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    炒菜的“火候”，到底該怎么掌握？

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    火候，是指菜肴在烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小；另一方面，要根據原料性質來掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴達到要求。


    來源｜紅餐網（ID：hongcan18）

    火候（火力）的分類  


    掌握火候的分類，指的是恰當使用各種火力，科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。

    掌握火候的重要性

    一道菜的好壞，其實往往與火候有關。如果火候掌握不到位，過了或者沒熟都是出品不穩定，甚至可能引發食客的投訴。

    如何掌握炒菜火候

    一般地說，火力運用的大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

    因此在烹調中，要運用和掌握好火候，要注意以下因素的關系：

    此外，一個菜在烹制過程中，并非只能用一種火，要根據要求適當掌握。例如有的魚菜，烹制時要先用大火烹煎，解其腥味；當煎至兩面呈黃色時，就加好調料與湯燒滾，然后改用小火燜燒，出鍋時又用大火收干汁水，魚肉便更為入味。

    炒菜為什么要熱鍋冷油？


    熱鍋冷油，是常用于炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內轉一轉（炙鍋）后，隨即摻下炒菜的冷油，放進原料進行燭炒。


    如何掌握油溫

    油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。

    制作菜肴怎樣掌握油溫？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性質而定。

    如大火，下料又少，則油溫要掌握稍低一些；在小火時，油溫掌握則要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會造成原料脫漿、脫糊；又如烹制的菜肴原料很多，油溫掌握就要略高一些了。

    此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小，來靈活掌握油溫。

    鑒別油溫的方法


    觀察油溫并不是多么困難的事情，我們可以通過手對溫度的感覺，和食材的實驗來感知它。
    那么，到底應該如何鑒別油溫呢？

    油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為“幾成熱”，每成熱約為25度左右。

    對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。

    溫油，也稱為三四成熱，油溫在100度左右。此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。

    溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右。此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。

    熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右。此時油面的翻動轉向平靜，青煙四起并向上沖，這種油可適用于炸、烹、炒、氽等烹調方法。

    烈油，也稱為九到十成熱，油溫在257度左右。這時油溫即將到燃點，僅適用于爆菜等等。

    此外，掌握好油溫還要看原料的大小而定，如體積大的要用稍低的油溫、較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。

    結語

    火候是烹調技術的關鍵環節，有好的原料、輔料、刀工，若火候不夠，或過火，都會使菜肴不能入味、半生不熟、不鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。

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