火鍋洗牌年，品牌逆勢突圍的7大機會

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2017年，是火鍋行業的一個分水嶺

火鍋行業，每年都會經歷一個大浪淘沙的過程，而2017，看似正是一個分水嶺。

1.門檻越來越高，升級成為“標配”

從來沒有哪個時代的餐飲業像今天這樣競爭激烈、快進快出。

而隨著火鍋競爭進入白熱化，入局門檻也越來越高，市場基本上是既有品牌在收割紅利。

原因很簡單，2017年，越來越多的“降維攻擊”衍生在火鍋行業，自帶流量的明星等大IP尤其熱衷火鍋行業，原本看起來標準化可復制度高的“低門檻”被一步步抬高，在消費升級的趨勢下，除了口味，門店設計時尚、場景新穎、口味特色多元化、創意營銷等元素已經成為打造火鍋品牌的“標配”。

2.追風“泡泡”，大熱必死

沒有人會料想到潮汕牛肉火鍋在一個冬天爆紅后會在另一個冬天死去，正如沒有人會判斷道串串香火鍋的風口究竟在何時。

2017年，“快時尚”的標簽也打在了火鍋的身上。以前品類機會可能有2-3 年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說是現象級爆款的，也不過才一年時間。

想要追風入場，盲目扎堆，在火鍋行業很難生存。

3.原本等級森嚴的品牌格局被打破

一個成都的知名餐飲人在談到火鍋行業的趨勢時談到了一點：火鍋消費的品牌固有壁壘正在被打破。

“以前，人均120-140元的海底撈、皇城老媽或是蜀九香代表一種“高逼格”，人們的高需求一般在這種品牌場景內實現。如今，70、80元的火鍋也開始‘高舉高打’，從環境、擺盤、VI等方面開始發力，這也倒逼高端火鍋品牌迅速改變想法，適應變化市場。

4.外賣、零售打造新極

在O2O的潮流推動下，外賣成為傳統火鍋的新增長點，海底撈、淘汰郎、巴奴等品牌都在這個領域要溢價。

而依托電商和新零售的模式，方便火鍋這一零售業態在2017年爆發，搭目前海底撈、大龍燚、小龍坎、重慶德莊等十多個火鍋業界大佬都開始涉足這個新興領域，更有傳聞連康師傅、統一也正蠢蠢欲動、蓄勢待發。一場圍繞方便火鍋而起的市場鏖戰，在所難免。

2018年火鍋業大洗牌中的七大機會

雖然火鍋行業的競爭愈發激烈，但消費升級帶來的觸點機會也在增多，如何捕捉市場變化帶來的發展機會，找到自己的發力點，是殺出重圍的關鍵。

對于已有品牌來說，它們在2018年將集中在以下七個方面發力：

提到服務，人們想起海底撈；提到毛肚，人們想起巴奴”；提到小火鍋，人們想到的是呷哺呷哺……

在井格老灶火鍋創始人王一達看來，如果沒有超級符號，消費者都不清楚我們是誰的時候，我們被選擇的可能性那就太小了。

“從菜品的復制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務員所穿的衣服……火鍋可以說是壁壘最低，同質化最嚴重的一個業態了，因此，不管是包裝、產品呈現方式、服務等等，都需要我們自己給自己建立起一個超級符號。”

川渝火鍋競爭激烈，近些年，那些不敢大舉進軍火鍋市場的人，開始瞄準了“火鍋新變種”——串串。

但實際上，不只串串，火鍋界的細分品類，如冒菜、麻辣燙、關東煮，都呈現出爆發式的增長。

“我所理解的串串火鍋品類，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會迎來品類大爆發，也是品類的洗牌期，只有真正擁有內功的品牌才能夠生存下去。”大斌家串串火鍋創始人大斌表示。

而相比普通火鍋，串串火鍋等火鍋的細分品類依然沒有明星品牌，對于創業者來說，大格局一定的情況下，細分品類的機會在慢慢凸顯。

大龍燚火鍋一直在做的一件事是研究客戶的年齡分層，研究的結果是，給每家門店配上了可以對外開放的母嬰室，服務更加人性，客流持續走高。

呷哺呷哺結合已有客群，劃分出不同價位的火鍋，既有低于100的單人火鍋，也有200元-400元的多人火鍋，多個場景的加持，讓其抓住了中產階級這一群體，有人戲謔稱，呷哺呷哺讓屌絲做到了該屌絲的時候屌絲，該裝逼的時候裝逼。

