每年秋冬
小編都要外出尋訪
餐廳熱賣的時令菜、保溫菜
今天小編給大家
從哈爾濱、呼和浩特、成都
三座城市
實拍而來
四道秋冬旺菜
既有大盤雞
還有青椒牛雜
以及用豬脊骨
制作的熱菜、硬菜
每道秋冬菜
銷量怎么樣？
大廚設計思路是怎樣的？
快來看一看
取取經、找找靈感吧！
走菜流程：
制作/駢文虎
餐廳/內蒙古飯店朵蘭酒店
底部刷少許色拉油
），表面刷一層料油，送進上下火均為200℃的烤箱烤12分鐘至表皮發黃，取出繼續刷一層料油，再刷自制蒜蓉辣醬繼續烤5分鐘，取出裝盤，撒白芝麻、帶腌酸菜上桌即成。
2.取出刷蒜蓉辣醬繼續烤至焦香
批量預制：
1.豬脊骨5千克砍成3.5厘米見方的塊，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，撈出備用。
2.將焯好的豬脊骨放入高壓鍋中，添清水沒過，加蔥段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、鹽160克、味精50克，上汽高壓15分鐘，撈出豬脊骨，每300克為一份裝入保鮮盒冷藏保存，原湯濾渣后覆膜保鮮備用。
用老雞、豬棒骨、牛棒骨、豬脊骨等熬制而成
）2000克、燉豬脊骨的原湯1000克，下入壓好的原料和焯透的輔料，調入鹽15克，大火燒開后連湯帶料一起倒入高壓鍋中，上汽壓3分鐘，關火放汽，調入味精、雞粉、雞汁各少許，倒入金鼎中帶火上桌即成。
香料配伍中有個約定俗成的規矩：白湯鍋不用花椒祛腥。雖然花椒有祛腥除異的功效，但卻會給湯汁上色，而此菜追求湯色潔白的效果，且壓豬骨的原湯需二次使用，因此最好用山柰、良姜等香料代替花椒，以免“污染”湯汁，影響賣相。
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