吳修強，泰安吳家私房菜創始人
與很多餐廳一樣，“吳家私房菜”的發展并非一帆風順，創店之初也有過一段困難的日子，但也正是這些波折催生了店內的一款旺銷菜。
吳修強：
剛創業那會兒，我租店面交了一萬三千多元，當時又在養病，幾乎花光了所有的積蓄，出去散步時，三次路過烤串店，聞到街邊飄來羊肉串的香氣，饞得咽口水，但想想手頭的錢，還是忍住了。第四次路過時，終于“咬牙跺腳”掏了三塊錢，買了一根羊肉串、一個烤燒餅解饞，邊吃邊在心中萌生出一個組合。小店開張后，我將羊肉片和燒餅條分別炸香，再加入孜然爆炒，打造出一款極受歡迎的“羊肉炒餅”，引得全城餐廳競相模仿，如今，它已經熱賣十多年，見證了“吳家私房菜”的成長壯大。
吳家私房菜有
四款旺銷招牌菜
，看似平平無奇，實則內有乾坤：例如
吳家第一手
，豬手的初加工尤為重要，最初是蒸，后改為煮，但這兩種操作手法都會令成菜口感發膩，吳修強又嘗試烤制，如此加工的豬手肉質又略顯干柴……經過六次嘗試，他決定用炸，這樣一來，豬手初步脫去皮下多余脂肪，避免膩口，后續鹵制時又能達到酥軟入味的效果，走菜前再經過復炸和爆炒，最終呈現為外皮酥脆不硬、肉質香糯不膩的效果，滋味極佳，
熱賣十年已累計售出百萬余份，是店內的銷量冠軍；吳家富貴雞
，改良版神仙雞，將香料與醬汁簡化，改花雕酒為紅酒，避免雞肉原香被料汁掩蓋，成菜軟而不爛，養生滋補，老少皆宜；
招牌官府魚
的原做法中魚片需上漿后汆燙，再澆汁烹油，雖然入味，但如此操作既費人工，又令魚肉流失部分鮮味，吳修強改用整條江團，打一字刀后簡單碼味，蒸熟再配上自調蒜香料汁，鮮美滋味更勝從前，同時減輕后廚壓力、提高走菜速度；店內還有一款超級旺銷的時蔬，名為
十三秒包菜
，顧名思義，此菜從下鍋到出品只需十三秒，少一秒則生，多一秒則軟，再烹入特調料汁、放兩種辣椒爆炒，酸辣微甜，爽脆利口，受歡迎程度比肩銷冠豬手。
這是“吳家私房菜”的招牌必點，自創店以來便一直熱賣，每天可售出近百只豬手。這款豬手制作時要經過三炸一鹵：第一次脫脂去油膩，第二次為省時提前預制，第三次則是上色起脆，鹵制時僅用簡單香料，麻辣滋味充分滲入的同時還保留了豬手的原香。
1.取重約400克的豬手70只燎去余毛，刮洗干凈，劈成四塊，下入六成熱油小火炸至表皮微干、顏色淡黃，撈出控油待用。
2.干二荊條辣椒段每120克為一份裝入紗布袋，干麻椒120克為一份裝入紗布袋分別系緊備用；八角280克、干紅花椒200克、桂皮100克、小茴香80克、高良姜80克、白芷60克、白豆蔻50克、香葉50克盛入紗布袋系緊即成混合香料包。取4包二荊條辣椒段、5包干麻椒、1包混合香料納盆，添溫水浸泡20分鐘，撈出瀝干。紅曲米100克略微沖去浮土，控干后放入紗布袋系緊待用。
3.鍋添熟菜籽油適量燒熱，下蔥段、姜片各600克煸炸至香，撈出盛入紗布袋系緊放回鍋中，倒入拉過油的豬手，下步驟2處理好的香料包和紅曲米，添二湯沒過，大火燒沸后改中小火加熱1小時，調入鹽550克、雞精400克、味精400克、生抽350克、冰糖100克，繼續煮半小時，關火浸泡放涼，撈出控湯待用。
4.鹵好的豬手略微沖水，在表面拍一層薄薄的淀粉，下入六成熱油小火炸至酥脆微黃，撈出控油，放涼待用。
1.取提前處理好的豬手700克下入八成熱油，小火復炸至顏色金黃，撈出控油。
2.鍋添色拉油燒熱，下干麻椒15克、干二荊條辣椒段15克、干紅燈籠椒30克煸香，放步驟1中處理好的豬手翻炒幾下，撒焙香的白芝麻30克、孜然粉20克、雞精10克、白糖10克、味精5克以及鹽少許，下香蔥段10克，大火爆炒翻勻，關火即可走菜。
A：
確實如此，豬手煮熟后需要浸泡在湯中入味，冷卻后再撈出控湯待用。
