總第 3114 期
餐企老板內參 王菁、戴麗芬 | 文
正常經營無望 這兩天內參君發現，跟大部分餐飲人已經沒法聊餐飲了。 8天前，上海封控政策升級，浦東浦西同時開始了封閉管制。3月底，大部分餐廳無法正常開展堂食，當時大家還在爭分奪秒地做外賣。 一時間，各種曾經很少做外賣的餐飲品牌，使出渾身解數，把店里庫存的優質食材全都貢獻出來，做出了琳瑯滿目的花式外賣。同時全店里上到老板本人，下到辦公室文員，只要沒有被隔離，全都出去當“騎手”。 就在我們感嘆上海餐飲的強韌時，全面封控讓這些最后的掙扎也全部躺平了。被隔離在家里的餐飲人，和我們在網絡上看到的唉聲嘆氣的普通人沒什么區別。 昨天有餐飲人在朋友圈詢問，說門店所在物業通知可以做外賣了，可是全公司沒人能出門，“誰知道如何申請出小區？”卻沒人知道答案。另一個餐飲人說，自己在一個500人的群里，大多是商業地產和品牌的負責人，整體看下來沒有任何人能營業的。 極少數擁有通行證的餐飲品牌，也實在無法應付海量的需求。整個Wagas只有一輛車和一張通行證，可以配送一些工廠生產好的面包，只好規定每小區60單才能成團。肯德基宅急送、必勝宅急送的起送金額也在3000元以上…… 在上海遭遇史無前例的疫情襲擊時，我們很容易忽略，其實許多城市也在遭遇新一波疫情的襲來。比如江蘇各城市，疫情影響自春節期間一直持續到現在。前幾日，江蘇省餐飲協會做了一個調研，全省餐飲服務收入與去年同期相比下降70%以上。 比如沈陽，這幾天正在艱難地熬過疫情高峰期；比如成都，由于餐飲門店來往人流復雜，不知道什么時候就會成為“密接”，許多餐飲人突然就被隔離…… 這幾天的餐飲人都在干啥 這種情況下，門店營業，成了一件遙不可及的事，許多人索性不想、不談。在內參君的朋友圈，存在著這四類餐飲人。 搶菜派： 以上海餐飲人為主，生活重心直接降到了馬斯洛需求層次的最底層——生存需求。 一些叱咤風云的上海灘成功人士，有的在求人進團購群，有的苦苦尋找被順手牽羊的食材。他們尚且如此，無權無勢的餐飲人可想而知。“我參團了十幾個社區團購，大概有一半能成功買到手的。”上海餐飲人廖蘭心現在的主要任務就是搶菜。 “如果不是小區團購和鄰居捐米，我家三天前就要斷糧了。”廖蘭心說，在這種情況下，餐飲恢復營業沒有任何可能。 隔離派： 在一片哀號聲中，打開四川老板的朋友圈，又會被那種天生的樂天心態震動。 成都也在清明前夕“中招”。在被通知隔離后，吼堂的老板李小孬帶著3瓶酒住進了酒店。 他在隔離日記中寫道：“這場疫情，是個大浪淘沙的過程，對所有人的體制、閱歷、認知、人性、良知、勇氣、思想、道德、靈魂、理想、價值觀等都是一場篩選。所以戰勝意外和不幸，所要做的是，提高所有的免疫力。” 過年派： 內參君朋友圈里有一位家里經營上海本幫菜館的餐飲人，已經被隔離在家里快30天了。4月5日，他發票圈驚喜地說沒想到家里還有一條野生大黃魚，而昨天，他曬出的照片里，餐桌上赫然擺滿了龍蝦、烤羊排、蒸臘肉等“硬菜”，簡直像過年。 內參君忍不住問他，哪來的食材，難道小區允許去店里拿存貨？對方解釋道，家里冰箱很大，隔離之前就把許多店里庫存搬回了家。 另一位餐飲人也表示，家里有個冰柜，平常堆放一些試菜用的原料，沒想到現在派上了用場，“已經把過年期間積壓的食材吃得差不多了。” 內參君這才知道，挺多餐飲人喜歡賣大冰柜和大冰箱。