新變量之下，
餐飲行業正在遭遇怎樣的運營痛點？如何突破？又是怎樣的趨勢引領餐飲業走向未來，如何緊隨趨勢搶占制高點？
今日，客如云聯合專業咨詢機構通過抖音、視頻號發布了《2022中國餐飲經營參數藍皮書》
（以下簡稱：藍皮書），數據高度還原行業現狀，深度解讀行業未來發展趨勢。
據了解，今年已是客如云堅持輸出餐飲“藍皮書”的第3個年頭。透過這份剛剛發布的藍皮書，我們看到這3個重要信號！
突破瓶頸
流量的焦點之戰拉開帷幕
疫情反復，餐飲業首當其沖。堂食受限，更是讓餐飲業的客流銳減，面對這種情況，很多餐廳觸摸到了流量的“天花板”。面對當下眾多餐飲品牌的競爭焦點——流量，餐廳該如何突破它的增量瓶頸？
通常，流量分為會員與非會員兩大群體， 通過觀察會員與非會員在實際運營中的區別，藍皮書得出兩大結論：
在各大餐飲品牌的運營中，會員體系正在為品牌的長期運營生存優勢賦能。
會員與非會員的增量在哪里？又該如何驅動非會員轉化為會員？
目前，大多數餐飲品牌會通過掃碼點單、社群關注等方式，實現會員沉淀，而后再通過會員卡、儲值卡等形式推動會員與品牌的進一步綁定。
餐廳實現會員沉淀后，餐飲品牌還需要進一步提升會員的“質量”，目前主要有兩種方式：
當老鄉雞的官方微博被“咯咯噠”攻陷時，就意味著老鄉雞實現了一場品牌與消費者的高質量互動。借助有趣的互動，老鄉雞不斷拉近與“粉絲”的距離，同時通過造梗“糊弄學”，進一步提升互動的傳播價值。
老鄉雞“造梗”，西貝莜面村“造節”，西貝莜面村的“親嘴打折節”已經成功舉辦了7屆。線下帶動消費，線上推動傳播，西貝莜面村的“親嘴打折節”已經成為餐廳進行會員互動的典范。
對于餐廳而言，加強互動的價值并不在于即時吸引消費，而在于
通過潛移默化地加強品牌認知，在會員面對消費需求時增加品牌的被選擇機會。所以，互動，考驗的是大品牌的營銷功力，比如老鄉雞的“造梗”與西貝莜面村的“造節”；考驗的是小品牌的營銷耐力，小品牌增加互動往往通過小程序、社群，甚至朋友圈等，需要餐廳持之以恒的堅持，方能持續提升會員活躍度。
截至2021年底，肯德基的會員數超過3.3億。目前，肯德基推出了大神卡、宅神卡、咖啡包月卡、親子卡4種付費會員卡。以38元包月的咖啡包月卡為例，如果會員日點一杯咖啡，相當于享受1元/杯的超低優惠價。但肯德基錨定的不只有儲值收入，還有由會員卡帶動的流量裂變，復購率的整體提升，甚至周邊業務消費的帶動等。
不同的會員卡，不同的專享權益，像肯德基一樣，為會員劃分“組別”、“等級”等，再設置不同的權益，讓會員產生“尊享”感，這是餐廳常用的會員管理手法。
曾經的傳統會員卡與現在的虛擬會員卡，異曲同工，均是通過專屬權益驅動消費，提升復購率。頭部品牌在用，中小品牌也可以用。
每一位“非會員”，都是餐廳潛在的會員，非會員運營的價值，在于不斷為餐廳“拉新”。
從非會員到會員，中間有兩個重要的媒介——消費與營銷。
通過客如云等SaaS工具，大多數餐廳已經實現了支付即會員的模式，消費，已經成為商家沉淀會員的主要途徑。
而消費，需要動力，非會員的消費動力，有很大一方面來自商家的營銷活動。
點評網站上的口碑營銷、外賣平臺上的打扣營銷、短視頻平臺上的段子，以及在當下被眾多頭部品牌頻繁使用的跨界營銷等，這些營銷行為的目的要么在于
簡單直白地驅動消費，要么在于提升品牌聲量，都是幫助餐廳吸引“粉絲”的主要手段。
會員與非會員，均是餐廳流量的關鍵增長點，只不過兩者的側重點各有不同，
會員側重于在“質量”上做增量，即通過提升會員活躍度、復購率等，提升會員的消費“質量”；非會員側重于在“數量”上做增量，即通過在非會員群體中的運營，為餐廳源源不斷地輸送新會員。兩者相輔相成，實現雙增量，才是一個餐飲品牌驅動流量增量的最佳狀態。
發現力量
這些力量在驅動行業回暖
但疫情對餐飲業的影響主要集中在短期，長遠來看，餐飲行業依然整體向好。藍皮書顯示，2021年，餐飲行業收入回暖至疫情前水平，達到4.68萬億元。艾瑞咨詢測算，到2024年，中國餐飲行業規模有望破6萬億。
