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文章來源：餐飲O2O
門臉不大卻門庭若市，一盤花生米，一盤手撕雞，一盤炒疙瘩再加上倆“小二”，簡單的一桌就湊成了兩個北京大爺談笑風生的一下午。
窗外目光所及之處，路邊光禿的枝椏，包裹嚴實的路人，屋內氤氳氣息彌漫，有的推杯換盞赤耳交談，有的人低頭不語大快朵頤，端著托盤的服務員在桌與桌之間魚貫穿行，一幅生動的平凡生活的圖景在這一隅名叫“紫光園”的店里徐徐展開。
1?
6個月70家店，
百業待興卻逆流而上
如果說近兩年讓所有人都印象深刻的事，疫情二字總是逃不開的話題。2020年，疫情席卷全國，第一個遭受致命打擊的，要屬餐飲行業。
身處首都，北京的疫情管控更為嚴格，平日里人聲鼎沸的餐飲業更是蕭條長達7個月之久，一家又一家關門歇業，一批又一批門店易主。
在這半年的時間里，百業待興，紫光園卻逆流而上，新開70多家門店，營業額甚至超越了2019年同期，成為了北京餐飲業人人羨慕的對象。
2?
從親力親為到撒手不管，
這個老板心真大！
1984年，年輕氣盛的艾興有接手紫光園，趕上國企改革，廚師出身的艾興有意氣風發準備一展拳腳。
從早上8點到店一直忙到晚上12點打烊成為他的工作常態，凡事親力親為，不僅要干廚師的本職工作，還要身兼木工、瓦工、電焊工等多職。
此后的一段時間里，艾興有也廣泛參與餐飲行業交流、學習，但似乎對業務本身沒有帶來太大改觀，甚至出現了走下坡路的情況。
痛定思痛，艾興有干脆杜門不出，開始深度專研屬于紫光園特色的餐飲業務，著手培養自己的餐飲人才，劉政成為了艾興有的徒弟，從此師徒結伴而行。
再之后，紫光園業務走上正軌，艾興有將業務放心交給徒弟后，就開始了自己的隨性生活。游覽世界各地風光，滑雪、潛水、打高爾夫，20年來，艾興有在170多個國家留下過腳印。
不再凡事親力親為，而是轉變格局，將企業交給其他人。是什么讓艾興有打破常規的管理模式？
“是感恩！”
在艾興有看來，沒有員工們的日夜奮斗，就不會有他這么恣意隨性的生活，能放心大膽游世界，他對員工充滿了感恩之情！
當然，這種感恩并不僅來源于員工對老板的單向付出，而是一種雙向奔赴。
對接管業務的劉政而言，師父對他沒有營業流水、利潤的要求，只有“能不能把最好、最實惠帶給老百姓，能不能讓員工掙得更多、生活得更好”這唯一要求。
正因為這種十足的信任與放手，每年年底，艾興有都會收到遠超預想的答卷。“這就是我的團隊！” 艾興有自豪地表示。
3?