而餐飲行業掘金親子市場比比皆是，比如桃園眷村、南京大排檔，西貝，而火鍋行業領頭羊海底撈把母嬰配套、兒童椅以及兒童游樂場完善在消費場景中，讓海底撈抓住了未來20年的流量。武漢的青石玖宮火鍋，更是打造出特色兒童火鍋店，開業至今非常火爆。

現在的火鍋市場，是3個月一小變，6個月一大變，一年后市場的玩法可能都翻天覆地，但精耕細作毫無疑問是大趨勢。

大龍燚火鍋創始人柳鷙認為，“火鍋+“細分市場將是一個新的機會點，比如火鍋+環境，造就了園里火鍋；

火鍋+甜品，讓樸田海鮮火鍋脫穎而出：而呷哺呷哺的副牌湊湊主打臺式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索出新的吃法和體驗；

起家于天津的二人鍋圍繞“哈韓”這一主題進行了一系列社交玩法的創新……

而火鍋+外賣以及火鍋+零售，實現線上線下相互導流，毫無疑問是最被看好的細分市場。

淘汰郎外賣小火鍋創始人趙子坤表示，2018年將依托電商全面開展零售業務，而現階段的成本問題就是物流成本，“國內的2、3、4線城市冷鏈還處在發展階段，在零擔運輸上有很多的問題。我們希望未來更多的大型供應鏈企業參與進來。”

呷哺呷哺已經依托強大的供應鏈體系做火鍋底料，而這只是火鍋企業延伸產業鏈的一個底層嘗試。

新興火鍋品牌順水魚館的強勢，也是依托“種植基地-泡菜基地-加工廠-餐桌“的全產業鏈運營體系。

借鑒海底撈的頤海國際，大龍燚火鍋也意識到后端搭建的重要性，自建原料精選基地，完備自己的供應鏈體系。

供應鏈對于品牌火鍋的影響有多大？從巴奴的“鴨血門”事件可窺一斑，而火鍋行業依托供應鏈實現上游到下游的打通，將是火鍋品牌化戰略的終端，在這一點上，海底撈正在路上……

看今天的火鍋新興品牌，有一個很有意思的現象，如大龍燚、小龍坎等新興品牌，大家的經營方式都是一水的“直營+加盟”。而且，直營店數量基本都控制在10家店左右。

火鍋行業在市場擴張的過程中，最喜歡的正是這種模式，而在選取加盟商時，大部分品牌看重的是資源帶來的周邊力量，于是，很多加盟商會帶有各類屬性。

“媒體資源負責宣傳，吃貨界網紅可以帶流量，玩家資源讓夜宵有保障，明星資源可借勢營銷。通過吸納整合擁有這些資源的股東，形成合力。”柳鷙在采訪時曾經這樣闡述。

毫無疑問，麻辣口味之于火鍋市場，將會鍛造源源不斷的流量“隱形”市場。但今年，口味上的升級將在火鍋行業掀起一股風潮。

“甜鮮小勝麻辣，成為越來越受歡迎的口感；重油、重鹽、重辣的口味偏好將進一步降低；鍋底使用清油甚至清湯來代替動物油，健康趨勢明顯。”

呷哺呷哺市場部副總裁李意雯表示，“而火鍋菜品方面，大有上山（山珍）下海（海鮮）的趨勢。 ”

消費者對綠色健康的重視，正在對傳統火鍋重油重味的模式提出升級考驗。

一個嚴酷的現實是，目前，火鍋行業逐年呈現出存量高、陣亡率高的特點。同時，行業的洗牌也在加劇，新興品牌持續入場，一些傳統優勢品牌正在走向式微，品牌周期不斷縮短。

但聽說過有挑剔的顧客不愛吃這不愛吃那，很少有顧客說不好吃火鍋的，因為總有一款火鍋適合你。

對此，小編認為，火鍋行業不在于眼前的茍且，而在詩和遠方的田野。對于大部分火鍋從業者來說，屹立在行業內的唯一原因就是緊跟住了潮流。

而這個潮流，可以從品類細分、產品組合、社交玩法、特色場景這四個方面切入。無論哪一點或哪幾點做到極致，都可以捅出一片天。