八道創新酒樓菜品，菜單上新必選幾款！

此菜將咸蛋黃炒翻沙后加魚湯稀釋，蓋到鯽魚上，蛋黃的味道深入鯽魚肉質肌理，口味很新穎。

制作流程：

1.鯽魚兩條宰殺洗凈，用雕刻刀在魚身上劃出密密的直刀，放入盆中，淋少許白酒，加適量鹽、味精、蔥姜水腌制入味。

2.鍋下清水燒開，放入腌好的鯽魚小火保持似開非開浸煮5分鐘至熟，撈出瀝水后擺入盤中。

3.鍋下色拉油60克燒熱，放入咸蛋黃末50克小火炒至翻沙，撒青紅椒片各10克翻勻，淋魚湯80克燒開，調適量鹽、白糖，大火收濃，蓋到鯽魚上即可。

魚湯：

制作關鍵：

脆炸糊中加入了黃豆面、自磨蝦粉，前者口感粗糙，使炸出的蝦仁有一重沙沙的脆感，完勝普通脆糊，而且還有一股雜糧香氣；后者則補足了蝦仁的鮮味，使成菜從里到外都透著蝦的鮮美。

制作流程：

1.青蝦仁150克開背去掉沙線，加適量鹽、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少許蛋清、水生粉上漿，入冰箱冷凍20分鐘，至似凍非凍狀態取出。

2.凍好的蝦仁掛勻蝦粉酥糊，放入四成熱油中炸至圓鼓浮起，撈出后升高油溫至六成，復炸至酥脆，擺入形似葡萄串的異形盤中，點綴兩片葡萄葉即可上桌。

蝦粉酥糊：

制作關鍵：

咸豬肘先加芹菜、胡蘿卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜時借鑒韓式烤肉的吃法，將辣椒、蒜瓣、辣椒醬與肘子肉一同卷入生菜葉內，一口一個，肉香濃郁，清爽不膩。此菜劉洋參加2012年山東第二屆魯菜創新大賽時，榮獲一等獎。

提前預制：

1.半成品咸豬肘（已腌入咸味的生料，買來既能熏制后蒸熟，也可鹵熟后烤香）10個燎去毛茬，剔去骨頭；芹菜段100克，胡蘿卜塊100克，蔥段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陳皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混勻，加鹽70克、味精50克拌勻，倒入肘子抓勻腌制6小時。

2.沖去肘子表面的腌料，取一口大鍋，底部墊上錫紙，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均勻地擺上肘子，開大火熏5分鐘至白糖溶化、茶葉稍焦，此時焦香、茶香四溢，肘子皮呈淺黃色，取出放入托盤，旺火足汽蒸1小時40分鐘即可。

走菜流程：

盤中放剔出的豬骨做裝飾，取蒸好的肘子1個，表面刷層色拉油，下油鍋略炸或入微波爐打10分鐘，改刀成0.4厘米寬的片，均勻地擺在骨頭上，帶青椒圈、紅椒圈、蒜片、辣椒醬各一碟以及生菜一盤走菜。上桌后將肘子片蘸少許辣椒醬放在生菜上，加青椒、紅椒、蒜片，卷起來即可食用。

辣椒醬：

制作關鍵：

這是一道必點的下酒菜。如何將一道普通的避風塘炸蝦做出別致？超哥使用了兩種特色調料：一是臺式胡椒粉，以胡椒粉、蝦粉、咖喱粉等混合而成，融合了胡辣、鮮麻等多種味型，氣味強勁，回口刺激；二是煙熏鹽，將普通海鹽用橡木熏制而成，帶有濃烈的煙熏氣味，很好地遮掉原料的腥味，使其帶上燒烤香氣。

批量預制：

1.處理大蝦：阿根廷紅蝦洗凈瀝干，去掉頭、殼，只留尾部，開背去掉蝦線，加檸檬片、蔥姜水、鹽抓勻祛腥。

2.自制面包糠：原味吐司面包片去掉邊緣部分，切成小塊擺入烤盤，送進預熱至150℃的烤箱烤20分鐘，待其變得干硬時取出，用搟面杖壓碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（干炒出香）60克、熟花生粉60克拌勻。 

走菜流程：

1.取腌好的大蝦10只裹勻蛋黃糊，下入六成熱油炸至顏色變為淺黃，在油中淋入少許清水，剎那間油花四濺，產生溫度極高的水蒸汽，在最短時間內將大蝦炸至酥脆金黃，撈起瀝凈油分。

2.炒鍋炙透，放生蒜末50克炒出香味，倒入自制面包糠300克，加臺式胡椒粉（每包8元，重約50克）20克、韓式辣椒粉10克、煙熏鹽5克，放入炸蝦大火翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

煙熏鹽真身

點擊下面名片

看更多精彩內容

▼

投稿郵箱：861139149@qq.com

內容合作/轉載：hongchuwang66（微信）

商務合作：13265099024、17724287321