感恩基因”深入骨髓
掌門人很大程度上決定了一家企業的氣質。就像艾興有心中時刻揣著的感恩之情，早已深入到紫光園每一個員工身上。
作為艾興有的大弟子，劉政就體會頗深。
他從一名店長成長為現在紫光園的總裁，一路走來，受到師父艾興有的傳道、授業、解惑之恩，劉政總是會發自肺腑的感嘆“沒我師父，就沒有紫光園，也沒有今天的我。”
所以，紫光園的員工是幸福的。
而今，在紫光園，區域總監、店長、廚師長平均年齡30歲，平均工齡已達10年；年齡最大的員工在紫光園工作近35年，幾乎從艾興有接手紫光園一直跟隨至今。
在人員流動性最大的餐飲行業，紫光園的員工流失率一直低于5%，是“奇跡”一般的存在！是什么吸引著餐飲人員的義無反顧？或許，這與紫光園的“感恩”基因必不可分。
多年前，一位通州店的員工兒子得了白血病。艾興有得知此事后，第一時間為員工聯系到了兒童醫院權威的專家，還派專人陪同孩子及其家人看病。
費用方面，紫光園各店自發組織捐款，不夠的艾興有來兜底，先把病治好要緊。30多萬的治療費短時間內全部湊齊，解了員工的燃眉之急。
故事的結局是好的，患兒在治療下逐漸痊愈。
該員工為了回家照顧孩子選擇離職時，一度痛哭流涕，覺得對不起企業，對不起艾總。劉政卻告訴他，紫光園幫他不是為了道德綁架，而是發自內心的去幫助員工。
春節時，劉政收到了患病孩子發來的拜年視頻，視頻里，孩子表示自己已完全康復，并感謝紫光園給了他第二次生命。
在劉政看來，感恩每一位員工，并力所能及的幫助企業里每一位需要幫助的人，是在艾興有從上至下傳遞而來的一種格局和情懷。
如果用一種易懂的語言來形容這種情懷，劉政認為，就像電影《戰狼2》中的一句臺詞，“當你在海外遭遇危險,不要放棄!請記住,在你身后有一個強大的祖國。
”紫光園也是秉承著這種信念，員工在外遇到任何重大危難，請不要放棄，你身后都有一個強大的后盾——紫光園。
4?
全時段，全業態，全面開花
放眼北京餐飲行業，業態林立，紫光園卻做到正餐、早餐、清真面館、清真包子、清真餃子、檔口、烤全羊7大業態全面開花。
深究其背后的原因，劉政表示，紫光園有著居安思危、未雨綢繆的心態。
在餐飲業停滯不前的當下，紫光園從檔口模式慢慢衍生出來純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商五種模式，而這種前瞻性的戰略布局，與紫光園一直堅持親民、便民、惠民的理念息息相關。
就像紫光園半年新開的70家店，均選址在社區。“出門就是紫光園，一吃就是幾代人”，陪伴老百姓的生活，成為了紫光園落實親民、便民、惠民理念的最有力證明。
而今，陪伴著紫光園一路走過來的顧客，最長的已有三代人。從吃紫光園的炒疙瘩開始，結婚、子女成婚、孫子滿月，全在紫光園。
正是基于這種“陪伴”理念，紫光園從早晨到半夜，門店的客流量一直沒有斷過。甚至有的門店營業至晚上11點，晚上10點卻是高峰期，這也是很多企業無法達到的。在劉政看來，這就是紫光園百年基因里所附帶的親民的價值。
全時段、全業態的開拓，不僅可以降低企業經營成本，還能將這些利潤回饋給消費者，一旦這種良性循環建立，就會往更好的方向發展。
讓老百姓得到最好的產品和最優惠的價格，還要讓員工生活的更好，這是紫光園一直在追求的。
只是，半年新開的70多家店加上幾十家老店，多達100多家店面想要滿足顧客的各項需求，員工從哪里來？
“紫光園從來不缺人！”這是劉政給出的答案。
除了“讓員工生活的好”還要“讓員工有所發展”這不是一句空話。對老員工，紫光園會著重培養其管理能力，讓每個員工都有向上走的機會；對于新進的員工，紫光園會給予足夠大的發展空間。
劉政表示，紫光園有一個十多個人組成的強大督導組，每個人都擁有各種技能。當員工成為店長，就可以從督導組的成員中學到所有技能，快速成長。
員工成長得快，自然會將親朋友好介紹到紫光園，所以紫光園不缺人，都排著隊來！
5?
