在大部分人看來，烘培蛋糕、點心糕點和面包這類食品在店內售賣的應該都是手工現做，因為商家都會在上面注明生產日期和1-3天的保質日期，而且只有新鮮的烘培吃起來才更加有口感。

冷凍后的面團停止了發酵，后續使用時再經過解凍、發酵、烘焙等工藝即可。通過這種方式，可以實現現烤現賣，新鮮出爐。

1、冷凍面團可以做什么？

在一家冷凍面團供應商的網站主頁，詳細列舉了酥皮點心、面包、法式蛋糕幾種品類的冷凍面團。甜甜圈、瑪芬蛋糕、曲奇餅干、法棍面包等各種烘焙店常見產品都可以用他們提供的冷凍面團加工出來。

預成型冷凍面團是目前應用最廣的一類，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，只需要解凍后醒發，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點不含酵母，不需要經過醒發這一步。

據數據統計，目前美國的冷凍面團占面包行業的比重大約是 70%，歐洲大約是 40%，而國內可能不足10%。

但在高速發展的國內烘焙市場情況下，冷凍面團的發展被持續看好。華安證券調研數據，以烘焙店、西式快餐店和咖啡茶飲店為主要對象，測算國內目前冷凍烘焙食品規模（廠家收入口徑）約為 120 億元，保守估計行業增速 15% 以上。

1. 市場張開雙臂擁抱冷凍面團

縱觀全球市場，冷凍面團的使用率與經濟發展有直接關系。一般來說，經濟越發達的地區，冷凍面團市占率越高，比如歐美。這是因為經濟發達區域人工成本高、店面租金成本高，出于成本考慮，也會優先選擇冷凍面團。

而在中國，情況雖然更為復雜，但趨勢化已然明朗：市場有增量，但行業集中度低，人員流動明顯。冷凍面團更有助于節約場地與空間，解決出品不穩定的情況。

一方面是潛力巨大的市場，一方面是行業集中度低，加上如今除原料之外，門店租金成本和人力成本陡增，和烘焙行業從業人員流動明顯，容易導致品質不穩定。

因此無論是大型連鎖品牌，還是小型面包房，都需要引入冷凍面團，來減少店面租金，降低駐店人數從而減少人力成本。

事實上，根據調研和在服務客戶時的切身體驗，較為成熟的面包房通常 80% 的零售額由 20%（產品 sku 占比）的核心產品產生。

在競爭較為激烈的一二線城市，核心產品對質量、獨特性有更高要求，通常會自主生產，所以相對普及的產品多會外采，比如選擇第三方冷凍面團。

而在三四線城市，面包文化普及度雖然不高，但外采的冷凍面團，比如蛋撻皮、中式老婆餅等甚至都會成為走量的主打產品。

其次，雖然目前烘焙行業連鎖化不高，但情況正在逐步發生改變。根據《2020年中國烘焙門店市場報告》顯示，國內烘焙連鎖品牌旗下門店數量增速快于品牌數量增速，側面驗證了面包門店連鎖率在逐步提高。

但在如此高的市占率之下，沒有一個連鎖烘焙品牌門店數量超千家。

○《2020年中國烘焙門店市場報告》

隨著連鎖面包房品牌產能需求的擴大，出于產品標準化和效率化需求，對冷凍面團的使用率也會更高，驅動冷凍面團市場增量發展：即便連鎖面包房自建中央工廠，對第三方冷凍面團供應商影響有限。

即便逐步壯大的連鎖面包品牌，開始自建中央工廠，生產冷凍面團，我們依然看好第三方冷凍面團工廠的發展。

原因在于，每家門店的 sku 動輒幾十個，全部由自有中央工廠提供，前期產線投入巨大，非常考驗資金鏈。除非走量極大，否則生產效率和設備利用率低，固定成本難以被攤薄。