1.豬手每天要足足備上三托盤
這款雞肴僅用生抽、蠔油等料簡單調味，制作時加入大量紅酒煨熟，做好后軟而不爛，雞肉充分吸收酒香，又不失其本身的鮮美，十分受女士和老人的喜愛。此菜可提前預制，走菜時大火收汁，不出三分鐘便能上桌。
1.選用重約1500克的凈三黃雞，置于細流水下沖凈血污。取三黃雞10只，冷水下鍋，添蔥段、姜片、料酒各適量汆去血沫，撈出沖凈待用。
2.鍋下黃梔子20顆，添清水5千克大火燒至顏色呈現明黃，關火待用。將汆好的整雞逐只下入熱梔子水，停留1分鐘，撈出置于案板上略微晾干水汽，將每只雞對半片開，并保持背部相連，讓帶皮一面朝上，按平待用。
3.取花椒10克、八角2枚、白豆蔻4粒、姜片20克、蔥段15克放入紗布袋系緊，置于鐵鍋底部，上方蓋一個竹箅子，將步驟2處理好的整雞帶皮一面朝上，調入紅酒250克、東古一品鮮醬油25克、李錦記舊莊蠔油20克、李錦記錦珍生抽15克、白糖15克、鹽10克、雞汁10克、味精10克，添清水沒過，置于煲仔爐上大火燒沸，改小火加熱2小時，關火待用。
廚房接單后，將提前煨好的雞置于煲仔爐上，大火回熱收汁，期間不斷將湯汁打起澆在雞身，關火點綴紅美人椒2片、香菜段即可上桌。
1.鐵鍋放入料包
此菜與傳統小炒肉有兩點不同：首先，將主料切成大肉片入菜，每片將近手掌長，入口過癮；第二，將兩種“老干媽”辣醬與炸花生米混合，炒制時放入，香氣誘人，是一款鍋氣十足的小炒，堪稱佐酒、下飯神器。
1.三層五花肉10千克冷凍定型，切成厚0.3厘米、寬3厘米、長10厘米的大片待用。
2.制作花生豆豉：花生米沖凈浮土，控干水分。鍋添熟菜籽油燒至五成熱，下花生米炸香，撈出瀝干。料缸內倒入老干媽風味豆豉250克、老干媽牛肉醬300克、炸花生米150克混勻待用。
鍋添色拉油少許滑透燒熱，下五花肉片350克小火煸炒至出油、打卷，待其顏色微黃，潷出余油另作他用，加干紅花椒碎8克、蔥片5克翻炒幾下，調入花生豆豉15克、六月鮮黃豆醬8克煸炒出香，放雞精5克、味精3克、白糖8克，倒入紅美人椒圈共50克、螺絲椒圈50克、蔥白段20克翻勻，撒五香粉3克、孜然粉5克炒勻關火，裝盤稍作整理，帶一碟煎餅走菜。
1.五花肉切成接近手掌長的大片
此菜靈感源于羊肉串夾燒餅，大廚將羊肉與燒餅分別炸制后，再匯于一鍋加料爆炒，燒烤風味濃郁，亦菜亦點，還可作為外賣推出，四季皆宜，十分旺銷。
燒餅條與羊肉片下鍋，撒白芝麻
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這款“爆炒卷心菜”看似平淡無奇，但點擊率已完勝店內大多數葷菜，其超級旺銷的秘密在于三點：第一，卷心菜要手撕；第二，自調一款酸辣咸香的“包菜汁”；第三，炒制時提前爆香兩種辣椒，全程旺火，從下入卷心菜，到烹汁爆炒出鍋，要將時間控制在13秒，使葉片在充分沾勻湯汁的同時還能保留爽脆清甜的口感。
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水果黃瓜切成大片入菜，從下料到出鍋，不超過15秒，成菜清新酸辣，開胃解膩。
黃瓜為何只能手切？土豆、黃瓜、包菜這類家常原料，怎樣才能做得好吃？南京金哥私房菜館廚師長葉定龍、晉中翠嶺茶樓廚師長劉建忠分享了店內奇香土豆絲、鐵板土豆、熗拌瓜條等旺菜的做法，感興趣的親，抓緊查看2021年12月《大廚》B12頁吧~
這道拌菜的靈感來自于大街小巷都在熱賣的涼皮，調拌時放入自制料水和花生碎，入口微帶顆粒感，越嚼越香，開胃解膩又清口。
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