自“上海人要買咖啡”上熱搜后，我采訪了10個咖啡從業者，發現事情十分兩極化：
一面是熱搜上3億多“想喝咖啡”的消費呼聲，另一面卻是大部分咖啡館慘淡經營。
不禁讓我想到：疫情之后，上海咖啡會經歷一次洗牌嗎？競爭格局會發生變化嗎？
面對疫情常態化，咖啡館又該如何進化？
3月18日的熱搜#上海 我要買咖啡啊#，讓咖啡人精神為之一振。
隔離在家，
疫情像大浪一樣，沖刷打工人的靈魂沙灘，只留下真正想要的東西。
喝咖啡變成了一種上海人的開機程序：“血液里流淌著阿拉比卡的清香”，“48小時吃得簡陋但一定要有咖啡”，“不囤米囤面就囤咖啡”。
這是很多咖啡人一直在等待的那個時代。
也讓很多人擠破腦袋，不惜代價地希望扎根上海市場，做出一個品牌。
上海的朋友告訴我，他家附近的咖啡店，“Manner在上海疫情下，
外賣
每一分鐘都有新訂單
”。
如此澎湃的咖啡需求，是不是會讓疫情下的咖啡館好過一些？
帶著“上海咖啡館外帶紅火，外賣爆單”的猜測，我采訪了10位咖啡從業者，卻發現事情和我想的恰恰相反。
“
整個辦公大樓空空如也，附近外賣小哥站點被隔離了。
外賣基本停掉了，有人點沒人送啊。
”一位在寫字樓開店的老板告訴我。
有的店，
“營業下降90%，一天只能賣二三十杯。”
還有的店，“周邊的小區被封了，什么都送不進去，后來員工都被隔離在家了，無法營業”。
“我們的店在商務辦公和酒店，現在基本都居家辦公了，現在營業額慘不忍睹，開著是讓員工不那么無聊。”也有一些老板，直接閉店做產品研發。
其次是開在商場的店，“
人都被隔離在家了，哪有人去逛商場
”。
茶是一枝花
（咖啡與茶創意集合店）
老板薛勇敏給我發來一段視頻：這是上海人氣商場之一——太陽宮的實時狀況。
很多人一定會說，怎么不開外賣全城送啊？打開上海的外賣平臺你會發現，全城送的咖啡館，點一杯咖啡的配送時間在40~70分鐘。
這個時間等下來，“咖啡變涼、奶泡消散，感覺自己大概只能喝到一杯酸水兒”，一位朋友告訴我。
還有一個很現實的問題是，外賣小哥稀缺，
“有人點無人送，或者送得慢”
，勸退了很多想喝咖啡的人。
外賣人員稀缺，勸退了很多想喝咖啡的人
除了少量開在未封閉居民區的門店還能維持之外，不少咖啡館老板悲觀地告訴我：
“這次對上海咖啡的影響比三年前的更大，你們沒來看是不能體會到的。”
不禁讓我思考起來，疫情真的會帶來上海咖啡洗牌嗎？疫情之后，上海的咖啡格局會發生變化嗎？
疫情會帶來上海咖啡大洗牌？
“感覺10個店有9個店關掉了，要么街區、商場被隔離，要么店員被隔離，馬路上看不到人影，營業額肯定大幅下滑，有些店下降九成，有些腰斬。”一位資深行業人士表示。
“這次一定會大洗牌，
首當其沖的是網紅店，疫情讓大家只剩下剛需時，網紅店的泡沫一定會被過濾掉一些。
”
“其次是獨立咖啡館，疫情考驗的就是咖啡館的資金有多少，能賠多久，有的能撐3個月，有的能撐一年。”王力咖啡主理人王朱岑表示。
還有那些剛剛開了2~3家店的小連鎖，第一家店剛有起色就開了第二家，本身資金就捉襟見肘。
這些獨立小店或者剛起步的小連鎖，不像星巴克，Tims本身資本雄厚，也不像Manner、Seesaw等品牌有資本護體，
疫情沖擊下，個體戶和小連鎖的壓力無疑是最大的。
對比飲品行業，2020年，疫情首次來襲時，一大批自創茶飲店關門，大量點位空出來，大型連鎖品牌，則依靠實力抄底開店，一年新增1000~5000家門店不等。
而就在一周前，Manner剛剛發布了要新開200家門店的消息。
有不愿具名的從業者認為，“Manner、M stand、代數學家、Tims等，這些拿到了多輪融資的品牌，糧草充足，或許會迎來一輪抄底開店的時機。”
但在王朱岑看來，“疫情受傷最大的是資本，因為一個資本同時投資的多個賽道，很可能在疫情下集中告急，這時候，資本很可能不再給予咖啡品牌持續供養，甚至還會從品牌拿錢救急的情況，最后，會讓部分品牌陷入危機。”
經過2020年的疫情沖擊，關店成了飲品業常態，咖啡生豆成本上漲，人工租金成本不減，線上價格戰又抽傭，而市場需求卻受疫情的影響，消費力緊縮。
沒有獨特競爭力的小店，基本功不扎實的連鎖品牌，
疫情過后，可能很多人會發現，自己常喝的那家店，已經不在了。
對剛剛興起的咖啡行業來說，這是一次打擊，也可以看做是一次進化的機會。
一面是消費者真實的需求，一面是咖啡店生意的慘淡，最近的上海咖啡，讓我想起兩年前的新茶飲。
同樣是遭受打擊，在疫情中快速完成進化的新茶飲，有2個路徑，值得咖啡從業者參考：
茶飲零售化
上海香季咖啡總經理何義平表示：隨著疫情的常態、日常生活的節奏加快，咖啡消費“線上化”已不可逆。
“線上+線下+零售”，也將是咖啡館盈利的必經之路。
而當咖啡成為日常必須后，
“家庭咖啡角”
的配置，或許會成為咖啡領域里，又一個新的消費衍生品。
“在連鎖拼殺C端用戶頭破血流的時候，這一領域咖啡消費場景的普及會成為咖啡行業的又一增長點。”何義平認為。
如果一夜時間，你的線下生意全部被按下暫停鍵，你該怎么辦？
當你的門店暫停營業的情況下，你還知道你的顧客在哪里嗎？
門店不營業、人們不上街的時候，你的顧客還能想起你嗎？
就在當年，茶飲行業集體完成了數字化升級，小程序點單率有的超過了50%，很多品牌都積累了數百上千萬的私域流量，并開展有節奏的社群營銷。喜茶數字化的智能取餐柜
而咖啡行業，經營私域流量的更多是連鎖品牌，獨立門店和小連鎖則相對較弱。
其實，數字化轉型不僅僅是建個小程序，私域流量運營也不單指和顧客在微信群聊天，哪怕只有1家店、2家店，也可以沉淀自身的數字化能力。
系統化的數字化轉型、私域流量運營，可能會是2022年咖啡必修課。
但對餐飲行業來說，“地獄難度”可能是在2022年，飲品也是如此。
難，但不要失去希望。市場已經真正的打開了，上海就是一個縮影。
消費習慣已經真實存在，等待我們用更便捷的方式、更優質的產品去滿足。
統籌｜笑凡 編輯｜曉夕 視覺｜江飛
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