冰箱里的庫存讓他們成為了極限生存中的幸運兒。雖然吃掉這些本來能賣大價錢的食材，是有點心疼的，但是現在這些還重要嗎？ 觀望派： 比起上海的徹底“躺平”，或是其他地方的暫時“放假”。蘇州的餐飲老板們就像淌在溫水里，進也不是，退也難。 “天天有客人發消息問我什么時候能恢復堂食，我也很想知道。”一位蘇州的餐飲老板感嘆，“蘇州餐飲停擺了近2個月，關鍵是不知道什么時候結束。” “外賣，加社區團購。我認為以后外賣可能會大于堂食。”一位小龍蝦連鎖店的老板重新認識了外賣的價值。 但也有餐飲朋友堅持不上外賣：“寧愿站著死，不愿躺著活。” 各地“出手救市” 也無法讓大家激動起來 在這個愁云密布的4月，政府終于出手救市。 新華社4月6日消息，國務院總理李克強在國務院常務會議中指出：當前一些市場主體受到嚴重沖擊，有的甚至停產歇業，必須針對突出困難加大紓困和就業兜底等保障力度。 全國各地政府快速響應了這一政策，多地政府都出臺了相應的補助方案： ＞ 河北出臺42項政策舉措促進服務業領域困難行業恢復發展 其中與餐飲相關的主要有兩點：一是，落實國家延續服務業增值稅加計抵減政策、分類實施房租減免政策、金融支持政策等具體措施；二是，針對性服務業紓困扶持措施，針對餐飲等特殊困難行業，分別提出具體措施。 ＞ 吉林省發布22條舉措助企紓困 在加大降本減負力度方面，提出減免小微企業和個體工商戶房屋租金、落實減稅降費和大規模增值稅留抵退稅政策、延長申報納稅期限及降低用水用電用氣成本等；在強化金融支持方面，提出加大普惠金融支持力度、發揮金融援企機制作用、實施困難企業貼息政策、加大融資擔保支持力度和完善信用修復機制。 ＞ 安徽出臺46條實措紓困餐飲旅游等行業 在餐飲業紓困扶持措施方面，鼓勵傳統餐飲企業加強與互聯網訂餐平臺合作，推動“中央廚房+線下配送”等新經營模式。倡導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，對疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的困難餐飲企業，給予階段性商戶服務費優惠。 ＞ 黑龍江64條措施扶持服務業恢復發展，涉餐飲、零售、旅游…… 針對餐飲業紓困扶持措施包括：引導外賣等互聯網平臺主動讓利，進一步下調服務費標準，降低推廣和宣傳費用，對優質小微餐飲用戶給予一定引流支持；各級餐飲業主管部門支持餐飲企業開設連鎖直營門店、建設中央廚房或主食加工配送中心。對開設連鎖直營門店、建設中央廚房或主食加工配送中心的餐飲企業，擇優按照不超過投資額40%、最高不超過50萬元的標準給予資金獎勵等11條等。 除了這些省份，全國各地都是相繼發布了扶持政策。相關政策均是從租金、平臺費用，以及稅收等成本入手，協助餐飲人降低成本。 但不少餐飲人都內參君感嘆：“房租是最大的成本，但仔細一看，這些減租免租政策，只有央企國企直租的才有。”“大部分的餐飲人，仍在高房租和疫情的夾擊中，苦苦掙扎。”此外，即便全國各地政府已經響應了政策，從政策到落地還是有一定的時差。 面對“紓困政策”已經激動不起來的餐飲人，仍舊在各自努力地戰斗著，能不能挺過這一關，大家都不敢多想一分。
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