納盆后加芹菜段、香菜段、洋蔥碎各300克、蔥姜片各75克、鹽40克、李錦記一品鮮特級醬油40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、雞粉25克，淋入花雕酒300克調拌均勻，腌制2-3小時。
2.將牛肋骨表面的腌料揀去，入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。
3.在蒸好的牛肋排表面刷一層麥芽糖，入烤爐中火烤10-12分鐘，注意中間要取出翻面，確保受熱均勻，待表面金黃時，取出待用。
1.取預制好的牛仔骨1根，取肉切成厚約5毫米的長方片。
2.不粘鍋入底油燒至五成熱，下入牛肉片小火煎至兩面微黃起焦，撒入少許料粉
（
孜然粉與辣椒粉按照2∶1的比例混合
）
，起鍋裝盤后帶
黑椒汁
一碟上桌即可。
凈鍋倒入高湯2000克，調入白胡椒粉30克、雞汁70克、黑胡椒碎100克、蠔油100克、雞精100克、味精100克、美極鮮味汁150克、香醋150克、生抽200克、老抽300克、白糖300克攪勻燒沸，關火倒進料缸，放涼即成。
自調一款黑椒汁，將傳統“淮安軟兜”端到客人面前烹制：先以黑椒汁將軟兜炒至半熟，帶滾燙石鍋和蘆蒿等配菜上桌，煸香料頭和時蔬，倒入軟兜炒熟，鍋內滋滋作響，屋里余香繞梁，縮短了食材從灶臺到味蕾的距離，保證魚肉鮮嫩燙口。
1.鮮活筆桿鱔入沸水，下料酒、蔥段、姜片各適量，加蓋燜10秒，開蓋后輕輕攪動幾下，迅速撈入冰水過涼。瀝干后去骨、去內臟備用。
2.石鍋入烤箱加熱至260℃保溫備用；新鮮蘆蒿擇凈，改刀成4厘米的段備用，取蘆蒿段50克盛入小碗；另取香蔥碎15克、大蒜片15克、姜絲10克、花生油、胡椒粉各適量盛入小碗備用。
1.取鱔魚凈肉350克，改刀成長約10厘米的段。鍋添色拉油、豬油各適量燒熱，下蒜末10克煸香，倒入處理好的鱔段略炒，調入
黑椒汁
50克迅速翻勻，勾薄芡收濃，淋香油3克，盛出倒入保溫小鍋，帶烤好的石鍋一只，蘆蒿段、香蔥碎、姜絲、蒜片、胡椒粉、花生油各一碗走菜。
2.上桌后，由服務員當堂烹制：滾燙石鍋內淋入適量花生油，下蒜片、蘆蒿段炒香，倒入提前炒過的鱔段翻炒幾下，撒胡椒粉、香蔥碎、姜絲各適量翻勻即成。
鍋下黃油250克燒化，下洋蔥碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒勻，倒入保衛爾牛肉汁2瓶、財神蠔油1瓶、成品牛尾湯5聽、生抽1瓶、美極鮮味汁400克、燒烤醬400克、蔬菜水2千克小火熬均勻，調入味精200克、雞精200克、白糖400克，勾薄芡即成。
制作/黃浩新
將蝦串到竹簽上，炸后放入熱石鍋中，帶自熬汁上桌，服務員把汁澆在蝦上后滋滋作響，滿堂飄香，入味深透，食客提起竹簽吃蝦，又頗有燒烤大排檔的豪放風格，非常過癮。
1.白蝦洗凈開背去掉沙線，用竹簽一只只串好。大蔥斜切成絲。
2.鍋下寬油燒至六成熱，下入蝦串中火快速炸至金紅色，撈出控油。
3.鍋下底油燒熱，下青紅椒碎、洋蔥米炒香，加入燒烤黑椒汁、雞粉、老抽、高湯調勻熬開，勾芡后倒入碗中。
4.砂鍋燒熱，放入烤熱的石頭，撒上蔥絲，放上蝦串，帶料汁上桌，由服務員將其澆在蝦上即可食用。
鍋入牛油25克燒化，下黑椒碎40克、迷迭香3克炒香，倒入日本燒汁1500克、保衛爾牛肉汁150克、家樂黑椒汁40克攪勻燒開，加少許濕淀粉勾芡，關火即成。
將黑椒汁、黑松露醬、蠔油、生抽等混合調成味汁，用其烹炒海參，味道十分香濃，黑松露的加入既為其增添了一抹香味，又提高了菜品的檔次，由于用量較少，此菜成本只增加了4元左右。成菜爽滑筋道，帶有絲絲黑椒香氣，味道十分迷人。
1.發好的海參洗凈，改刀成手指粗細的條。鍋下底油燒熱，下蔥姜爆香，然后沖入清水，加鹽、味精、胡椒粉各適量調味，燒開后下入海參稍煮，去除腥味，撈出瀝干待用。
2.
黑椒汁
、意大利黑松露醬、蠔油、生抽、白糖、味精、濕淀粉
混合入碗，調成味汁備用。
3.鍋入底油燒至四成熱，下入京蔥段小火煎香，擺入盤中墊底。甜蜜豆切段、紅黃彩椒切片，三者一同汆水后，入油鍋小火炒香，加鹽、味精、雞精調底味，起鍋盛入盤中。
4.冰鮮黑松露自然解凍，洗凈后切成薄片，鍋入底油燒熱，下入黑松露片小火煎香，盛出備用。
5.鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜末爆香，下入海參，倒入提前調好的味汁，一邊淋一邊炒，最后下煎香的黑松露片翻炒均勻，起鍋裝入墊有輔料的盤中即可。
鍋入色拉油250克小火燒熱，下姜末、蒜末、洋蔥碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入野山椒碎300克，烹白酒25克翻勻，倒入二湯600克、黑椒汁350克燒沸，調入老抽10克、美極牛肉粉30克、港順鮮味汁35克、蠔油50克小火熬2分鐘，勾薄芡，待醬汁略微濃稠時關火瀝渣，裝入容器密封冷藏即可。
制作/張城鑫
餐廳/長沙黑眼熊餐廳
這款壽司中的腦花不入油鍋，而是以噴槍灼燒出燒烤香氣；表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩。
取一塊鹵過的腦花置于盤中，用噴槍不斷燎燒使其表面產生煳斑，淋入黑椒辣味汁15克繼續燎燒5秒，然后將帶有醬汁的一面扣在飯團上，重復一次燎燒、起煳斑、淋醬汁、再次燎燒的過程，用海苔固定，裝盤后撒少許香蔥末即可走菜。
Q：店內有多款需經燎燒的壽司，只用4~6個人能應付過來嗎？
A：
完全能應付。目前店內所賣的壽司中，只有“一根蟹柳”“黑椒辣味腦花”“山椒蒜烤生蠔”三款壽司需要燎燒，員工在操作時，會集中在某個時間段處理這些原料，每次燎燒一大排，并不會耗費過多時間。
0531-87180101
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18905413873（敏敏）