百年企業，正煥發出青春光彩
或許仍有很多人對百年老號有著標簽化的認知。但對于紫光園而言，完全不存在這種偏見。
除了服務于來店的消費者，線上發展也成為了紫光園無心插柳柳成蔭的神奇際遇。
從疫情開始時，紫光園就開始著手為店周邊的社區提供免費服務，為附近社區居民配送經濟實惠的一日三餐。
這種親民、便民、惠民的服務，獲得了社區居民們的高度認可，500個社區，12萬人，是紫光園兩年來的社區成果。
疫情過后，隨著客我關系不斷強化，紫光園已經成功躋身于老百姓值得信賴的本土品牌之首的位置。
現在劉政經常能收到老百姓特意跑到店面，告訴哪個社區的店面在轉讓，讓紫光園一定要接手的這種建議，“都想自己家附近開一家紫光園！”
此后，社群成為了紫光園企業發展不可分割的一部分。現在，紫光園還針對性地開發了社群團購、短視頻直播等新業務，收效甚好！
線上線下全面發展，潮流加身的百年品牌正走向時代的前端。
在劉政看來，無論是針對于社群這種私域流量的衍生業務，還是通過互聯網電商覆蓋公域流量，都是為了進一步打造并強化紫光園的品牌流量。
因為下一步，紫光園要依托于品牌流量進一步衍生，最終實現新零售模式。劉政還強調，新零售模式的支撐就來源于供應鏈。
6?
供應鏈，餐飲企業的下一步
建立并完善自己的供應鏈，成為了紫光園接下來的重點部署，也成為了劉政新的工作重心。
位于新疆阿拉山口的牛羊分割工廠，是紫光園建立在原材料產地的第一個供應鏈工廠。
“我們要在這里做精分割、定制，服務于紫光園以及餐飲同行的企業。”劉政還表示，疫情過后會馬上恢復。
除了新疆，在北京平谷，一家面積為13000平米的供應鏈與中央廚房相結合的工廠也將于2022年中旬投產，工廠不僅有數字化、信息化的mes系統，可以實現產品采購源頭、加工、配送等環節的全程追溯，保證食品安全。
此外，工廠標準的加工體系，為紫光園門店提供初步加工過的手撕雞、燒餅、甑糕以及更多的老北京食品，再通過自有物流運輸到各店，并在門店現場加工之后進行售賣。
“保留門店的煙火氣！”是劉政對供應鏈的作用給出的最好解釋。
北京特色的煙火氣，要如何走出北京走向全國？電商是一條不錯的渠道。目前，紫光園的預包裝產品也只輻射到了京津冀。
劉政透露，預包裝產品既要保證現場制作，還要還原率達到95%以上，更要實現零添加，保證食材的品質和口感。
走向全國還有別的路嗎？當然有！供應鏈的不斷完善讓這一切將成為可能。在劉政的預想里，未來，飛機上、火車上、自駕游、送禮等場景里，都能看到紫光園的產品。供應鏈的作用還遠不在于此，更大的價值在于紫光園3年500家店的戰略支撐。
7?
一城千店，夢想正照進現實
“做餐飲不用想那么多高大上的事，讓老百姓感覺到最安全、最實惠；給員工工資開得越高越好，就行了。” 作為一個餐飲人，艾興有有著老北京人的實在與爽朗。
確實，回望一路走來的紫光園，無論是2003年的非典還是2020年的疫情，在北京城百業待興之際，紫光園都是火熱的存在，永遠有長隊，永遠有客流。
在談到紫光園未來的發展時，艾興有也表現出一如既往的隨性。“我個人沒那么大遠見，團隊認為可以走出去的時候，我們就走出去。
但北京的市場還很大，將來在北京開一兩千家店不是事，或許沒有別的企業在北京干‘一城千店’的事，但紫光園可以！”
小調研
在疫情已經成為2022年社會常態的情況下，如何讓單店業績能夠穩住，先活下來，再求增長，成為眾多餐飲老板在2022年需要解決的核心命題。
辰智在過去兩年中走訪了幾十家餐飲上下游企業，大家形成共識的解決方案有三個：
供應鏈標準化提升食安標準、員工服務提升顧客體驗、數字化運營提升營銷效率，其中，供應鏈標準化提升食安標準是餐飲企業考慮最多的核心問題之一！
因此，辰智策劃了本次“關于預制菜行業發展趨勢的課題調研”，希望在上半年時間能夠給大家明確預制菜行業的發展趨勢，找到借力預制菜實現增長的解決方案。
參與本次問卷調研的人員，待研究成果出來后，可以免費獲得本次調研報告1份，另贈《2022年餐飲大數據白皮書》1份（預計2022年8月份發布），希望各位餐飲同仁向我們提出寶貴建議。
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