這是近年來在徐州非常流行的一款網紅菜，主料雖為豆制品，但滋味香濃、口感軟韌，吃起來如辣條一般，極受年輕食客青睞。
1.野菌扎干（
一種色澤微黃、層次豐富的豆制品，質地疏松，極易吸收湯汁，既能作為火鍋、串串香的涮品食用，也可與時蔬、肉類搭配制成炒、燒、燉菜，每斤進價在45元左右，約能出六份菜
）2500克入冷水中浸泡3小時，撈出瀝干。
2.鍋入寬油燒至100℃，放泡好的野菌扎干炸去水汽，撈出瀝油，此過程約需50秒。
3.鍋入色拉油400克燒熱，下蔥段300克、姜片170克、桂皮6克爆香，添清水4500克，調入辣鮮露300克、白糖300克、蠔油250克、李錦記味極鮮醬油150克、鹽、味精各適量，放入炸好的野菌扎干，大火燒開后轉小火煮約30分鐘，澆入紅油500克，撒孜然辣椒粉（
孜然粒、干辣椒分別炒香，按照1∶1的比例混勻打成粉
）150克，待湯汁收濃即可盛出晾涼，碼入保鮮盒待用。
取做好的野菌扎干16塊整齊碼放在盤內，點綴花草即可走菜。
由于這種原料遇油、遇水都會膨脹，因此炸制時的油量一定要寬，通常2500克野菌扎干需4000克左右的油。
此菜造型獨特、味道豐富，魚頭、魚尾為椒鹽做法，魚肉則先腌后炸，再快速放進酸甜汁中浸泡入味，醬汁濃稠，酥脆不膩，是一道非常美味的下酒小菜。
1.選用每條重250~350克的金鯧魚（
又名黃臘鯧，因其魚鰭、魚尾為金色而得名，雜刺較少、肉質細嫩，價格比銀鯧略低
）宰殺后剁下頭尾，腹部下刀去凈內臟，片下主骨，將魚肉斜切成厚約7毫米的片。魚肉洗凈納盆，加蔥段、姜片、料酒、鹽各適量拌勻，覆保鮮膜冷藏腌制3小時待用。
2.鍋入寬油燒至80℃，下鯧魚頭、尾浸炸約1分鐘至表皮酥脆，撈出瀝油，倒入大盆，撒適量椒鹽粉拌勻待用。
3.鍋入寬油燒至三成熱，下腌好的魚肉片炸至彎曲定型、浮于油面，撈出瀝干。
1.鍋入寬油燒至七成熱，下魚片復炸至外殼酥脆，撈出瀝油后趁熱放入熏魚汁中吸收滋味，取出置于托盤內晾一會，讓表面的汁水稍稍凝結。
2.取做好的熏魚300克疊放在圓盤內，兩端分別放椒鹽魚頭、魚尾，點綴櫻桃蘿卜片、小青檸、甜蜜豆等即可走菜。
鍋入白醋500克、白糖250克熬化，加鳳球嘜牌番茄沙司2瓶（
660克/瓶
）、潘泰諾華星牌泰式甜辣醬2瓶（
880克/瓶
），小火熬約2分鐘（
期間不斷用手勺攪動，以免粘鍋
），盛出晾涼即可。
大廚將撈汁與鹵味相結合，鴨胗先煮入五香底味，再用一款自制料汁撈拌均勻，入口酸辣筋道，開胃下酒，四季皆可推出。這款撈汁還能用來拌時蔬與小海鮮，學一抵三，非常實用。
鴨胗5千克剖開撕去黃膜、刮凈污物，置于細流水下略微沖洗，瀝干后撒面粉、食鹽反復揉搓，沖凈殘余污物，控凈后加高度白酒抓幾下，入沸水汆去浮沫撈出，下入五香鹵水大火燒沸后改中火加熱30分鐘，撈出控湯，放涼后切成厚約5毫米的片待用。
1.李錦記薄鹽生抽30克、白醋20克、紅油20克、家樂鮮露15克、家樂辣鮮露10克、白糖15克、鹽、雞精、味精各適量一同入盆攪勻即成撈汁。
2.盆內放鴨胗250克、青紅美人椒圈共50克、焙香的白芝麻25克，倒入步驟1調好的撈汁拌勻，裝盤點綴香菜葉即成。
以青檸汁拌海蜇，然后放入青檸皮中走菜，賣相清新，味道酸辣，口感爽脆，是一道毛利超高的快手小涼菜。
1.海蜇頭500克揉搓洗凈，放入清水沖泡5小時，直至無明顯咸味，撈出后用凈布吸干水分，改成小塊待用。
2.青檸檬一切為二，將果肉挖掉后擠出汁，剩余果皮洗凈瀝干待用。
取海蜇頭100克納盆，加鮮紅小米椒碎3克、蒜末3克、姜末2克，調入味精2克、陳醋3克、辣鮮露3克、青檸汁5克、生抽6克、香油6克、港順涼拌汁6克拌勻，放入三個果皮盞中，裝盤后點綴薄荷、豆苗等即可走菜。
秋冬是吃冰糖葫蘆的季節，大廚以此為靈感，用濃縮橙汁和三種糖給山楂入味，成菜酸甜濃郁，口感軟糯，是一道老少皆宜的高毛利涼菜。
2.不銹鋼桶內倒入清水3500克，加白糖1000克、冰糖400克、麥芽糖250克、濃縮橙汁200克，小火熬約20分鐘，此時湯汁變得黏稠發亮，倒入洗好的山楂再煮8分鐘，關火加蓋浸泡一夜，連湯帶料一同盛入保鮮盒。
接單后，取泡好的山楂16個擺盤，點綴花草即可上桌。
1.制作此菜應選擇個頭較大、酸度較低的山楂，才能呈現最佳效果。
2.熬煮時應使用不銹鋼盛器，若以鐵鍋制作，山楂的色澤容易發黑。
4.山楂煮好后質地較軟，倘若還未涼透就撈出則容易散爛，因此通常每晚收餐后批量制作，浸泡一夜，第二天再將其盛出，入味更加深透。
5.倘若是夏季，山楂煮好晾涼后需放入保鮮冰箱儲存，既可防止腐壞，也能讓成品在上桌時保持較低的溫度，清涼爽口，更加好吃。
A：
放白糖的主要目的是增加甜度；加入冰糖可使湯汁晶瑩透亮，讓成菜更有光澤；麥芽糖既能增香，也提升了湯汁的黏性和濃度。
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將糟黃魚墊馓子上桌，糟汁微微滲入馓子，菜量更豐富，口味更復合。
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