此外，面包房門店上新速度較快，這也對自建中央工廠的產線相應速度要求較高，包括生產流程、工藝的變更等。

因此，盤子越大的連鎖面包房，反而越傾向于外采冷凍面團。比如大家熟知的 85°C、面包新語、幸福西餅等。

2. 原料、設備、物流端也逐步就位

當市場需求就位時，原料端、設備端、物流端也需要全部跟上，整條產業鏈才能盤活。過去，基于設備、物流運輸等客觀現狀不到位，冷凍面團雖然引入國內，但出于慢速增長甚至停滯狀態。如今隨著各方就位，產業鏈也逐步打通。

• 細分原料市場發展成熟：

上游原料方面，面粉、酵母、糖、油脂等大宗原料普遍供應充足。且烘焙油脂、酵母等因為存在配方和工藝的差距，可以滿足不同需求，跳出簡單同質化競爭的怪圈，在細分領域里深耕。

比如以中糧、南順為代表的面粉制造企業；以樂斯福、安琪為代表的酵母制造企業；以立高、南僑為代表的油脂制造企業……

在消費升級的背景下，烘焙食品原料發展格局初步形成，一批代表性的細分品牌快速成長。而面向冷凍面團市場的原料供應，從面粉、油脂、改良劑等也趨于完善，讓品質穩定的關鍵原料變得唾手可得。

• 設備進場：

冷凍面團的壁壘之一，就來自于專用設備。大型冷凍面團工廠所用的設備大多來自進口，價格較高。專用生產線的投資比較大，也提升了進入該領域的門檻兒。

但即便如此，除了外資企業籌建的冷凍面團工廠，內資企業也開始了籌建冷凍面團工廠之路，并占據了大塊市場。

而且據了解，除了國外較為著名的 Rondo、Rheon、KOMA 等設備品牌，近年國內的一些設備也開始逐步獲得市場認可。以弘域為例，不僅是倫敦的 CAKE BOX 的常年采購商，也為奧昆提供部分自動化生產線設備。

• 物流逐步完善：

冷凍面團運輸是非常重要的環節，尤其預醒發類冷凍面團要求運輸、倉儲溫度必須低于-18℃。否則即便出廠品質再好，也會增加報損率，徒增能耗與浪費。

過去，國內的冷鏈基礎設施相對薄弱，客觀上限制了冷凍面團的發展。近年，我國冷鏈倉儲和物流技術得到了快速發展。根據中國物流與采購聯合會數據，2014-2019年國內冷庫容量、公路冷鏈運輸車保有量復合增速分別達到13%、23%。

2020年，冷鏈市場規模增長至 3729 億元。此外，WMS 等新技術已全面引入國內，RFID 技術、3S 技術等在冷鏈物流中的應用水平進一步提升，為冷凍面團市場持續發展提供了有利的技術支持。

03

冷凍面團開始漲價了？

預制菜這樣一個超萬億的大市場

， 
肯定會有很多子賽道，比如我們之前報道的獲得融資的潮汕預制菜

。

開源證券研報明確3個方向增長

：

速凍火鍋料市場的海欣食品2連板

、
預制米面B端渠道的惠發食品2連板

，
而滲透率低


、

替代力強


、

發展空間大的冷凍烘焙，行業資金還沒有關注到

。

冷凍面團熱捧，南僑食品的出廠價近年來也不斷提高，2020 年單價達 33.68 元/公斤，立高的冷凍烘培食品單價在 20.66 元/公斤。

因此從品類與定價上，兩者在冷凍面團這塊避免了直接競爭，也避免了相近價格的白熱化搶占市場。

在我們看到的冷凍面團產品目錄中，提供的選擇較為全面，且口味延伸較為多樣。

后端供應鏈企業不斷漲價來調節供給，擠壓前端門店的利潤空間，增加了存活難度，這也是烘焙業快生快死、大行業小企業的原因之一。

對烘焙品牌來說，唯有不斷創新來提升顧客價值、增加品牌含“金”量，來化解后端成本與前端獲客的壓力。

今日互動：你能吃出手工現烤面包和冷凍半成品的區別嗎？

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