那么，疫情之下，到底是什么樣的力量在驅動餐飲業實現逆襲？
藍皮書分析，“國內大循環”政策激勵，居民消費力整體提升等，餐飲消費大環境整體利好。其中，政策鼓勵更是成為疫情陰霾下的縷縷陽光，照亮餐飲業的前路。
藍皮書中提到，疫情加速了渠道融合，堂食+外賣+電商“三店一體”已經成為許多頭部品牌大力布局的方向；后疫情時代，堂食+外賣雙線布局成為多數餐飲經營者的共識，其中，西快、中正、茶飲占比均達到90%以上。
數據顯示，我國居民人均可支配收入穩步增長，但消費支出呈下降態勢，這意味著，居民的整體消費力在提升，但消費決策更為謹慎。而食品消費作為剛性需求，支出依然穩定，居民人均食品煙酒支出由2017年的5373元增長至2021年的7178元。
消費者對辣與清淡的口味偏好兩極分化趨勢明顯，清淡、養生等觀念逐漸滲透，健康飲食是未來大勢所趨。
后疫情時代，除去對口味的基本要求，消費者對餐飲衛生的需求將會持續提高。
強社交屬性（茶飲、小吃等）與主堂食屬性（火鍋、烤烤等）的品類受到廣泛歡迎。
數據顯示，2021年，各個業態營業額相較于去年均穩步上升，其中，茶飲業態增速最高，達到41.1%；中式快餐、小吃、粉面和中式正餐單店營業額增速均保持在10%以上；作為中餐最大品類的火鍋，則由于呈現一定的飽和狀態，增速在3%左右。
疫情常態化防控環境下，剛需、高頻、外賣與零售屬性強的餐飲品類，正在爆發。
業內共識，2022年，疫情依然是影響餐飲行業發展的最大因素。從經營層面看，面對反復的疫情，
餐廳的生存與發展依然艱難，站在餐飲人的角度，餐飲行業的整體回暖依然任重而道遠。但是，受到多重力量的驅動，無論是與疫情的“共生”，還是疫情盡散后的“井噴”，都值得期待。
而透過藍皮書呈現出來的這些“力量”，
餐飲人可以看到的不僅僅有未來的信心，更有隱藏的機會，它們將指引餐飲人關關難過關關過，前路漫漫亦燦燦。
變量之下，行業趨勢、品牌格局、市場機遇，正在悄然發生變化。在變量之下謀生存的餐飲企業，又該走向何方？透過數據表現，藍皮書為餐飲人帶來了怎樣的指引？
艾瑞咨詢在本次調研中發現，頭部餐飲的數字化程度較高，經營環節滲透率達到60%-80%，中小商家數字化水平則尚有較大上升空間。
當下的餐飲業，無論新老品牌，規模如何，都在積極推動數字化進程。
扎根廣州區域的米粉店“七個粉”，利用客如云小程序和CRM會員營銷工具等，抓住營銷紅利，老店營業額提升400%。
在2021年底開到700家門店的烤無雙苕皮豆干店，通過與客如云合作，提升人效，吸引流量。
餐飲業加速推進數智化建設的品牌不勝枚舉。數字化與年輕化相輔相成，已經成為餐飲業的大勢所趨。
藍皮書內容指出，資本大力加持，推動新餐飲行業迅速發展，火鍋、麻辣燙等快餐品類受到追捧。
疫情，并未阻擋餐飲行業的連鎖與資本化腳步。連鎖品牌與資本是相互吸引，相互成就的關系，但大量實例又證明，
一個優秀連鎖品牌的形成，不只要靠資本，更要靠“內功”，否則，資本催生的不只有“超級品牌”，還有品類泡沫。
藍皮書內容強調，我國政府正在加速推進食品安全體系的完善，食品安全監督體系的持續完善將推動餐飲行業向著更規范、更有序、更安全的方向發展。
食品安全代表著底線，食材健康代表著趨勢，守住底線，迎合趨勢，規范化的運營與健康化的產品，將成為未來優秀餐飲品牌的“標配”。
更多元，更深度的趨勢預測，請參考“藍皮書”詳細內容。
疫情這個大變量，并不能改變餐飲行業整體向好的走向。
面對重要變量帶來的連鎖反應，有的品牌憑借以變應變的能力跟上了新的發展節奏，有的品牌則在新競爭機制下迷失了方向。關注環境變化，洞察行業趨勢，已經成為每一家餐廳、每一個品牌發展路上的“必修課”。
關注客如云公眾號，領取“藍皮書”，帶我們“預見”更明晰的未來。
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